Quem prova pequi pela primeira vez costuma receber um aviso antes da primeira garfada: não morda o caroço. O fruto amarelo que perfuma o arroz, o frango e o empadão de Goiânia, capital de Goiás, esconde sob a polpa uma camada de espinhos finos que podem machucar a boca. Ao lado da pamonha, da guariroba e do empadão, o pequi forma o núcleo da cozinha do cerrado goiano, e a ciência criou uma forma de comê-lo sem esse risco.
Por que o pequi tem espinhos?
Para proteger a semente. O pequi tem casca verde, polpa amarela e, por baixo dela, um caroço revestido de pequenos espinhos que protegem a amêndoa no centro. Por isso, o jeito tradicional de comer o fruto é roer a polpa devagar com os dentes da frente, sem nunca morder o centro, um aprendizado que costuma passar de geração em geração nas famílias goianas.
O fruto é símbolo da região. Segundo a Secretaria de Agricultura do Governo de Goiás, o pequi, conhecido como ouro do cerrado, tem sabor único e marcante e grande importância social, econômica, cultural e gastronômica em pratos tradicionais do Centro-Oeste, do Tocantins e do norte de Minas Gerais.
Como surgiu o pequi sem espinhos?
Com pesquisa feita em Goiás. Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a Embrapa Cerrados e a Agência Goiana de Assistência Técnica, Extensão Rural e Pesquisa Agropecuária (Emater-GO) lançaram em 2022 as primeiras variedades de pequizeiro sem espinhos no caroço, como a cultivar GOBRS 103.
Foram seis variedades no total. Um folheto técnico da Embrapa informa que as instituições disponibilizaram três cultivares sem espinhos, que evitam acidentes no consumo e facilitam a extração da polpa e da amêndoa, e três com espinhos, com sabor agradável e maior volume de polpa. Segundo a Emater Goiás, a instituição mantém o maior banco de germoplasma de pequi do mundo, com mais de 1.600 pequizeiros.
Quais são os pratos típicos da cozinha goiana?
A mesa goiana reúne ingredientes do cerrado e receitas de família. Estes são alguns dos pratos mais tradicionais.
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A pamonha é patrimônio de Goiás?
Sim. Segundo um artigo publicado na Revista Hospitalidade, em dezembro de 2022 foi aprovada a lei que reconhece a pamonha como patrimônio cultural imaterial do estado de Goiás. O estudo destaca que nenhum outro prato tem o peso e o significado da pamonha goiana, cujo preparo em grupo, a pamonhada, também é visto como manifestação cultural.
Em Goiânia, a tradição está nas ruas. As pamonharias são comércios típicos da capital e do interior, e muitas famílias ainda reúnem parentes e vizinhos para ralar o milho, preparar a massa e cozinhar as pamonhas. Provar uma pamonha de sal com linguiça, ou a versão doce, é uma das formas mais diretas de conhecer o jeito goiano de receber.
Como é o clima de Goiânia ao longo do ano?
O ano se divide entre um inverno seco e um verão chuvoso. Julho registra apenas 1 mm de chuva em média, enquanto dezembro e janeiro chegam a 226 mm, e setembro tem máximas de 32°C.
Temperaturas aproximadas com base no Climatempo. Condições podem variar.
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Uma cozinha que nasce do cerrado
A comida de Goiânia é um retrato do cerrado à mesa. O pequi, com seus espinhos escondidos, tempera o arroz e o frango; a guariroba dá o toque amargo do empadão; e a pamonha virou patrimônio do estado. Agora, com as variedades sem espinhos criadas pela pesquisa goiana, o fruto mais simbólico da região pode chegar a quem ainda tinha medo de prová-lo.
Você precisa provar um arroz com pequi, uma fatia de empadão goiano e uma pamonha quentinha em Goiânia para entender por que a cozinha do cerrado é motivo de tanto orgulho para os goianos.