O fim de ano se aproxima, o calor aumenta e as padarias reforçam o estoque de presunto, queijos e mortadela para atender às encomendas de festas. É nessa época que a recepção de mercadorias mais pesa no caixa. Quando uma carga de R$ 12 mil em frios chega de madrugada e parte dela está morna, saber quem responde pela perda vira também uma questão de segurança do alimento. Para a padaria, a regra da Anvisa é clara: produto refrigerado só entra no estoque depois de conferido.
A Anvisa exige conferir a temperatura dos frios na recepção
A Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa determina que matérias-primas e ingredientes sejam inspecionados e aprovados na recepção. Nos produtos que precisam de conservação especial, como os frios, a temperatura deve ser verificada na chegada e de novo no armazenamento. A norma inclui expressamente padarias, confeitarias e lanchonetes entre os serviços de alimentação obrigados a cumpri-la.
Na prática, o funcionário que abre a porta de madrugada tem um papel técnico, e não só de carregador. Ele confere se as embalagens estão íntegras, mede a temperatura dos itens e compara com a faixa indicada pelo fabricante no rótulo. A mesma resolução exige que o transporte desses insumos seja feito em condições adequadas de higiene e conservação.
A cadeia de frio pode se romper entre depósito e padaria
A cadeia de frio é a sequência de etapas em que o alimento refrigerado precisa se manter na temperatura correta, da fábrica até o balcão. Basta um elo falhar para surgir o risco, mesmo que os outros tenham funcionado. Por isso, dizer que a carga saiu do depósito na temperatura certa não encerra a questão.
Entre a saída e a entrega há o trajeto, as paradas em outros clientes, as portas abertas e a descarga. Em qualquer desses momentos o produto pode esquentar. Uma leitura feita só na porta da padaria mostra como a mercadoria chegou, mas sozinha não aponta em que ponto o problema começou.
Uma situação parecida, com iogurtes e queijos recebidos de manhã cedo num mercado, ajuda a entender como se desenrola essa disputa de versões. A comparação mostra quais registros pesam mais na hora de esclarecer o caso.
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Produto suspeito fica separado até a decisão sobre o destino
Pela RDC 216, lotes reprovados devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. Se a devolução não puder ser feita na hora, o que é comum em entregas de madrugada, os itens são identificados e guardados à parte. O estabelecimento também precisa definir a destinação final desses produtos.
A separação protege o cliente e também a negociação. Se a padaria usar ou vender o item questionado, perde a principal prova do que recebeu. Guardar a parte aprovada e a reprovada em locais distintos mantém as duas versões verificáveis até a resposta da distribuidora.
Como registrar a divergência com a distribuidora de alimentos?
O registro começa com o entregador ainda presente. O funcionário anota no canhoto da nota fiscal quais itens chegaram fora da temperatura, com o horário e a leitura do termômetro, e pede a assinatura do entregador. Fotos do termômetro junto às embalagens e do baú do caminhão reforçam essa ressalva.
Depois, a conversa com a distribuidora de alimentos fica mais objetiva quando há dados dos dois lados. Esses documentos ajudam a mostrar em que ponto a cadeia de frio falhou:
- o registro de temperatura do baú durante o trajeto, quando o veículo tiver um equipamento que grave essas leituras;
- o horário de saída do depósito e a rota, para saber quanto tempo a carga ficou em trânsito;
- a identificação dos lotes enviados, para cruzar com os itens separados pela padaria.
Quando a Vigilância Sanitária deve ser chamada pela padaria?
A Vigilância Sanitária do município fiscaliza as boas práticas no comércio de alimentos. O dono pode procurá-la para tirar dúvidas sobre o descarte ou quando suspeitar que um fornecedor transporta produtos em condições inadequadas com frequência. Para treinar a equipe, a Anvisa criou com a Enap e a UFSC o curso a distância Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação.
O cuidado mais importante vem antes de qualquer acerto financeiro: frio que chegou fora da temperatura não vai para a vitrine enquanto houver dúvida. Prejuízo com mercadoria se negocia, mas a intoxicação de um cliente não tem volta. Se você tem uma padaria, combine hoje mesmo com a equipe como conferir cada entrega e, se tiver dúvida, ligue para a Vigilância Sanitária da sua cidade antes de decidir.
Os cuidados com a temperatura também valem para a geladeira de casa, onde erros simples comprometem a conservação dos alimentos. Veja os pontos que mais merecem atenção.
Os erros que você comete ao armazenar alimentos na geladeira➔