O maior erro do churrasqueiro amador não é a escolha da carne, mas sim a distância errada entre a peça e a brasa. Colocar a grelha na altura incorreta pode resultar em uma carne torrada por fora e crua por dentro, ou em um bife cinzento e sem suculência.
A regra da mão: o termômetro humano
A maneira mais rápida e eficaz de medir a temperatura da brasa sem equipamentos é a Regra da Mão. A técnica é simples: coloque a palma da sua mão aberta a uma altura de aproximadamente 15 cm da brasa (ou na altura onde a grelha ficará).
Comece a contar os segundos. O tempo que você consegue suportar o calor antes de precisar tirar a mão instintivamente define o tipo de cozimento:
- 3 a 4 segundos (Calor Forte): Ideal para selar e grelhar cortes finos.
- 5 a 6 segundos (Calor Médio): A temperatura ideal para a maioria dos assados tradicionais.
- 7 a 8 segundos ou mais (Calor Fraco): Indicado para cozimentos muito lentos ou apenas para manter a carne aquecida.
No vídeo a seguir, o tiktoker Assador Sincero, com mais de 170 mil seguidores, explica a técnica da mão:
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@assadorsincero Como medir a temprarura do braseiro! #assadorsincero #assador #churrasco #assado #parrilla ♬ O Gauchão – Instrumental – Albino Manique
Altura para selar: calor intenso e rápido
Quando o objetivo é criar aquela crosta dourada e saborosa (Reação de Maillard) que retém os sucos dentro da carne, você precisa de calor agressivo. Isso geralmente se aplica a bifes de ancho, chorizo ou para iniciar peças inteiras.
- Distância da Brasa: Entre 15 cm e 20 cm.
- Teste da Mão: Você deve aguentar apenas 3 a 4 segundos.
- Objetivo: Tostar a superfície rapidamente sem cozinhar o interior excessivamente. É um processo de minutos.
Altura para assar: calor moderado e lento
Para peças maiores, como uma costela, um cupim ou uma picanha inteira, o calor intenso vai queimar a peça antes que o centro fique pronto. Aqui, a paciência é a chave.
- Distância da Brasa: Entre 40 cm e 50 cm (geralmente o segundo andar da churrasqueira).
- Teste da Mão: Você deve conseguir manter a mão por 5 a 7 segundos.
- Objetivo: Permitir que o calor penetre lentamente nas fibras, derretendo o colágeno e a gordura interna sem carbonizar a parte externa.
A precisão absoluta com o termômetro
Embora a Regra da Mão seja excelente para medir a temperatura do fogo, ela não diz nada sobre o ponto da carne. A percepção humana falha, e cortar a carne para conferir o ponto faz com que ela perca sucos preciosos.
Para garantir um resultado profissional sempre, o uso de um termômetro culinário de espeto é indispensável. Ele elimina a adivinhação:
- Malpassado: 50°C a 55°C no centro da peça.
- Ao Ponto: 60°C a 65°C.
- Bem Passado: Acima de 70°C.
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Resumo do Churrasqueiro
- Regra de Ouro: Se aguentar a mão por 5 segundos, a temperatura está ideal para assados gerais.
- Perto do Fogo (15cm): Para selar bifes rápidos e criar crosta.
- Longe do Fogo (40cm+): Para assar peças grandes e grossas lentamente.
