ENCONTRO COM O CHEF

Alta gastronomia em casa

O chef francês Mickael Delattre compartilha a experiência de cozinhar menus especiais em espaços não comerciais e com total liberdade

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postado em 18/10/2015 08:00 / atualizado em 16/10/2015 21:18

Rafael Campos

Zuleika de Souza/CB/D.A Press

Em uma mesa com poucos convidados, o chef Mickael Delattre tem mais tempo de explicar o processo de criação do prato que será servido, bem como o porquê da escolha do vinho que o acompanha. Na cozinha, ele e uma pequena equipe vão preparando tudo com calma, mas sem atrasos. Enquanto o menu é apresentado, os comensais têm uma oportunidade melhor de conversar e aproveitar o que está sendo servido. Conheci Mickael depois de um convite feito por Daniel Briand, dono do famoso café que leva seu nome.

Em um jantar que aconteceu em sua casa, com toda a hospitalidade que ele e a mulher, Luiza Venturelli, podem oferecer, Mickael mostrou seu novo projeto: ser um "chef em casa".

A decisão veio, principalmente, quando ele percebeu que, dessa forma, teria muito mais liberdade nas criações, além da chance de buscar novidades. "Amo o que faço e, mais ainda, estar perto dos meus clientes, ver a expressão deles a cada garfada e observar a sensação que um prato criado por mim pode trazer."

Apesar de francês, Mickael teve uma formação que envolve muito da cozinha internacional. Além da experiência adquirida em dois anos de Brasília, ele já passou uma temporada na Inglaterra e outros seis anos em um navio de passageiros, viajando pelos oceanos. "Lá, a culinária era um dos principais pilares. O período em que estou aqui só me acrescentou mais sabedoria na hora de harmonizar as tradições", garante. E é assim que o cardápio vai sendo montado cada vez em que ele é chamado.

Ele garante ser complicado explicar como essa escolha acontece: é quase como uma paixão à primeira vista. "Por exemplo, se vejo uma couve ou um bacalhau bonito, minha mente já começa a trabalhar em um prato com aquele item. Daí eu crio e apresento ao cliente." Agora, busca criar sua própria "tripulação" de ajudantes. "Quinze pessoas é o ideal para um bom atendimento. Dessa forma, posso dar atenção adequada a cada prato preparado." Algo quase impossível de se pensar em uma cozinha tradicional.

Mickael, inclusive, adora entrar pela primeira vez nas cozinhas das casas em que trabalha. Para ele, isso faz parte da aventura, mas há sempre uma análise prévia para saber se há necessidade de adaptações. Assim, sua culinária de referências pode garantir que um jantar aparentemente descompromissado, como o que fui convidado, torne-se uma experiência gastronômica completa. "Quero mostrar não só o meu conhecimento na culinária internacional, como também oferecer a experiência de um serviço à la française, com garçom, um bom vinho, algo que ele encontraria em qualquer restaurante de nome, só que em sua própria casa."

Serviço:
Mickael Delattre
Telefone: (61) 9902-0757

Bacalhau com purê de feijão-branco e tomate confitado

Ingredientes
3kg de bacalhau
2l de azeite
2 cabeças de alho
500g de feijão-branco
3 folhas de louro
150g de bacon
4 cebola
250g de manteiga
3 tomates-roma
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do purê de feijão
Coloque o feijão-branco de molho em água por 8 horas. Corte o bacalhau em postas, retire a espinha, seque-o com um pano e deixe na geladeira. Em uma panela, cozinhe a cebola com um pouco de azeite, coloque o pedaço de bacon sem cortar e cozinhe. Acrescente o feijão e o louro na panela da cebola e bacon e cubra com água. Passe o feijão no liquidificador sem o bacon.
Em uma frigideira, cozinhe a manteiga até ficar marrom, coloque o purê e misture. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo do bacalhau
Coloque o bacalhau em uma panela alta com alho, louro e cubra com azeite. Deixe cozinhar em fogo baixo. Atenção: não deixe o azeite ferver. Lave e corte o tomate em quatro, retire a semente e acrescente o bacalhau. Daí é so decorar o prato e servir.

Tempo de preparo: 1h
Rendimento: 10 porções
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