Como quem cozinha em fogo alto — com intensidade, risco, improviso e muita atenção ao ponto certo —, Henrique Fogaça constrói sua trajetória profissional. A imagem que o público conhece — consolidada principalmente no MasterChef Brasil, talent show do qual é jurado desde a estreia, em 2014 — é a de um chef direto, exigente, tatuado até a cabeça e pouco afeito a rodeios. Porém, fora das câmeras, o homem de 52 anos percebe que administrar um negócio exige ingredientes que vão muito além de técnica culinária. É preciso saber liderar, delegar, ouvir, controlar custos, cuidar de pessoas e, sobretudo, entender que uma marca não se sustenta apenas pela força do nome que está à frente dela.
Essa transformação começou de maneira quase artesanal. Em 2005, quando abriu o Sal Gastronomia, Fogaça contava com um fogão usado e uma mesa comunitária. O restaurante nasceu sem grandes investimentos e o empreendedor precisou desempenhar praticamente todas as funções: cozinhar, comprar, atender, cuidar das finanças e administrar a equipe. A experiência, inicialmente uma necessidade, transformou-se em uma escola de gestão.
"Quando você abre um restaurante, principalmente sem grandes investimentos, acaba fazendo tudo", resume. Com o crescimento dos negócios, no entanto, ele entende que continuar centralizando todas as decisões é incompatível com a expansão. A virada aconteceu quando percebeu que sua responsabilidade deixou de ser apenas criar pratos e passou a ser construir uma estrutura capaz de sobreviver, crescer e evoluir sem perder identidade.
Nesse processo, delegar deixa de significar abrir mão do controle e passa a representar uma forma mais sofisticada de liderança. Fogaça aprendeu a se cercar de profissionais capacitados, estabelecer processos e confiar em quem compartilha sua visão. Hoje, cada negócio possui sua própria operação, gestores e equipes, enquanto ele se concentra nas decisões estratégicas, na criação, no posicionamento das marcas e na direção dos projetos.
É uma mudança que também atinge a maneira como enxerga as pessoas que trabalham com ele. A cobrança continua fazendo parte da rotina. Afinal, uma cozinha profissional envolve pressão, velocidade, responsabilidade e trabalho coletivo. Mas a experiência empresarial faz com que o chef compreenda que exigência e cuidado não precisam ser conceitos opostos.
"Eu acredito muito em transparência, disciplina e respeito", afirma Fogaça. "Acho que minha autenticidade aparece justamente nisso: o jeito que eu me posiciono na tevê, na música ou nos negócios é muito parecido com o jeito que conduzo minhas equipes e meus projetos. Sempre com intensidade, sinceridade e coerência. Mas sem esquecer o lado humano, da troca no dia a dia, de saber ouvir e trabalhar em equipe", completa.
Formação profissional
A formação de profissionais dentro dos próprios restaurantes é, inclusive, uma das faces de sua atuação que mais lhe desperta orgulho. Muitos dos que começam como ajudantes, estagiários ou em funções operacionais alcançam posições de liderança. "Isso é algo que me dá muito orgulho. Eu gosto de acompanhar de perto, trocar ideia, ensinar técnica, mas também incentivar autonomia e responsabilidade", comemora.
A televisão amplia essa dimensão. À frente do MasterChef, atualmente com a 13ª temporada no ar, Fogaça participa de um fenômeno que transforma a gastronomia em entretenimento e aproxima o público de uma profissão que, durante muito tempo, permaneceu restrita aos bastidores. A exposição televisiva também aumenta o interesse pelo funcionamento dos restaurantes e pela rotina daqueles que trabalham atrás do fogão. Mas o "mestre" da televisão não se limita a ensinar técnica. "Eu tento justamente criar um ambiente onde as pessoas possam evoluir profissionalmente sem perder identidade, entendendo que cozinha também é formação humana", pondera.
Essa percepção ganhou outra dimensão depois de 2023, quando Fogaça enfrentou um episódio de burnout. A experiência modificou sua relação com o trabalho e, principalmente, com os limites físicos e emocionais impostos por uma rotina profissional marcada pela intensidade. "Quando você passa por um episódio de burnout, começa a entender os limites do corpo e da mente de outra forma", avalia. A partir daí, descanso, equilíbrio e saúde mental passam a ocupar espaço maior em sua visão sobre gestão de pessoas.
A cozinha continua sendo um ambiente acelerado e exigente. O que muda é a compreensão de que produtividade não precisa necessariamente nascer do esgotamento. Para Fogaça, estruturas organizadas e relações profissionais mais saudáveis ajudam a criar equipes capazes de trabalhar com intensidade sem transformar o excesso em regra.
Chefs especiais
Essa preocupação se conecta também a uma bandeira que ele leva para além dos restaurantes. Ser padrinho e atuante no projeto Chefs Especiais, voltado para pessoas com síndrome de Down, o aproxima de uma questão que considera fundamental: pessoas com deficiência ou neurodivergentes não devem ser vistas apenas pela ótica da limitação, mas pela possibilidade de desenvolver talentos quando encontram ambientes preparados para recebê-las. "Eu acho que a inclusão precisa acontecer de forma real e natural, não só como discurso", afirma. "O mercado da gastronomia ainda tem muito espaço pra evoluir nesse sentido, porque cozinha é um ambiente extremamente coletivo e diverso. Quando existe oportunidade, estrutura e acolhimento, essas pessoas conseguem desenvolver talentos incríveis", reforça.
A responsabilidade que Fogaça atribui aos negócios também chega à cadeia de produção. Como comprador de larga escala, ele procura trabalhar com produtores preocupados com qualidade, rastreabilidade e práticas mais conscientes. Isso inclui proteínas, vegetais, pequenos agricultores e fornecedores locais. A escolha do ingrediente, nesse caso, começa muito antes de chegar à cozinha. "Eu acredito que gastronomia também tem responsabilidade sobre a cadeia que movimenta. Não dá pra falar de comida de verdade sem olhar para a origem dos ingredientes, para a forma como eles são produzidos e para quem está por trás desse processo. Sempre procurei trabalhar com produtores que tenham cuidado com qualidade, rastreabilidade e práticas mais conscientes dentro da produção", complementa.
A própria pandemia reforçou essa percepção. O período provocou o fechamento de unidades, entre elas o Cão Véio em Brasília, e obrigou o empresário a tomar decisões rápidas em meio a uma das maiores crises já enfrentadas pelo setor de alimentação. A experiência deixou uma lição que permanece: sustentabilidade empresarial depende de planejamento, controle operacional, saúde financeira e capacidade de adaptação. "Passamos a olhar ainda mais para controle operacional, saúde financeira, planejamento e eficiência, sem perder a identidade das marcas", pondera.
Território ampliado
Se a gastronomia é a origem de sua carreira empresarial, ela está longe de ser seu único território. O nome Henrique Fogaça passa a circular também pela música, tatuagem, motos, comportamento, moda e joias. Com a Convex, por exemplo, sua imagem chega a outro segmento sem abandonar a estética urbana que o acompanha. O critério para aceitar novos projetos, segundo ele, é simples: identificação real. Fogaça não quer emprestar apenas o nome a uma marca: ele precisa enxergar conexão entre o projeto e sua história, seus valores e seu estilo de vida.
A lógica também orienta seu projeto mais recente, a Komunidade, um ecossistema digital criado em torno de informação, acesso e acolhimento relacionados aos tratamentos com cannabis medicinal. A iniciativa surge de uma experiência familiar — a filha Olívia, de 19 anos, que foi diagnosticada com uma síndrome rara quando nasceu — e da percepção de que outras pessoas podem enfrentar dificuldades semelhantes para encontrar informação e suporte. A proposta é conectar pacientes, médicos, prescritores habilitados, parceiros e conteúdos educativos em um mesmo ambiente, com atenção especial à democratização do acesso e ao acolhimento de pessoas em situação de vulnerabilidade. "E acho que esse é um exemplo prático do que acredito como empresário e administrador: usar estrutura, comunicação e gestão não apenas para construir marcas, mas também para gerar impacto real, ampliar acesso e mudar a vida das pessoas de alguma forma", argumenta.
Nesse movimento, Fogaça deixa de ser apenas o chef que cria pratos ou o jurado que avalia cozinheiros diante das câmeras. É justamente aí que sua trajetória ganha uma dimensão que ultrapassa a televisão. Para ele, um administrador precisa, antes de tudo, ter visão humana. Negócios não podem ser reduzidos a números porque, por trás de cada resultado, existem pessoas e consequências. Estratégia e sensibilidade precisam caminhar juntas. Inovação, sustentabilidade e acessibilidade também precisam fazer parte da equação. E existe ainda um ingrediente que, para ele, não pode faltar: coerência. "Não adianta discurso bonito sem prática", resume.