O consumo de carne vermelha é tema constante de discussão em saúde pública, especialmente quando se avalia o impacto desse hábito alimentar na expectativa de vida. Em muitos países, ela ainda é a principal fonte de proteína animal, energia e vitaminas do complexo B para grande parte da população.
O que a ciência já sabe sobre carne vermelha e expectativa de vida
Pesquisas epidemiológicas apontam uma relação relativamente consistente entre maior ingestão de carne vermelha e aumento de mortes por causas cardiovasculares, câncer e outras doenças crônicas. A associação aparece tanto em dietas com consumo diário elevado quanto em padrões alimentares em que a carne está presente apenas algumas vezes por semana (Pan et al., 2012).
Esse vínculo não significa que a carne vermelha seja o único fator envolvido, mas indica que ela pode contribuir para um cenário metabólico menos favorável quando combinada a sedentarismo, tabagismo e baixa ingestão de frutas, verduras e legumes. Por isso, pesquisadores analisam não apenas a presença da carne na dieta, mas o padrão alimentar completo e o que costuma acompanhá-la no prato.
Para aprofundar no tema, trouxemos o vídeo abaixo do Dr. Rizzieri Gomes, publicado em seu perfil @rizzierigomes, onde ele explica um pouco mais sobre esse tema delicado:
@rizzierigomes A carne vermelha já foi demonizada por muitos, mas será que ela é realmente a grande vilã da saúde? A resposta não é tão simples assim! O problema não está na carne em si, mas no tipo, na quantidade e na frequência com que você consome. Existem cortes mais gordurosos, processados e ultraprocessados que, sim, podem ser prejudiciais. Mas também existem opções magras, ricas em proteínas e nutrientes essenciais. O segredo? Equilíbrio e variação! Não se prenda a extremos: inclua diferentes fontes de proteína na sua alimentação e evite excessos. O que faz mal não é o alimento isolado, mas os hábitos como um todo. E aí, qual sua opinião sobre esse tema? Deixa nos comentários! Dr. Rizzieri CRM/AM: 6231
♬ som original – Rizzieri Gomes
Como a carne vermelha se diferencia da carne processada
Um ponto central na avaliação do impacto da carne vermelha sobre a saúde é a distinção entre cortes in natura e produtos processados. Carnes não processadas incluem bifes, assados, carne moída fresca e peças de porco ou cordeiro sem adição de conservantes, enquanto itens processados englobam bacon, salsicha, linguiça, salame, presunto e outros embutidos.
Estudos sugerem que os produtos processados estão mais fortemente associados ao aumento de mortalidade do que a carne vermelha fresca, em parte pelo maior teor de sódio, nitritos e nitratos. Para deixar essas diferenças mais claras, é útil organizar os tipos de carne e suas principais características em uma lista resumida (Alshahrani et al., 2019)
- Carne vermelha não processada: cortes frescos de boi, porco e cordeiro, sem aditivos químicos.
- Carne processada: embutidos, frios, carnes curadas, defumadas ou com conservantes e alto teor de sal.
- Diferença principal: maior presença de sal, nitritos, nitratos e aditivos nos produtos industrializados.
Como a carne vermelha pode influenciar o risco de doenças crônicas
A possível ligação entre carne vermelha e longevidade envolve vários mecanismos propostos, como o teor de gorduras saturadas e de colesterol, que pode alterar níveis de lipídeos sanguíneos e favorecer placas de ateroma em artérias. Outro fator investigado é o ferro heme, presente em altas concentrações nesse tipo de alimento e associado em alguns estudos a maior risco de infarto e doenças cardiovasculares fatais.
No campo da oncologia, a preocupação se volta principalmente para o câncer colorretal. Compostos derivados do ferro heme e de conservantes com nitrito podem formar N-nitrosaminas, potencialmente cancerígenas, enquanto métodos de preparo em temperatura muito alta, como frituras intensas e churrascos frequentes, geram hidrocarbonetos policíclicos aromáticos e aminas heterocíclicas, também estudados por seu possível impacto na saúde.
- Gorduras saturadas: associadas a alterações nos níveis de colesterol sanguíneo.
- Ferro heme: investigado em relação ao risco de eventos cardiovasculares.
- Nitritos e nitratos: usados em carnes processadas, podem formar compostos N-nitrosos.
- Substâncias geradas no preparo: especialmente em grelhas e frituras em alta temperatura.
Por que os estudos sobre carne vermelha nem sempre concordam
Nem todas as pesquisas sobre carne vermelha e mortalidade mostram o mesmo nível de risco, em parte por diferenças metodológicas e culturais. Muitos estudos são realizados em populações específicas, com padrões de dieta, prática de atividade física, tabagismo e acesso a cuidados médicos distintos, o que pode influenciar os resultados.
Outro ponto crítico é a forma como o consumo é medido, frequentemente por questionários alimentares sujeitos a erros de memória e sub ou superestimação. Em algumas pesquisas não há separação clara entre carne vermelha fresca e produtos processados, dificultando identificar qual tipo está mais relacionado ao desfecho analisado, embora a tendência geral ainda aponte maior risco com maior ingestão.
Como reduzir riscos mantendo a carne vermelha na dieta
Apesar das associações observadas, muitas pessoas ainda incluem esse alimento em sua rotina por preferência, cultura ou acesso. As evidências indicam que ajustes no padrão alimentar, como substituição parcial da carne vermelha por outras fontes de proteína, podem contribuir para um perfil de risco mais baixo, sem necessidade de exclusão total do cardápio.
Quando parte das refeições com carne bovina ou suína é trocada por peixes, aves, leguminosas, oleaginosas e laticínios com menor teor de gordura, alguns estudos apontam redução no risco de morte por diversas causas. Paralelamente, recomenda-se limitar embutidos e carnes muito salgadas, preferir porções moderadas de carne fresca e optar por métodos de preparo como cozidos, assados em temperatura moderada e refogados, em vez de frituras intensas ou churrascos constantes.
Referências bibliográficas
- Pan A. et al. (2012) Red meat consumption and mortality: results from two prospective cohort studies. Arquivos de Medicina Interna.
- Alshahrani S.M. et al. (2019). Red and processed meats and mortality in a low meat intake population. Nutrients.
