Por que o fundo do empadão de frango insiste em sair cru, mesmo com a tampa dourada? A culpa é do vapor. O recheio úmido solta líquido sobre uma massa podre que ainda não firmou, e o fundo cozinha no vapor em vez de assar. A solução vem antes do recheio: pré-assar o fundo por alguns minutos, com uma massa feita de manteiga gelada e mexida o mínimo possível.
Quais ingredientes levam a massa podre que derrete na boca?
A massa podre leva poucos ingredientes, e o que faz a diferença é a proporção entre farinha e gordura. O nome vem da textura quebradiça, que esfarela ao toque, bem diferente da massa elástica do pão. Para uma forma redonda de 24 centímetros, com fundo e tampa, use cerca de 3 xícaras de farinha para 200 gramas de manteiga.
O ovo dá liga e cor, e a água gelada entra só no fim, às colheradas, até a massa se juntar. Uma pitada de sal equilibra o sabor do recheio. Há versões com margarina ou banha, mas a manteiga dá um sabor mais delicado e a textura que se desfaz na boca.
Separe tudo antes de começar e deixe a manteiga na geladeira até a hora de usar. As quantidades abaixo dão fundo e tampa para um empadão médio, de cerca de oito porções.
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo, cerca de 400 gramas
- 200 gramas de manteiga sem sal gelada, em cubos
- 1 ovo para a massa e 1 gema para pincelar
- 1 colher (chá) de sal
- 3 a 5 colheres (sopa) de água gelada
Manteiga gelada e pouca sova deixam a massa podre macia
A manteiga gelada é o que separa a massa que derrete da massa dura. Os pedacinhos de gordura fria envolvem a farinha e atrapalham a formação do glúten, a rede de proteínas que deixa a massa elástica. Misture farinha, sal e manteiga com a ponta dos dedos até virar uma farofa grossa. Só depois junte o ovo e a água.
Sove o mínimo, embrulhe a massa em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos, para a gordura firmar de novo. Quem gosta de massa assada com recheio de frango em versão individual pode testar esta outra receita do site.
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Recheio úmido no ponto certo, sem encharcar o fundo
O recheio úmido ideal é cremoso, mas não escorre da colher. Refogue cebola e alho e junte 500 gramas de peito de frango cozido e desfiado. Acrescente tomate picado, milho e azeitonas, e tempere com sal, pimenta e cheiro-verde. Para engrossar, dissolva uma colher de farinha em uma xícara do caldo do cozimento e deixe no fogo até encorpar.
Desligue o fogo, misture uma caixinha de creme de leite ou um pouco de requeijão e espere esfriar antes de montar o empadão de frango. Recheio quente amolece a manteiga da massa crua e solta mais vapor no fundo. Se ainda houver caldo sobrando na panela, deixe mais alguns minutos no fogo, porque o excesso de líquido é o que encharca a massa.
Como pré-assar o fundo para a massa não ficar crua?
Pré-assar o fundo é levar só a base da massa ao forno, vazia, antes de receber o recheio. Assim ela firma e forma uma camada mais seca, que aguenta a umidade. Na confeitaria, a técnica é chamada de assar às cegas, porque a massa vai ao forno sem nada dentro.
O processo leva cerca de 20 minutos e não pede nenhum equipamento especial. Siga a ordem abaixo com o forno já preaquecido a 200 °C.
- Abra dois terços da massa e forre o fundo e a lateral da forma, de preferência de metal, que conduz melhor o calor.
- Fure o fundo com um garfo, para o vapor sair e a massa não estufar.
- Cubra com papel-manteiga e espalhe feijão cru ou arroz por cima, para fazer peso.
- Asse por 15 minutos, tire o papel e o peso e deixe mais 5 minutos, até o fundo ficar opaco e seco, sem dourar.
Para reforçar a proteção, pincele o fundo ainda quente com um pouco de ovo batido, que vira uma película com o calor. Quando o empadão estiver montado, asse na grade mais baixa do forno, mais perto da fonte de calor, para que o fundo receba o calor primeiro.
Forno a 180 °C e frango a 74 °C fecham a receita
Com o fundo pré-assado, o empadão de frango vai ao forno a 180 °C por 35 a 40 minutos, até a tampa dourar. Coloque o recheio já frio, cubra com o restante da massa aberta e aperte bem as bordas. Faça um pequeno furo no centro para o vapor escapar e pincele a gema por cima.
O frango precisa estar bem cozido antes de ir para a massa. A tabela de temperaturas internas seguras da Health Canada, o departamento de saúde do governo canadense, indica 74 °C no centro dos pedaços de frango. Sobras reaquecidas devem chegar à mesma temperatura. Para conferir, use um termômetro culinário na parte mais grossa da carne.
Espere o empadão descansar 15 minutos antes de cortar, para o recheio firmar e a fatia sair inteira. Guarde as sobras na geladeira assim que esfriarem e reaqueça no forno, que mantém a massa crocante. Se for fazer hoje, comece pelo passo que muda tudo: tire a manteiga gelada da geladeira, prepare a massa e pré-asse o fundo antes de pensar no recheio. Depois me conte se o fundo saiu sequinho.
Para quem quer continuar no frango, mas trocar o forno pela panela, o site tem uma receita cremosa para os dias mais frios.
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