Até pouco tempo atrás, o cordeiro figurava no time das carnes consideradas exóticas. Mas bastou constar nos rodízios de churrascarias (interessadas em agregar um certo refinamento) para cair no gosto popular. Hoje, encontrá-lo nos cardápios é banal. Outras carnes, porém, permanecem incomuns ao paladar do brasileiro. Com o preço dos bovinos nas alturas, talvez seja um bom momento para experimentar esses outros cortes.
O chef do restaurante Fatto, Prudêncio Oliveira, é um admirador confesso das exóticas. "Há esse receio de que elas são muito refinadas ou difíceis de preparar. Mas, em geral, com um bom forno e um pouco de sal e de pimenta-do-reino, você já consegue se virar", afirma. Ok, sabemos que não é assim tão simples. Por exemplo: há de se conhecer minimamente as características de cada uma para não errar no tempero. Até os acompanhamentos podem variar conforme o "bicho" escolhido. O importante aqui é que o cozinheiro e os convidados percam os preconceitos e se abram para o que pode ser um delicioso passeio gastronômico. A seguir um beabá das carnes "diferentes":
Javali
Segundo Prudêncio Oliveira, o javali é uma carne prática. Lembra a carne de porco e a forma de preparo é basicamente a mesma. Como tem um cheiro forte, vai bem com ingredientes igualmente marcantes, como o vinagre balsâmico, o zimbro, o alecrim e o tomilho. A paleta marinada e assada (no forno ou na churrasqueira) é uma boa pedida.
Jacaré
Uma vez que o consumo da carne foi liberado, o jacaré começou a ser cada vez mais procurado pelos restaurantes. Sua carne é branca e seu sabor fica entre o do peixe e o do frango. Tempere com sal, pimenta e alho, ou mesmo com gengibre e tomilho. "Gosto de fazer iscas de jacaré e fritá-las. Ficam sempre muito boas", diz Prudêncio.
Rã
Prudêncio afirma que tempos atrás, solicitaram que ele incluísse a carne de rã no cardápio de um restaurante. Testando receitas, preparou a carne das mais variadas formas. "Ficou boa de todos os jeitos", garante. Para quem nunca experimentou, a carne de rã tem um sabor adocicado e fibras macias. Vai bem com alho, pimenta-do-reino e vinho branco. Dá para prepará-la com molho de soja também.
Pato
O pato tem a carne mais escura e mais firme que a do frango. Porém, quando bem feito, pode se revelar mais saboroso. A dica é marinar sempre. Pode ser com alecrim, salsão, tomilho, cebola e vinho branco, e depois cozinhar lentamente na panela. Uma vez pronto (espete a carne ; se não sair sangue, está pronta), vale dar uma leve grelhada ou esquentá-la na frigideira, para que adquira uma casquinha levemente crocante.
Perdiz
O perdiz entra no time das carnes complicadas, de acordo com Prudêncio. Seu sabor e textura são uma mistura do frango com a galinha d;angola: uma carne escura e firme, de sabor marcante. Vale temperar com salsa, cominho e tomilho. Uma boa forma de prepará-lo é assando e depois dourando na manteiga caramelizada com açúcar. A dica é do chef.
Avestruz
A carne de avestruz é bem avermelhada. Por ser muito irrigada, tem um gosto peculiar. Para Prudêncio, servi-la grelhada é garantia de acerto. "Gosto de servir o avestruz em um molho cuja base é catchup, mel, azeite balsâmico e shoyo. Fica sensacional", avisa.
Faisão
Outra carne de sabor forte, cor escura e textura firme. Vai bem assado e recheado. Zimbro e anis são bons aromáticos para acompanhar essa proteína.
Coelho
A carne coelho é clara, macia e lembra um pouco a de frango. Assada e marinada é muito saborosa. O chef avisa: melhor desossá-la e fazer um rocambole, recheando com legumes. Depois é só levar ao forno coberto por papel alumínio.
RECEITAS
Confit de pato ao molho de tâmaras, acompanhado de cuscuz marroquino com pistache e ervas
Ingredientes
Confit de pato:
6 coxas de pato, temperar com sal grosso
Molho
200g de tâmaras
1 dente de alho pequeno picado
300ml de caldo de legumes
1 colher de sobremesa de gengibre picado
50ml de azeite extra virgem
Cuscuz com pistache e ervas
500g de cuscuz marroquino
100g de pistache
20g de mix de ervas
700 ml de caldo de legumes
Modo de preparar
- Cozinhe o confit submerso em óleo, em fogo baixo, por aproximadamente 2h, ou até obter uma textura macia.
- Coloque o azeite em uma panela e doure o alho. Adicione o gengibre e as tâmaras. Cozinhe no caldo de legumes.
- Bata tudo no liquidificador.
- Hidrate o cuscuz com o caldo de legumes quente, tempere com sal e azeite extra virgem e tampe a panela.
- Mexa após 2 minutos para soltar o cuscuz.
- Adicione o pistache e o mix de ervas na hora de servir.
- Componha o prato com o confit sobre o molho e o cuscuz marroquino de pistache com o mix de ervas.
Rendimento: 1 pessoa
Tempo de preparo: 1 hora
Carré de cordeiro em crosta de cogumelos frescos com redução de balsâmico e cassis acompanhado de cuscuz marroquino
Ingredientes
Carré de cordeiro
600g de carré limpo
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Crosta de cogumelos
20ml de azeite
Sal
15g de cebola picada
40g de cogumelos frescos cozidos e picados
Ervas picadas (alecrim, tomilho e salsa)
30g de farinha de pão
20g de nozes picadas
Cuscuz marroquino
1 xícara de chá de cuscuz
1 xícara de chá caldo legumes
1 colher de sobremesa de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho bem picado
1/3 xícara de chá de amêndoas laminadas e torradas
1/3 xícara de chá de damasco picado
; xícara de chá de avelã
1/3 xícara de chá de tâmaras picadas
Pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de sopa de ervas picadas (alecrim, tomilho, salsa e hortelã)
Redução de aceto de cassis
200ml de aceto
100ml de cassis
2 cravos
1 aniz estrelado
1/2 casca de canela
50ml de mel
Modo de preparar
- Tempere o carré e reserve.
- Misture os ingredientes da crosta até ficar uma pasta e reserve.
- Em uma panela, doure o alho no azeite e coloque o caldo de legumes. Quando ferver, desligue e coloque o cuscuz
- Misture bem, tampe a panela e deixe por 6 minutos.
- Misture a cada 2 minutos, para ficar soltinho
- Acrescente os demais ingredientes, tempere e reserve
- Ferva o aceto até reduzir pela metade; acrescente o mel; retire as especiarias e reserve.
- Aqueça uma frigideira com um fio de óleo; grelhe os carrés; retire e coloque sobre cada porção uma crosta de funghi, leve ao forno pré-aquecido a 200;C (cerca de 5 minutos), para dourar a crosta e deixar o carré ao ponto
- Aqueça o cuscuz e a redução de balsâmico
- Disponha sobre os pratos os carrés, o cuscuz e a redução de balsâmico. Decore com alecrim.
Rendimento: 1 pessoa
Tempo de preparo: 1 hora
Serviço
Restaurante Fatto
SHIS QI 09, Bloco C, Loja 06, Lago Sul
3365;4909