A primeira água do feijão parece inofensiva, mas concentra compostos que atrapalham sua digestão e reduzem o aproveitamento dos minerais do grão. Entender o que acontece nessa água muda completamente a forma como você prepara o feijão.
O que torna a água de molho do feijão problemática?
Durante o período de molho, o feijão libera fitatos e oligossacarídeos na água. Esses compostos são classificados como antinutrientes: eles não causam intoxicação, mas interferem no trabalho do seu organismo de formas bem específicas.
Os fitatos, por exemplo, se ligam a minerais como ferro e zinco dentro do trato digestivo, formando complexos que o corpo simplesmente não consegue absorver. O mineral está lá no prato, mas parte dele passa direto.
Quais são os antinutrientes que saem com a água?
Os dois compostos que mais justificam o descarte são os fitatos e os oligossacarídeos. Cada um age de forma diferente no organismo.
Os principais compostos eliminados com o descarte da água são:
- Fitatos (ácido fítico): reduzem a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco e cálcio ao formar quelatos insolúveis no intestino.
- Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose): carboidratos que o intestino delgado não digere; chegam ao cólon intactos, onde as bactérias os fermentam e produzem gases.
A flatulência do feijão tem mesmo explicação científica?
Tem, e ela está diretamente ligada aos oligossacarídeos. O intestino delgado humano não produz a enzima necessária para quebrar rafinose e estaquiose. Esses carboidratos chegam intactos ao intestino grosso, onde a microbiota os fermenta.
Esse processo de fermentação é natural e esperado, mas produz volumes consideráveis de gás. Reduzir a quantidade de oligossacarídeos que entra no cozimento é a forma mais eficaz de diminuir o desconforto intestinal associado ao consumo de feijão.
Quem quer cozinhar melhor, vai curtir esse vídeo especialmente selecionado do canal Chef Iracema Bertoco, com mais de 13 mil visualizações, onde Chef Iracema Bertoco mostra os segredos do feijão perfeito:
Leia também: A regra de ouro para não confundir o uso de SS e Ç nas palavras
Descartar a água realmente aumenta o valor nutritivo do feijão?
Pesquisa da Embrapa Arroz e Feijão publicada em 2018 mostrou que o descarte da água de molho eleva a biodisponibilidade de minerais em até 30%. Isso significa que o ferro e o zinco presentes no grão passam a ser absorvidos em proporção maior pelo organismo.
Estudos registrados no PubMed reforçam que técnicas de pré-preparo em leguminosas, incluindo o molho com descarte de água, são estratégias validadas para melhorar o perfil nutricional real do alimento consumido.
Como fazer o molho corretamente para aproveitar esse efeito?
O procedimento é simples e não exige equipamento especial. O tempo e a temperatura da água influenciam a eficiência do processo.
Leia Também
Para obter o melhor resultado, siga estas etapas:
- Cubra o feijão com água em temperatura ambiente, na proporção de três partes de água para uma de grão.
- Deixe de molho por no mínimo 8 horas (ou uma noite inteira).
- Descarte completamente a água de molho antes de cozinhar.
- Cozinhe em água nova, sem reaproveitar o líquido do remolho.
Vale perder tempo com isso se você usa feijão enlatado?
O feijão enlatado já passa por processos industriais que reduzem parte dos antinutrientes. Mesmo assim, especialistas em nutrição recomendam escorrer e lavar os grãos enlatados antes do uso, pelo mesmo princípio: o líquido de conserva concentra compostos que não precisam ir para o prato.
O hábito de descartar a água, portanto, não é um ritual sem fundamento transmitido de geração em geração. É uma prática com respaldo científico que melhora simultaneamente a digestão e o aproveitamento nutricional do feijão, um dos alimentos mais consumidos no Brasil e com maior potencial de contribuir para uma dieta equilibrada.
