Encontro com o Chef

Os sabores e temperos marroquinos seduzem os brasilienses

No restaurante Mabruk, é possível entender um pouco sobre o delicado equilíbrio de especiarias que faz a fama da cozinha do Marrocos

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postado em 26/03/2017 08:00 / atualizado em 24/03/2017 17:41

Minervino Junior/CB/D.A Press

Pense rápido. Quais são as três primeiras coisas que lhe vêm à mente quando se fala do Marrocos? Provavelmente, o cuscuz está entre elas. Popularizado no Brasil e em outras partes do Ocidente, o prato típico do país africano ganhou várias adaptações pelas bandas de cá. A coluna, porém, decidiu buscar a receita original. E nada melhor do que um marroquino para ensiná-la.



“O cuscuz marroquino está para nós como a feijoada está para o brasileiro”, compara Yassin Adnane, chef do restaurante marroquino Mabruk. E justifica: o prato é sinônimo de celebração. “Costumamos comê-lo às sextas-feiras, depois da segunda oração do dia.” Uma outra curiosidade está na forma como é degustado: coletivamente e com a mão. “O cuscuz é servido em grandes tagines, espécies de travessa que podem chegar a 50cm de diâmetro. É um momento de confraternização”, completa Youssef Lamari, proprietário do restaurante, aberto no ano passado na Asa Sul.

Uma conversa com Yassin e Youssef é quase um intensivão sobre a cultura marroquina. Um dos segredos da cozinha local, por exemplo, está na dosagem perfeita dos temperos. “O prato deve ter o sabor que tem que ter. Nenhum ingrediente deve se sobrepor a outro”, ensina Yassin. E, para completar, conta que, em todas as lojas de tempero, há sempre um especial, o top da casa, que é um mix com o que há de melhor no lugar. “O ras el hanout, como é chamado, pode ter de sete a 25 itens, a depender do gosto do cozinheiro. Tradicionalmente, cada tempero era triturado no pilão”, conta.

 



Autoditada na arte das panelas, o chef — ou melhor, cozinheiro, como prefere ser chamado — chegou ao Brasil em 2004. Depois de passagens pela Bahia e por São Paulo, Yassin acabou aportando em terras candangas, onde trabalhou como tradutor em várias embaixadas. “Sou formado em letras, mas cozinhar é uma paixão antiga.” Esta, porém, é a primeira vez que ele chefia a cozinha de um restaurante. E desempenha a função com entusiasmo. “Mabruk significa abençoado em árabe, é uma saudação, uma forma de felicitar as pessoas. E é bem essa a filosofia da nossa casa. Estamos de portas abertas para todos.”

Voltando ao cuscuz marroquino, Yassin vai logo explicando: o típico é feito de carneiro ou frango, e pode ser adocicado ou não. Para a coluna, ele escolheu a receita do carneiro. No preparo, ensina, podem ser usados a paleta, o pernil e o pescoço do animal. “Eu, particularmente, acho o pescoço mais saboroso”, garante. Mas tudo vai depender, claro, da escolha e da dosagem dos temperos. Outra dica importante fica a cargo da hidratação do cuscuz. Para deixá-lo na textura perfeita, Yassin refaz o processo de umidificação, levando ao vapor por duas vezes. Detalhe, nada de pôr a cuscuzeira sobre a água. Ela deve ser colocada sobre o vapor da carne que está no fogo.

Mas a cozinha marroquina está longe de se restringir ao cuscuz. Por conta da localização geográfica e do posicionamento político, sofre forte influência das culinárias mediterrânea, árabe, europeia e judaica. “Somos, por exemplo, a segunda maior comunidade judaica fora de Israel”, enumera. A fartura é outra característica da gastronomia local. “Alimentar-se é um ato social.” E, para deixar tudo ainda mais saboroso, soma-se o colorido dos pratos, seja nos ingredientes, seja nos utensílios em que são servidos.

 

Cuscuz marroquino com carneiro

Minervino Junior/CB/D.A Press

Ingredientes
1 e 1/2kg de carneiro (paleta, pernil ou pescoço)
500g de cuscuz marroquino
Ras el hanout (mistura de temperos triturados, como, por exemplo, cravo, canela, noz-moscada, cardamomo, cominho, louro, semente de coentro, açafrão.)
Cebola
Repolho
Nabo branco
Tomate
Grão-de-bico
Cenoura
Pimenta-do-reino
Sal
Azeite
Óleo
Manteiga
Açúcar
Canela
Essência de flor de laranja
Gergelim

Modo de fazer
Com antecedência, tempere o carneiro com sal, pimenta, cebola e a mistura de temperos (o ras el hanout).
Sele a carne no azeite. Em seguida, cubra com água e ponha para cozinhar.


Quando a carne do carneiro estiver macia, quase soltando, acrescente os legumes cortados em pedaços grandes: cebola, nabo, cenoura, tomate, repolho, grão-de-bico (o básico) e o que mais quiser usar.


Em uma cuscuzeira, ponha o cuscuz com água e sal e deixe hidratar. Quando crescer (geralmente, ele dobra de tamanho), solte-o bem e coloque no vapor — de preferência, sobre a panela onde está sendo preparado o carneiro. Quando sair o vapor, tire o cuscuz do fogo, ponha em uma vasilha e volte a cobrir com água para reidratá-lo. Quando estiver umidificado, leve novamente à cuscuzeira até soltar o vapor. Reserve.


Em um recipiente (uma tagine), coloque o cuscuz, soltando com a mão e fazendo uma cratera no centro. Acrescente o carneiro e os legumes cozidos sobre o cuscuz.


Se quiser dar um toque adocicado, corte seis cebolas em tiras e, com manteiga e um pouco de óleo, leve ao fogo até ficar transparente. Caramelize com açúcar, canela e essência de flor de laranja. Ponha gergelim por cima.
A cebola caramelizada tanto pode ser servida em um recipiente à parte como sobre o carneiro.

 

Serviço

Restaurante Mabruk

208 Sul, Bloco C, Loja 2; Telefone: (61) 3546-2108
Aberto de terça-feira a sábado, das 11h às 23h, e aos domingos, das 11h às 16h
 

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