Encontro com o Chef

Restaurante especializado em frango completa um ano na capital

Fernando Paes Soares Júnior percebeu que poucos estabelecimentos apostavam na ave como iguaria e não perdeu tempo

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postado em 04/10/2016 11:53 / atualizado em 04/10/2016 14:53

Nina Quintana/Divulgação

Teresina tem um frango desossado lá na Zona Leste com uma fama danada há muitos anos. Basta passar lá, seja qual for a noite, para ver várias mesas se refestelando com a iguaria — que, sim, é uma delícia. E o prato foi uma das inspirações de Fernando Paes Soares Júnior na hora de abrir o Santo Frango.


Especializado na ave, o restaurante fez um ano este mês e traz um pouco da juventude do conterrâneo Fernando na capital do Piauí. "Morei lá até os 18 anos e gostava muito de um frango servido com queijo coalho. Vi que, aqui em Brasília, fora as galeterias, não havia nada feito diferente com essa carne e decidi investir", conta.

 

E, sendo esse produto tão comum em nossa mesa do dia a dia, não ia ser suficiente apenas colocar aquela "televisão de cachorro" e esperar pelos clientes, certo? Fernando procurou outras formas de servir, sendo a principal a que, em cima do frango desossado, vai uma crosta de queijo parmesão, que garante um sabor diferente do que estamos acostumados. "Percebi é que o frango normal, do jeito que é vendido atualmente, já está batido. Pensamos em sofisticá-lo, desossá-lo e colocar a crosta. Também mudamos o tempero e pensamos bem na apresentação. Afinal, frango por frango, você encontra fácil, até na padaria."

 

Fernando diz que pesquisou em vários restaurantes do Nordeste, do Sudeste e do Sul para encontrar os acompanhamentos ideias. Tanto que a polenta, incomum para quem cresceu no Piauí, mas sempre visto à mesa do gaúcho, pode ser encontrada lá. "Hoje, fora as galeterias, que têm outra proposta, não há casas especializadas em frango em Brasília. O retorno tem sido positivo, até porque, no começo, a divulgação foi muito no boca a boca. Nossos acompanhamentos seguem uma linha das galeterias do Sul, com uma polenta nossa, mas também tem baião de dois com queijo coalho e, no futuro, teremos uma paçoca com gosto de Piauí", garante.

 

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É sempre bom ter atenção na hora de comprar aquele franguinho no supermercado. Fernando, com experiência de quem já está há mais de 10 anos trabalhando no setor, dá algumas dicas. "Quando escolher o frango, a primeira coisa a se levar em consideração é a procedência: de onde ele vem, como foi armazenado, de que forma é feito o abate. Compre sempre o frango limpo, claro. Porque, se ele fica muito tempo fora da refrigeração adequada, a carne começa a escurecer", avisa. Para quem gosta de cozinhar, mostro três receitas hoje: o frango, o baião de dois e o vinagrete. Mas, se ficar com preguiça, basta ir ao restaurante ou pedir em casa. Eles abrem hoje!

 

Frango (desossado) gratinado com queijo parmesão

 

Nina Quintana/Divulgação
 

 

Ingredientes
600g de frango desossado
5g de sal
15g tempero de ervas
50g de queijo parmesão ralado
50ml de água

Modo de preparo
Tempere o frango com sal, água e o tempero de ervas. Asse em churrasqueira pré-aquecida. Para finalizar, cubra com queijo parmesão ralado.

Tempo de preparo: 50min

Rendimento: 2 porções

Baião de dois

Ingredientes
150g de feijão fradinho cozido
120g de bacon picado em cubinhos
80g de cebola picada em cubinhos
39g de alho picado em cubinhos
200g de arroz cozido
90g de queijo coalho
20g de cebolinha verde
150ml de água (ou caldo do feijão)
pimenta-de-cheiro a gosto

Modo de preparo
Refogue o bacon por alguns minutos, acrescente o alho e a cebola em cubinhos. Deixe dourar, acrescente o feijão, a pimenta-de-cheiro e o caldo do feijão. Junte o arroz já cozido e corrija o sal. Finalize com cebolinha verde e queijo coalho.

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Vinagrete

Ingredientes
100g de tomate em cubinhos
75g de cebola (brunoise)
5g de tomilho
5g de manjerona
5g de cebolinha verde
50ml de água
50ml de vinagre

Modo de preparo

Corte todos os legumes em julienne. Acrescente as ervas, o azeite, o vinagre e a água. Sirva em seguida.

Tempo de preparo: 1h10min

Rendimento:
duas porções

 

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