ENCONTRO COM O CHEF

O que se tem é o que se vê

O desafio de montar pratos na frente dos clientes estimula o chef e abre o apetite de todos à mesa

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postado em 27/09/2015 08:00 / atualizado em 25/09/2015 18:05

Rafael Campos

Na maioria dos restaurantes, a cozinha é um espaço reservado aos profissionais da casa. Mesmo que existam aqueles que deixem bem visível, dificilmente é possível acompanhar o processo que leva ingredientes sortidos a se tornar um prato saboroso. Mas, imagine se isso pudesse acontecer diante dos seus olhos? E sem que você precise se levantar da mesa.

Essa foi a ideia que o chef Roberto Felizardo, do Rubaiyat Brasília, trouxe para a capital. Em um carrinho que passeia entre os comensais, ele mesmo prepara carpaccios e o steak tartare na hora, saciando visão e paladar ao mesmo tempo. "Essa é uma ideia que já existe nas casas de São Paulo há dois anos e, agora, espalhamos pelas filiais. Decidimos trazer para cá justamente porque era uma atração", explica.

E ela já começa a partir do mise en place. "Separamos os ingredientes previamente para que eles possam ver tudo, e isso envolve um extremo cuidado com a matéria-prima." Ainda mais pelo teor dos pratos servidos: como os dois levam itens crus, Roberto afirma que é preciso ficar atento à quantidade deles que fica no carrinho, à qualidade da peça escolhida e, claro, à forma como será produzido. "Tudo precisa estar fresco. Tanto que fazemos manutenção duas vezes ao dia", frisa.

A maior parte dos ingredientes já faz parte da lista diária do restaurante. Mesmo assim, Rodrigo entrega: para o carrinho, sempre são levadas as peças com a aparência mais vistosa. "Temos um padrão. Mas, para essas receitas, escolhemos aqueles ingredientes mais bonitos." De acordo com ele, a ideia traz vantagens para os dois lados da mesa. Como é o chef quem prepara as receitas, ele aprende questões de salão que normalmente estariam fora de seu alcance.



Steak tartare

 Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press
 

 

Ingredientes

120g de filé picado na faca
10g de cebola picada
5g de picles de pepino
5g de alcaparras picada
5g de salsinha picada
15ml de emulsão de gema pasteurizada com azeite
5ml de molho de pimenta
20ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Em um bowl com gelo por baixo, misture bem todos os ingredientes. Faça a montagem com um aro e sirva acompanhado de batatas suflê e mix de alfaces.

Tempo de preparo: 10min

Rendimento: 1 porção


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