Encontro com o Chef

O cubano Miguel Padilla surpreende Brasília com receitas de sua terra natal

Conheça Miguel Padilha, o chef que mata saudades da sua terra natal na cozinha. Ele oferece em Brasília um cardápio com o sabor importado da ilha de Fidel Castro

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postado em 28/07/2017 17:12 / atualizado em 28/07/2017 17:32

O lugar fica escondido no fundo de um beco ladeado de lojas, no Jardim Botânico. Só descobri porque uma amiga, que mora nas redondezas, disse que eu precisava provar os chips de banana-da-terra, batata-doce e inhame servidos por lá. Foi assim que cheguei à Bodega de la Habana. Comi não só a saborosa entrada, como também me deliciei com o Moros y Cristianos com Ropa Vieja, um típico prato cubano preparado por um legítimo filho da ilha de Fidel.


Carlos Vieira/CB/D.A Press
Miguel Padilla chegou ao Brasil há seis anos para visitar o pai que já morava por aqui há algum tempo. Depois de se encantar por uma brasileira, o jovem acabou se casando e se estabelecendo em Brasília. Formado em gastronomia em Cuba, onde trabalhou em hotéis em Jardines del Rey — um conjunto de ilhas ao norte do país, que reúne resorts de luxo —, Miguel buscou empregos em bares e restaurantes candangos.

Fez de tudo um pouco nas cozinhas dos estabelecimentos daqui até galgar funções de destaque. Acabou convidado a ser chef de cozinha do Liv Lounge, no Life Resort. Trabalhou no Gero, no Iguatemi, e no Fusion, no Sudoeste. Mas sempre sonhando em ter o seu próprio restaurante. Poupou um pouco daqui, um tanto dali, até que surgiu a oportunidade de abrir o Bodega de la Habana, em dezembro do ano passado.

No início, era ele sozinho para cozinhar, servir as mesas e lavar os pratos. Aos poucos, no boca a boca, o lugar ganhou fama e movimento, o que obrigou Miguel a contratar funcionários. Hoje, ele tem um assistente, também cubano, na cozinha e, nos fins de semana, quando a casa costuma lotar, chega a contar com o apoio de quatro garçons.

Todo o cardápio é montado apenas por receitas cubanas — algumas ligeiramente adaptadas ao paladar do brasileiro, mas a maioria é preparada tal qual a original, a exemplo do Moros y Cristianos com Ropa Vieja, que Miguel compartilha a receita com os leitores da coluna. “Esse prato está para os cubanos assim como a feijoada está para os brasileiros”, compara a popularidade. Por ser preparado com carne bovina, um item caro para os cubanos, ele anda, infelizmente, cada vez mais distante da mesa da população.

Por conta das restrições aos produtos industrializados, as refeições em Cuba são preparadas, em sua maioria, com produtos frescos. “Como a maioria dos meus pratos são temperados com sofrito (uma mistura de ervas, cuja receita Miguel também compartilha), não faço delivery, pois o alimento precisa ser consumido na hora. Depois de um tempo, ele fica com gosto de estragado.”

Outra característica da cozinha de Miguel é o uso de banha de porco — considerada, hoje, bastante saudável. A banana-da-terra, tão típica da culinária cubana, também está presente em várias receitas do chef. Há ainda pratos cujos protagonistas são o porco, a proteína mais consumida hoje na ilha de Fidel, além do pato, do bacalhau e dos frutos do mar.

A aceitação não podia ser melhor. “Tem gente que atravessa toda a cidade para vir comer aqui”, orgulha-se o chef. Muitos conterrâneos de Miguel também têm aparecido pela Bodega para matar a saudade da terra natal. Para os que conhecem e para os que sonham em ainda visitar Cuba, vale a pena fazer antes uma conexão no Jardim Botânico.

Moros y Cristianos com Ropa Vieja

Carlos Vieira/CB/D.A Press
 

O sofrito

Misture salsa, cebola, coentro, pimenta-de-cheiro e pimentão vermelho picados, na mesma proporção. Esse molho pode ser usado para temperar e marinar carnes e sempre é usado na finalização dos pratos. Deve ser guardado na geladeira.

A guarnição
Ingredientes
  • 150g de feijão-preto
  • 2 e 1/2 litros de água
  • 450g de arroz
  • 1 colher de chá de cominho
  • 1 colher de chá de sal
  • Banha suína
  • 2 colheres de sofrito (receita acima)

Modo de fazer
Cozinhe o feijão com a água na panela de pressão. Depois que pegar pressão, deixe por 15 minutos e destampe. O feijão deve ficar al dente. Refogue o sofrito na banha suína e ponha no feijão, com o cominho e o sal.
Acrescente o arroz à panela de pressão, misture e leve novamente ao fogo. Cozinhe por cerca de 20 minutos depois da pressão. Retire da panela e misture bem. Reserve.

A carne

Ingredientes

  • 180g de coxão mole
  • 3 dentes de alho
  • 1/2 cebola
  • 1/2 copo de suco de laranja
  • 1/2 copo de molho de tomate
  • 1 copo de vinho branco
  • Sal
  • Pimenta

Modo de fazer
Tempere a carne com alho, cebola, sal e pimenta. Acrescente o vinho, o suco de laranja e o molho de tomate. Cozinhe na panela de pressão por cerca de 25 minutos. Abra a panela, retire a carne e desfie. Coloque de volta no caldo e cozinhe, sem pressão, até reduzir o molho. Sirva com a guarnição.

Serviço

Bodega de la Habana
Condomínio San Diego, Quadra 1, Casa 1, Lote 257, Setor Habitacional Jardim Botânico, Galeria Espaço 257 — ao lado do Jardim Botânico Shopping
Telefone: 3551-7158
Aberto de terça a domingo, das 12 às 16h, e das 19h às 23h. Sexta e sábado, só fecha à 0h
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