Pesquisadores da Universidade de Kyoto, no Japão, descobriram que uvas-passas mergulhadas em água fermentam naturalmente e produzem álcool em quantidade considerável e em pouco tempo, sem a necessidade de processos mais avançados. Agora, os cientistas buscam estabelecer se esse método, de deixar as passas de "molho", foi usado na Antiguidade para a produção da bebida em larga escala.
Com o uso da tecnologia natural, cria-se vinho à base de uva-passa direto na água pura, sem necessariamente ter o suco da fruta. Nos testes do estudo, publicado na revista Scientific Reports, observou-se que apenas as uvas que foram desidratadas após ficarem no Sol conseguiram essa fermentação. Aquelas que passaram por processos como secagem em estufas perdem essa propriedade.
A descoberta dessa produção de vinho com uvas mergulhadas pode mudar a compreensão da ciência sobre o passado da vinificação. Até agora, as teorias mais aceitas pelos historiadores dizem que, na Antiguidade, a bebida era fabricada após fermentação espontânea do suco de uva, quando as frutas, amassadas, ficavam por longos períodos em armazenamento. Porém demora para o suco fermentar espontaneamente, o que levanta dúvidas sobre se essa era, de fato, a principal técnica antiga de vinificação.
Passa "milagrosa"
A levedura (tipo de fungo, capaz de produzir álcool por fermentação) mais eficiente como fermentadora é a Saccharomyces cerevisiae, utilizada pela maioria das vinícolas. Os cientistas de Kyoto haviam descoberto que a levedura se multiplica muito em uvas-passas, especificamente. Foi com essa informação que eles tiveram o pontapé inicial do estudo com as frutas secas dentro d'água. O trabalho foi feito em caráter experimental, ou seja, com vários testes para comprovar quais técnicas são eficazes na fermentação.
Os pesquisadores colheram uvas frescas e as deixaram desidratando por 28 dias, até virarem passas. Foram três jeitos diferentes de secá-las: apenas expostas ao Sol; em estufas; e algumas que mesclaram Sol e incubação. Depois, guardaram as frutas dentro d'água, em garrafas, por duas semanas. O resultado foi vinho em todas as amostras feitas com passas secas ao Sol; aquelas que em algum momento passaram por estufas também geraram álcool, mas em quantidades menores e não em toda a amostragem.
Diego Arrebola, eleito três vezes o melhor sommelier do Brasil pela Associação Brasileira de Sommeliers, explica que hoje em dia o appassimento, ou seja, a desidratação das uvas, ocupa um nicho de mercado. Porém, o processo atual depende de prensar as frutas mecanicamente para depois fermentá-las, ao contrário do método que deixa as passas in natura embebidas em água. "Esse processo é usado para uma série de vinhos doces pelo mundo. As variedades são feitas com uvas desidratadas em diferentes graus", diz ele ao Correio.
Até o momento, só é possível cravar que as uvas expostas ao Sol fermentam dentro d'água, até porque ficaram em contato com os micro-organismos do ambiente. De acordo com os autores, ainda há questões a serem estudadas; eles ressaltam, por exemplo, que os testes aconteceram em pontos do Japão com clima úmido, e, na Antiguidade, se fazia a bebida em locais mais secos. Por isso, ainda serão necessárias pesquisas em outras regiões para entender melhor o passado da vinificação.
O sommelier Diego Arrebola explica que as uvas-passas alteram um pouco o aspecto geral do vinho. "A tendência é que encontremos as mesmas características varietais que a uva fresca apresentaria, ou seja, os detalhes que estão ligados àquela variedade, porém com um caráter mais maduro, solar e doce", avalia ele.
Um fator importante: a uva-passa que "transforma" água em vinho precisa ser totalmente natural, sem nenhum processamento. As frutas disponíveis no comércio são, na maioria, tratadas pela indústria com camadas de óleo. Ou seja, não dá para fazer vinho com uva passa de mercado. Pelo menos não ainda.
*Estagiário sob a supervisão de Lourenço Flores.
Pasteur e o vinho
A tecnologia natural de fermentação por leveduras – tipos de fungos – é antiga e usada há milhares de anos na alimentação, por exemplo, para produzir pães e bolos. O processo pelo qual os micro-organismos fermentam e produzem álcool, no entanto, se tornou melhor dominado pela humanidade há bem menos tempo, após os estudos de Louis Pasteur — cientista francês que descobriu a ação das leveduras no vinho, convertendo o açúcar das uvas em etanol, em 1862.
Antes de Pasteur, não se sabia que os fungos que crescem espontaneamente nas frutas podiam ser controlados, o que fazia os vinhos azedarem em pouco tempo. O francês provou que bastava aquecer a bebida, depois do suco fermentar e ficar alcoólico, que as leveduras morriam e paravam de transformar o líquido em etanol, o que se conhece como “avinagrar”. Com as tecnologias atuais, a produção da bebida é mais fácil e utiliza micro-organismos cultivados em laboratório.