Encontro com o Chef

Panetone, bolo e farofa. Tudo sem glúten, lactose ou gordura!

Na ceia proposta por Dania Sánchez os que sofrem de restrições alimentares podem curtir o Natal com a mesma fartura que qualquer outro

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postado em 23/12/2016 16:06 / atualizado em 23/12/2016 16:38

No contato por telefone, ficou acertado que ela prepararia alguns petiscos saudáveis como sugestão para servir durante a maratona de festas de fim de ano. Quando nos encontramos, Dania Sánchez me surpreendeu com uma ceia de Natal completa. As entradas estavam lá, claro, assim como o prato principal e as sobremesas. Assim mesmo: no plural. Tudo sem glúten, lactose, gordura e — o melhor — delicioso. A nutricionista, além das consultas regulares aos pacientes, costuma ministrar aulas, nas quais dá dicas de boa alimentação e ensina receitas saborosas. “É preciso acabar com o mito de que comida saudável não tem gosto.”

 Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press
Para Dania, o velho ditado “descasque mais e desembale menos” é quase um lema. Nascida em Concepción, pequena cidade paraguaia com pouco mais de 75 mil habitantes, ela chegou a Brasília há 12 anos, acompanhada do marido, que é brasileiro. Aqui, realizou o antigo desejo de cursar a faculdade de nutrição. “Desde os 14 anos, leio e estudo sobre alimentação saudável. Quando era adolescente, cheguei a pensar em fazer medicina em Cuba.” A nutricionista lembra que foi uma criança gordinha e sempre brigou com a balança, mas faz questão de ressaltar que comer bem vai muito além das dietas. “A forma de preparar o alimento fará toda a diferença se a gente vai levar saúde ou doença para o prato.”

Dania não nega ser boa de garfo. Por isso, a comida que prepara não é só saudável, ela precisa ser saborosa. “De vez em quando, para não pesar demais na consciência — e na balança —, faço um docinho saudável para matar a vontade de açúcar.” E cita o sorbet de banana com cacau nibs como uma ótima opção (veja a receita).

O doce, aliás, segundo Dania, pode ser o grande vilão na educação alimentar. “A relação com a comida começa na infância. Você deve pensar muito no que vai falar para as crianças.” Ela questiona o hábito de muitos “premiarem” o filho com um doce, caso ele coma toda a refeição. “A mensagem que se passa é que ele precisa, primeiro, comer a coisa ruim para, depois, ganhar a gostosa”, fala a nutricionista, com a propriedade de quem é mãe de dois filhos, de 13 e 8 anos.

Logo, as sobremesas — saudáveis, claro — podem, sim, estar na mesa natalina. Para a ceia, Dania escolheu um bolo de laranja com cobertura de cacau 100%. Além de compor a decoração lindamente, é delicioso e dá para comer sem culpa. O panetone também não pode faltar. Só que o da nutricionista é sem glúten nem lactose. “Fiz vários experimentos até chegar a essa receita”, garante.

Para aguardar a chegada do Papai Noel, Dania dá algumas opções fáceis de entradinhas, como a minipizza de berinjela, a salada de frango com ricota e a guacamole servida em barquinhas de tapioca. E que tal substituir o astro da festa, o peru, por um frango orgânico? Dá até para usar manteiga aromatizada. Mas não qualquer uma. A nutricionista pôs na receita a ghee — tipo de manteiga bastante usada na Índia e com menos gordura. E, para acompanhar, uma farofa que não leva farinha. Não há desculpa para fugir da ceia ou para se entupir de guloseimas, e depois ficar com dor na consciência. Um feliz e saudável Natal!
 

Entradas


Guacamole da nutri

 Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press

Ingredientes:
3 abacates maduros e descascados
1 tomate médio maduro cortado em cubos
1/4 de xícara de chá de cebola branca picada
1/4 de xícara chá de cebola roxa picada
1/4 de xícara de chá de folhas de coentro e cebolinhas picadas
4 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de suco de laranja
2 colheres de sopa de azeite
Sal grosso ou do himalaia ou marinho a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Chips de batata-doce para servir como finger food

Modo de preparar:
Corte o abacate em pedaços grandes e esmague-os grosseiramente em uma tigela com um garfo. Adicione os ingredientes restantes e misture. Acrescente, por último, o suco da laranja. Experimente e ajuste o tempero. Sirva como finger food ou como acompanhamento do prato principal.


Salada de frango natalino

 
 Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press

Ingredientes:
300g de frango desfiado
200g de creme de ricota (bater a ricota com ervas finas)
100g de castanhas e frutas secas variadas
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite

Modo de preparar:
Cozinhe o frango, desfie e reserve. Separe as castanhas e as frutas secas da sua escolha. Misture tudo, acrescente azeite, sal e pimenta-do-reino. Decore com folhas de hortelã ou manjericão e sirva sobre torradas ou minitapiocas.
 

Prato principal


Frango assado com ghee e ervas


Vinha d’alho:

Ingredientes:
1 garrafa de vinho branco seco
1 cebola
5 dentes de alho
1 cenoura
Parte verde de uma unidade do alho-poró
Raspas de 1 limão
Raspas de 1 laranja
Tomilho
Pimenta-do-reino
Louro
1/2 xícara de azeite

Modo de preparar:
Faça a vinha d´alhos, picando finamente todos os ingredientes e misturando bem.
 
 Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press
 

O frango:

Ingredientes
1 frango orgânico
1 pote de ghee
2 unidades de limão-siciliano
Sal
Pimenta-do-reino
Tomilho
Salsa
3 dentes de alho
1 cebola
1/2 xícara de mel
1/2 xícara de shoyo

Modo de preparar:
Coloque o frango na vinha d´alhos, de preferência dentro de um saco, e deixe marinar por pelo menos 12 horas, massageando sempre que possível. Faça a manteiga aromatizada, misturando muito bem o ghee, as raspas de dois limões e o suco de um limão, o sal, a pimenta-do-reino, o tomilho, a salsa e os alhos bem picadinhos. Descole o couro do frango com as mãos, com cuidado, e besunte a manteiga entre a carne e o couro, por dentro e por fora do frango. Coloque uma cebola e um limão dentro do frango, amarre as coxas e proteja as pontas das asas e os ossos da coxa com papel-alumínio. Corte duas cebolas em fatias e faça um leito para o frango. Asse em forno preaquecido — os primeiros 40 minutos com papel-alumínio. Retire o papel-alumínio e pincele com a mistura de mel e shoyo a cada 10 minutos, até o frango ficar cozido. Retire e decore com frutas da estação.

Farofa de ovos com coco fresco

Ingredientes:
1/2 colheres (sopa) de manteiga sem sal ou manteiga ghee
1/2 unidade de cebola picada
6 ovos
1 xícara (chá) de coco fresco ralado
1/2 xícara (chá) de amêndoas laminadas
2 colheres de sopa de uva-passa.
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparar:
Aqueça uma panela, coloque a manteiga e refogue a cebola sem deixar dourar. Junte os ovos, o coco ralado e as amêndoas laminadas. Refogue por mais dois minutos e acrescente as uvas-passas. Tempere com sal e pimenta.

Arroz à grega

Ingredientes
2 xícaras de arroz-cateto integral (deixar de molho por duas horas)
6 xícaras de água
1 caixa de passas
5 colheres de ervilha
1/2 colher de sopa de manteiga sem sal ou manteiga ghee
Pimentão, cebola, salsa, cebolinha verde e cenoura
Sal grosso

Modo de preparar

Leve uma panela ao fogo com água e sal. Quando a água ferver, coloque o arroz lavado e escorrido. Mexa bem, diminua o fogo e deixe a água secar. Em seguida, retire o arroz do fogo, tampe bem e deixe por mais algum tempo até ficar completamente cozido. À parte, leve uma caçarola ao fogo com a manteiga e refogue alho, a cebola, a cenoura, a ervilhas e as passas. Jogue, em seguida, em uma travessa grande. Junte a cebolinha verde, a cenoura, o pimentão e a cebola — cortados em pequenos pedaços. Junte, por fim, o arroz cozido, misturando tudo cuidadosamente.
 

Sobremesas

 

Panetone funcional

 Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press

Ingredientes
Massa
2 xícaras de farinha de arroz — uma da integral tostada e uma da comum
1/2 xícara de fécula de batata
2/3 de xícara de polvilho doce
1/2 colher de chá de sal
1 e 1/2 colher de chá de goma xantana
1 xícara de açúcar mascavo
2 colheres de chá de fermento biológico seco
1 xícara e 1 colher de sopa de água filtrada morna
1 ovo
1 e 1/2 colher de sopa de óleo de coco
1 colher de sopa de essência de panetone
1 colher de sopa de farinha de linhaça — opcional

Recheio
70g de chocolate sem glúten e sem lactose
Cranberries desidratados
Frutas cristalizadas
Uvas-passas
Nozes
Amêndoas
Goji berry

Modo de preparar
Misture todos os ingredientes secos em um recipiente e misture-os. Então, adicione a água morna e misture bem (pode ser com espátula mesmo, nem precisa da batedeira). Em uma tigela, bata levemente o ovo, o óleo de coco e a essência de panetone. Junte à massa e misture bem. A massa vai ficar meio grudenta e você não vai mexer com a mão. Misture com o recheio que você escolheu. Se optou por usar a farinha de linhaça, ponha agora. Leve a massa a uma forma de panetone (dá um panetone grande) e deixe descansar dentro do micro-ondas por 40 minutos. Ela deve crescer até quase a borda da forma. Preaqueça o forno em fogo alto por 10 minutos. Em seguida, leve seu panetone para assar por 20 minutos. Diminua o fogo até temperatura média (uns 180ºC ou 200ºC) e asse por mais 10 minutos. Prontinho! Seu panetone ou chocotone sem glúten e sem lactose está pronto.


Bolo de laranja com cobertura de cacau 100%

 Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press

A massa
Ingredientes
1 xícara de farinha de arroz — 1/2 da integral e 1/2 da refinada
1 xícara de farinha de coco
3 ovos
100ml de suco de laranja — mais ou menos três laranjas
Raspas de uma laranja
3/4 de xícara de mel
1 colher de sopa de fermento

Modo de preparar
Preaqueça o forno em fogo médio. Leve as farinhas, os ovos, o suco de laranja, o mel e as raspas de laranja para o liquidificador e bata bem. Por fim, adicione o fermento e bata mais um pouquinho. Leve ao forno em forma untada ou em forminhas de silicone e asse por cerca de 30 minutos, a 180ºC.

A calda de chocolate
Ingredientes
¼ de xícara de açúcar demerara
2 colheres de cacau 100%
2 xícaras de água
1 colher de óleo de coco

Modo de preparar
Leve ao fogo o açúcar, o cacau, a água e o óleo. Quando começar a ferver, mexa por mais cinco minutos até engrossar. Faça furinhos no bolo com um garfo para a cobertura entrar. Finalize polvilhando com cacau nibs e decore com frutas vermelhas.
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