Em muitas casas brasileiras, o preparo se repete todo dia: refogar, pôr água e esperar o arroz branco secar na panela. O chef e chocolateiro mexicano José Ramón Castillo, conhecido como Chef JoséRa, propõe ajustar justamente esse costume. Num vídeo publicado no perfil oficial do chef no Instagram, ele troca a água pelo caldo de galinha quente e capricha na lavagem dos grãos.
A proporção de 550 ml de caldo para uma xícara de arroz
A receita parte de uma conta direta: 550 ml de caldo de galinha quente para uma xícara de arroz, cerca de 200 gramas de grão médio ou longo. A medida considera que a panela fica destampada nos primeiros minutos, quando parte do líquido evapora.
O sabor também vem da base. O chef usa um quarto de cebola picada, três dentes de alho fatiados, um talo de aipo, o salsão, e milho opcional. Entram ainda duas colheres de sopa de azeite e, no fim, de 50 a 60 gramas de manteiga, com coentro ou salsinha.
A lógica é conhecida na culinária: o grão absorve o líquido em que cozinha. Com água, o arroz branco ganha só textura; com caldo, leva junto o gosto da carne e dos legumes. Por isso a troca aparece em tantas receitas caseiras de família.
Como lavar o arroz branco antes de levar ao fogo?
A lavagem que o chef ensina é feita numa tigela funda, e não na peneira sob a torneira. Os grãos ficam cobertos de água e são mexidos com as mãos, com delicadeza, até a água turvar. Depois, ela é escorrida e trocada duas ou três vezes, até ficar bem mais clara.
Essa água turva é o amido solto na superfície dos grãos, que deixaria o arroz grudento. Após o último enxágue, os grãos descansam alguns minutos escorridos, para perder o excesso de umidade antes do refogado.
Leia Também
Há uma ressalva para quem compra arroz enriquecido. A FDA, agência que regula alimentos nos Estados Unidos, informa que enxaguar remove ferro, ácido fólico, tiamina e niacina adicionados ao arroz polido e ao parboilizado. A mesma página aponta efeito mínimo do enxágue sobre o arsênio do grão cozido. Vale conferir no rótulo se o pacote é enriquecido.
Passo a passo do cozimento com caldo de galinha quente
O cozimento começa pelo refogado, e o caldo só entra depois que o arroz absorve a gordura. Toda a sequência leva pouco mais de 20 minutos, contando o descanso fora do fogo.
A ordem das etapas pesa no resultado tanto quanto a medida do líquido. Esta é a sequência mostrada pelo chef no vídeo:
- Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida.
- Junte o alho, sem deixar queimar, e depois o aipo e o milho, por cerca de 2 minutos.
- Acrescente o arroz lavado e escorrido e mexa por 2 a 3 minutos, até os grãos ficarem envolvidos pela gordura.
- Despeje os 550 ml de caldo quente, acerte o sal e junte o coentro ou a salsinha.
- Deixe ferver sem tampa por uns 10 minutos, até boa parte do líquido sumir da superfície.
- Abaixe o fogo, espalhe a manteiga, tampe e cozinhe por mais 5 minutos.
- Desligue, mantenha tampado por 5 minutos e solte os grãos com um garfo antes de servir.
O descanso com tampa termina de cozinhar o miolo do grão com o vapor que ficou na panela. Se sobrar arroz, o jeito de resfriar e guardar importa tanto quanto o preparo.
Caldo pronto ou caseiro: quanto sal vai para a panela?
A quantidade de sal depende do caldo escolhido, e quem usa caldo pronto deve olhar o sódio no rótulo e provar antes de salgar. A Organização Mundial da Saúde recomenda menos de 2.000 mg de sódio por dia para adultos, o equivalente a menos de 5 gramas de sal. Um caldo caseiro, feito com frango e legumes, deixa o tempero sob controle de quem cozinha.
A mudança sugerida pelo chef José Ramón cabe no ritual do começo do texto: o mesmo arroz branco de todo dia, agora lavado com calma, cozido no caldo e com descanso respeitado. Experimente na próxima panela, prove com atenção ao sal e conte para a gente se o arroz de sempre ganhou outro sabor na sua casa.
A água que sai da lavagem do arroz costuma ir direto para o ralo, mas há quem a aproveite fora da cozinha. Para quem cuida de plantas, existem cuidados antes de usar esse líquido.