Novo método de processamento de cacau produz chocolate amargo mais frutado

Nesse método, o cacau não é fermentado; provadores classificaram o sabor com aromas frutados, florais, maltados e caramelo

Thays Martins

postado em 27/04/2022 12:43 / atualizado em 27/04/2022 12:45

(crédito: Vinicius Cardoso Vieira/Esp. CB/D.A Press)

Pesquisadores da Suíça descobriram que um novo método de produção de chocolate pode resultar em um chocolate amargo mais frutado e com sabor mais florido do que o processo de fermentação convencional. O estudo foi publicado, na sexta-feira (22/4), no Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

No processo comum, depois que os grãos de cacau são colhidos, eles normalmente são cobertos com folhas de bananeira e deixados por alguns dias para fermentar. Nesse período, os micróbios do ambiente degradam a polpa que envolve os grãos. Esse processo faz com que eles percam o amargor e a adstringência ao mesmo tempo em que são desenvolvidos os sabores do chocolate.

Mas, nesse novo processo, chamado "incubação úmida", os nibs de cacau secos e não fermentados são reidratados em uma solução ácida, aquecidos por 72 horas e depois secos novamente.

Quando os cientistas compararam o sabor produzido entre as duas formas diferentes de fazer chocolate, descobriram que amostra feita por incubação úmida tinha intensidades mais altas de aromas frutados, florais, maltados e caramelo, enquanto a fermentada tinha notas de aroma tostado mais altas.  Os provadores classificaram a amostra incubada úmida como a mais doce, enquanto o chocolate não fermentado foi o mais amargo e adstringente.