Encontro com o Chef

O personal chef Alex Simas ensina a receita de medalhões de filé

Jovem brasiliense decide investir em uma paixão adormecida da infância e se tornar personal chef, com direito a ir à casa do cliente preparar uma refeição que não deixa nada a desejar aos mais refinados restaurantes

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postado em 05/02/2017 08:00 / atualizado em 03/02/2017 18:36

Das lembranças mais felizes da infância, Alex Simas guarda as do tempo que passava com a avó na cozinha. Exímia cozinheira, ela costumava pôr um banquinho de madeira ao lado do fogão para que o garoto de 6 anos mexesse as panelas e a ajudasse no preparo dos fartos almoços. Descendente de italianos, a matriarca estava sempre às voltas com as caçarolas, elaborando delícias para a família e para os amigos. O tempo passou, o garoto cresceu e a paixão pela gastronomia só aumentou. O jovem brasiliense até tentou trabalhar em outras áreas, mas não deu outra: acabou seguindo a profissão de chef — ou, mais especificamente, de personal chef.

Marcelo Ferreira/CB/D.A Press
Alex, 28 anos, conta que sempre teve inclinação para a área artística. Fez patinação, teatro e circo. Em duas ocasiões em que o Circo de Soleil esteve no Brasil, trabalhou na organização da trupe por várias cidades — em 2009, com o espetáculo Quidam, e em 2012, com o Varekai. Essas duas experiências se tornaram um marco na vida dele. E reacendeu a paixão pela culinária. “Eles têm uma cozinha incrível para os funcionários. Tive a oportunidade de ter contato com a gastronomia mundial, de mais de 40 nacionalidades”, recorda-se.

O jovem aprendiz tornou-se amigo do chef do circo e passou a observar como ele aproveitava os ingredientes locais, de cada cidade por onde passava, para recriar clássicos da cozinha dos mais diversos países. “Fiquei encantado com aquilo.” Em 2012, de volta a Brasília, Alex voltou a dar aula de coreografia de patinação artística, mas a “chama da gastronomia” tinha permanecido acesa. Decidiu, então, estudar, aperfeiçoar-se e conhecer novas técnicas da culinária. E apostou o futuro nas panelas.

Durante o curso de gastronomia, a veia artística sempre esteve presente. “Gosto de seguir uma cozinha mais contemporânea, de desconstruir os pratos, de reinventar.” A receita que Alex escolheu para dividir com a coluna é um exemplo disso. De um mesmo ingrediente, o vinho tinto, ele elabora quatro molhos com diferentes texturas, capazes de mexer com os sentidos — da diferença sutil de sabores (paladar) ao cheiro penetrante (olfato), passando pela bela apresentação (visão) e pela variação do molho, do líquido ao crocante. Para chegar a resultados como esse, haja experimentos na cozinha, ora com sucessos, ora com fracassos.

 

Marcelo Ferreira/CB/D.A Press
 

 

Ao abraçar a nova profissão, o brasiliense, que sempre gostou de cozinhar para os amigos, decidiu transformar o hobby em negócio. Assim, surgia a figura do personal chef. Depois de uma conversa prévia com o cliente, Alex fecha um cardápio completo, com entrada, prato principal e sobremesa, e o executa na casa do contratante, na frente dos convidados. Por serum serviço extremamente personalizado, ele só aceita preparar um menu para até 30 pessoas. “Não se trata de um bufê. Eu monto o prato diante das pessoas, para que elas entendam o que vão comer”, justifica.

Com a expansão dos reality shows de gastronomia e de todo o modismo em torno do assunto, Alex garante que cada vez mais gente tem se interessado pelos prazeres da boa mesa. E por que não ter, pelo menos por um dia, um chef totalmente à sua disposição?

 

Medalhões de filé mignon ao molho de vinho tinto em texturas

 


Ingredientes
8 medalhões de filé mignon
Azeite
Manteiga
Sal marinho defumado
Pimenta-do-reino preta

Modo de fazer
Aqueça bem a frigideira, coloque um fio de azeite e um pouco de manteiga.
Tempere os medalhões com o sal marinho defumado e a pimenta-do-reino preta e os coloque na frigideira. Reserve.

Molho de vinho tinto em texturas

Ingredientes
759ml de vinho tinto
140ml de aceto balsâmico
120g de açúcar refinado
2g de goma xantana
Sal
Pimenta-do-reino preta

Modo de fazer
Em uma panela, junte o vinho tinto, o aceto balsâmico e 60g de açúcar. Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo baixo por 10 minutos, após levantar fervura.
Depois desse tempo, retire 300ml da panela e divida em dois recipientes: o primeiro, com 100ml (textura 1), e o segundo, com 200ml.


Adicione mais 60g de açúcar à panela e deixe reduzir até virar uma calda (textura 2).


No recipiente com 200ml de molho de vinho, acrescente 2g de goma xantana e misture com a ajuda de um mixer (textura 3).
Em um tapete de silicone, espalhe metade do gel formado pela mistura molho/xantana. Com o auxílio de uma espátula, espalhe o gel para criar uma espécie de folha fina. Leve ao forno a 120ºC por 1 hora e 20 minutos e retire cuidadosamente (textura 4).


Para montar o prato, use dois medalhões e disponha as quatro texturas ao redor e sobre o filé (assista ao vídeo). Sirva com purê de mandioquinha.

Purê de mandioquinha

Ingredientes
500g de mandioquinha.
140g de creme de leite fresco
Azeite
Sal
Pimenta-do-reino preta

Modo de fazer
Lave e seque as mandioquinhas, pincele-as com azeite e embrulhe em papel-alumínio.
Leve ao forno a 200ºC até que elas estejam macias por dentro.
Descasque-as, corte em pedaços menores e coloque em uma panela com o creme de leite.
Com um mixer, processe bem, até que esteja bem lisa e homogênea.
Tempere com sal e pimenta.

 

Dica do chef

Para cortar os medalhões de filé, Alex Simas dá uma dica preciosa. Depois que a peça do filé mignon estiver limpa, embrulhe em papel filme, em formato cilíndrico. Ponha na geladeira por mais ou menos meia hora e, em seguida, corte em rodelas de cerca de 2cm de espessura, ainda com o papel filme.

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