Encontro com o Chef

Chefs de Brasília revelam como montam pratos para festivais

Feiras gastronômicas envolvem um trabalho extenso de pesquisa para se chegar a um menu com preço justo. Três chefs da cidade contam como trabalham nessas ocasiões

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postado em 28/07/2016 11:15 / atualizado em 28/07/2016 16:26

Entre as várias lições que meu pai me deu, há uma sempre lembrada quando vou pagar a conta no restaurante: se você comeu bem, nunca é caro. A importância do ensinamento não só ajuda a celebrar o que é bom de verdade, mas me torna mais crítico na hora de comprar ingredientes para os pratos que cozinho em casa. O preço, claro, está longe de ser baseado em uma matemática simples: há tantos valores agregados que chego a pensar que o nome de quem cria as receitas nem é o mais significativo. Por isso, em festivais nos quais os preços precisam ser fixos, os chefs têm uma oportunidade de mostrar que é seu trabalho de pesquisa, muito mais que a sofisticação do que é usado na receita, que merece ser levado em consideração.

"A limitação de preço não é um problema para o chef. Há como você fazer comida muito boa com ingredientes muito baratos. O problema pode ser o cliente não querer no prato produtos que não identifica como nobres", analisa o chef Leandro Nunes, do Jambu. Ele é um dos profissionais que participam do Panelas da Casa, festival que, a partir de amanhã, oferece menus completos a preços fixos em 19 endereços da cidade. Para Leandro, é preciso que o comensal entenda todo o labor que há por trás da preparação da refeição — algo que não pode ser medido só pelos ingredientes. "Comida simples é bem mais difícil de ser boa do que aquelas com receitas complicadas. Porque, nelas, é mais fácil ver no que o chef errou", resume.

Para Luiz Guilherme Manso, da Belini Pães & Gastronomia, desenvolver receitas em eventos como esse exige que o foco esteja menos na rentabilidade e mais na possibilidade de geração de novos clientes. "Tudo isso dentro da realidade de custo de um restaurante. O que queremos é atrair público, para que ele conheça os nossos produtos e frequente a casa. Por isso, é necessário mais empenho para encantar", frisa. Outro ponto importante nesse processo é a articulação entre chefs e fornecedores locais — cada vez mais, fomentar o mercado de gastronomia significa valorizar toda a cadeia produtiva.

David Lechtig, do El Paso, revela que os pratos foram sendo modificados durante os três meses de preparação para o festival, justamente para que a qualidade se mantivesse, sem que isso envolvesse buscar fornecedores de outros estados. "Fomos entrando em contato com os produtores, cada um dos chefs foi falando daqueles agricultores que já conheciam, indicando onde encontrar os produtos e, com isso, e fomos modificando os pratos para que eles atendessem o nível", completa. Os detalhes finais dizem respeito ao atendimento. "Os garçons estão treinados para explicar todo o prato — eles sabem de onde cada ingrediente vem", completa David. No fim, claro, é o sabor que vai definir a experiência. Mas é sempre bom entender o caminho traçado até o prato chegar à mesa.
 
Entrada: raízes, do Jambu

21 Estudio Criativo/Divulgaçao
 
Ingredientes
400g de batata-baroa
430g de batata-doce
75g de gordura de pato
400ml de caldo de pato reduzido
216g de tucupi
15g de jambu
80g de purê de macaxeira

Modo de preparo
Limpe a baroa e a batata-doce, retire as extremidades e a casca. Pegue a baroa e, com um boleador, retire bolinhas dela. Reserve. Em seguida, corte a parte mais grossa da batata-doce e faça medalhões com 0,5cm de espessura e 7cm de largura. Esquente uma frigideira de fundo plano, derreta a gordura de pato, sele os medalhões e as bolinhas até ficarem bem dourados.

Em seguida, ponha os medalhões em uma panela com o caldo de pato e leve ao forno por 6 minutos. Depois, adicione as bolinhas e cozinhe por mais 12 minutos.

Depois de cozido, em uma panela pequena, acrescente o medalhão e as bolinhas de baroa ao tucupi e ao jambu.

Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 30min
 

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