Encontro com o Chef

Casa nova, sabores renovados

Um chef com apreço pela gastronomia regional descreve o desafio de assumir uma cozinha estabelecida e reformular o cardápio

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postado em 12/06/2016 08:00 / atualizado em 10/06/2016 15:39

Raquel Aviani/Divulgação
 
Quem pensa que um chef de cozinha só precisa entender a respeito de como os temperos vão para a panela precisa enxergar além. Além de conquistar o paladar dos clientes, esse profissional orienta uma equipe a trabalhar em harmonia. André Carvalho assumiu a cozinha do Rapport Cafés Especiais e Bistrô em março deste ano. Desde que chegou em seu novo trabalho, teve a sorte de encontrar um ambiente em que teve total liberdade para imprimir sua própria marca. "De cara, gostei do lugar e da iniciativa dos donos em transformá-lo em um bistrô. Ele só funcionava de dia e pude trabalhar com o cardápio para a noite, dando um toque bem contemporâneo, mas com pegada regional", explica.

André conta que um dos grandes desafios foi adaptar-se a uma equipe que já estava pronta, trabalhando junta há muito tempo. Dessa forma, ele não tinha como tarefa apenas reformular o que estava sendo oferecido, mas manter a fidelidade dos antigos frequentadores do Rapport. "O mais importante é fazer com que sua liderança seja reconhecida. Chegar impondo ordens não é algo que eu faça. Gosto de mostrar quem sou, de implantar as mudanças, mas sempre lembrando que estou ali para escutá-los. Um líder não está apenas para mandar, mas para representar sua equipe", explica. De acordo com ele, esse é o segredo do controle de qualidade.

Assim, mesmo com tão pouco tempo, o chef garante que já se sente em casa. Tanto que André pode levar para seu novo ambiente de trabalho seus gostos culinários, que envolvem muitas comidinhas tipicamente regionais — basta ver a receita da cartola na coluna de hoje. "Levei pudim de tapioca, já fiz um risoto de grana padano com galinha caipira. Penso em uma gastronomia que una o confort food ao regional, tudo com gosto de casa", resume.
 
Raquel Aviani/Divulgação
Cartola
Ingredientes
* 1 recipiente refratário de aproximadamente 20x20cm
* 10 bananas-prata
* 2 colheres de sopa de manteiga
* 200g de queijo coalho ralado grosso
* 2 colheres de sopa de açúcar cristal
* 1 colher de sobremesa de cacau em pó
* 2 colheres (de café) de canela em pó

Modo de preparo
Corte a banana em fatias finas no sentido longitudinal. Em uma frigideira antiaderente, derreta a manteiga e doure as fatias de banana. Na sequência, em um prato, misture o açúcar, o cacau e a canela. Passe as bananas na mistura. Após, forre o fundo do refratário com as bananas e cubra com o queijo coalho ralado. Leve ao forno em temperatura alta e deixe gratinar. Para finalizar, polvilhe com canela e sirva quente.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
 

Filé de pescada-amarela ao molho de manga e curry de legumes

Ingredientes
* 800g de filé de pescada-amarela limpo
* 2 mangas-tommy maduras
* 2 cenouras grandes
* 1 abobrinha-italiana
* 1 couve-flor pequena
* 150g de vagem
* 500ml de leite de coco
* 1 colher de sopa de curry em pó (de preferência importado)
* 1 colher de sobremesa de garam masala (mistura de especiarias moídas, muito comum na culinária indiana)
* 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
* 1 maço de cebolinha picado
* 2 colheres de sopa de manteiga
* 3 dentes de alho picados
* Sal a gosto
* Pimenta a gosto
 
Modo de preparo
Divida o filé de pescada em quatro partes e tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve. Corte as mangas e faça um suco com um pouco de água. Em seguida, leve o suco ao fogo baixo até atingir uma consistência cremosa. Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e as fatias do filé de peixe para grelhar em fogo baixo. Tampe. Quando o peixe dourar de um lado, vire-o para dourar do outro. Após, em uma panela, derreta a manteiga e deixe-a chegar a um tom levemente amarronzado. Acrescente a cenoura, a vagem, a couve-flor, o alho picado e o gengibre. Refogue a mistura. Adicione o leite de coco, o curry, a garam masala e o sal. Deixe cozinhar por 3 minutos. Na sequência, coloque a abobrinha e a cebolinha picada. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Em um prato, coloque os legumes e o filé de peixe grelhado. Em cima do peixe, acrescente o molho de manga. Sirva.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
 
Serviço:
Rapport Cafés Especiais e Bistrô
Endereço: CLS 201, Bloco B, Loja 9
Telefone: 3322-0259
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