O feijão está no prato de boa parte dos brasileiros quase todos os dias. Por isso, uma dúvida antiga volta sempre na hora de preparar a panela: vale deixar os grãos de molho e jogar essa água fora? A Embrapa responde que sim, porque o remolho com descarte da água reduz a principal causa dos gases. O efeito, porém, é parcial, varia de pessoa para pessoa e depende do tempo em que os grãos ficam na água.
Oligossacarídeos do feijão alimentam as bactérias do intestino
Os gases que aparecem depois do almoço vêm de carboidratos chamados oligossacarídeos, sobretudo os da família da rafinose. Segundo a Embrapa Arroz e Feijão, o sistema digestivo humano não produz as enzimas necessárias para quebrar essas moléculas. Assim, elas chegam praticamente intactas ao intestino grosso.
Lá, as bactérias da microbiota fazem o trabalho que o organismo não consegue. A fermentação libera dióxido de carbono, hidrogênio e metano, e é esse acúmulo que explica a flatulência associada às leguminosas. Os grãos guardam ainda outros compostos considerados antinutricionais, como taninos e fitatos, que também entram na conversa sobre o melhor jeito de preparar o feijão.
Jogar fora a água do remolho reduz mesmo a flatulência?
Reduz, e é isso que diz a resposta da estatal no material de perguntas e respostas sobre feijão da Embrapa. Quando os grãos ficam de molho, boa parte dos oligossacarídeos passa para a água. Ao descartá-la e cozinhar com água nova, diminui a principal causa da flatulência.
A troca tem um custo pequeno. De acordo com a Embrapa, algumas proteínas solúveis e minerais também saem com a água, mas o grão continua nutritivo. Um estudo publicado no periódico Revista de Nutrição deixou feijão-comum de molho por 16 horas e mediu o que saiu do grão. A água descartada levou 11,8% da estaquiose e 4,7% da rafinose do grão cru, e o teor de proteína do feijão cozido não mudou.
Os números mostram uma redução parcial, não uma eliminação, e a reação também depende do intestino de cada pessoa. Outros alimentos saudáveis causam o mesmo desconforto, como mostra esta reportagem do CB Radar.
Leia Também
Os alimentos saudáveis que podem estar te dando gases e você nem imaginava➔
Quantas horas de remolho bastam para deixar o feijão mais leve?
A prática citada pela Embrapa é deixar os grãos de molho de um dia para o outro e trocar a água antes do cozimento. O Guia do Feijão da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) detalha a conta: o ideal fica em torno de 12 horas, com mínimo de seis e máximo de 12 horas de imersão.
Na prática, basta cobrir os grãos com água limpa, descartar os que boiarem e, no fim do período, escorrer tudo. O cozimento começa com água nova. Segundo o mesmo guia, uma troca já garante redução maior das substâncias que causam gases e indigestão. O molho ainda encurta o tempo de panela, outra vantagem apontada pela Embrapa.
Remolho ajuda, mas a tolerância ao feijão varia em cada pessoa
Para a Embrapa, jogar fora ou não a água do molho fica a critério de cada um, conforme a tolerância individual a esses compostos. A mesma resposta lembra que o remolho também diminui taninos e fitatos, além dos açúcares que provocam gases.
A pesquisa procura uma solução no próprio grão. Cientistas da Embrapa Arroz e Feijão usaram edição gênica para eliminar dois genes ligados aos oligossacarídeos da família da rafinose, em busca de um feijão mais fácil de digerir. Enquanto esse trabalho avança no laboratório, o remolho continua sendo o recurso que funciona na cozinha de casa.
O cuidado mais importante é observar o próprio corpo. Algum gás depois de uma refeição com leguminosas é esperado. Já desconforto frequente, dor abdominal persistente ou inchaço que não passa merecem avaliação de um médico ou nutricionista. Na próxima panela, experimente o molho de uma noite com troca de água e veja como o seu intestino responde.
Quem quer acompanhar o grão desde a origem pode cultivar feijão no próprio quintal. O passo a passo está nesta matéria do CB Radar.