ENCONTRO COM O CHEF

O sabor de várias cozinhas

O chef José Olivan Pego, do Divino Fogão, conta como executa a tarefa grandiosa de idealizar um cardápio replicado em 178 estabelecimentos

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postado em 18/01/2015 08:00 / atualizado em 15/01/2015 17:47

Rafael Campos

Em uma das minhas últimas aventuras na cozinha, fiz um jantar para dois amigos. A energia elétrica caiu, o arroz passou do ponto, a gente riu e bebeu durante toda a preparação mas, no fim, até que saiu tudo direitinho. Porém, antes mesmo de colocar a primeira garfada na boca, olhei apreensivo para os dois: queria saber, claro, se haviam gostado. Afinal, como já disse aqui outras vezes, não há feedback mais imediato que o da comida.

Basta ela chegar nas papilas gustativas para que a expressão do rosto denote se acertamos ou não. Por isso, chefiar uma cozinha — seja a da sua casa ou a de um grande restaurante — está longe de ser uma tarefa fácil. Imagine, então, o trabalho do chef José Olivan Pego. À frente da rede Divino Fogão, ele é quem comanda o cardápio das 178 unidades espalhadas pelo país.

"Quando fui convidado para comandar a Divino Fogão, o desafio era muito grande, já que existia a tarefa de padronizar os pratos — a comida da fazenda tem um leque muito grande, mas era fundamental que mantivéssemos o padrão", conta.

 

Divino Fogão/ Divulgação
 

 

Gelado de manga

Ingredientes
* 400g de leite condensado
* 300ml de suco de manga
* 24g de gelatina incolor
* 300g de creme de leite

Calda
* 200ml de suco de manga
* 15g de amido de milho
* 200g de açúcar refinado

Modo de preparo
* Bata no liquidificador o leite condensado, o suco de manga, o creme de leite e a gelatina incolor, já hidratada conforme as instruções. Coloque em uma forma untada com óleo e leve para gelar.

Para a calda
* Leve ao fogo o amido de milho dissolvido no suco de manga e o açúcar até formar uma calda (deixe esfriar).

Montagem
* Desenforme o gelado, coloque a calda em cima. Fatie a manga e disponha nas laterais e no centro do gelado.

Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 2 porções

Leia a reportagem completa na edição nº 505 da Revista do Correio.

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