Muito além do bacon: a carne suína é destaque nos restaurantes da cidade

Extremamente versátil, a carne suína é a estrela de saborosos pratos presentes nos menus de restaurantes da cidade. Confira!

Joelho defumado do restaurante Xamam - (crédito: Kayo Magalhães/CB)

Isabela Berrogain +

postado em 08/12/2023 06:00 / atualizado em 08/12/2023 15:12

O favoritismo das carnes de boi e frango acaba, muitas vezes, ofuscando os cortes suínos. O que poucos sabem, no entanto, é que a carne de porco é uma das versáteis — cozido ou assado, frito ou confitado, o animal é uma excelente alternativa para os que querem inovar nos pratos do dia a dia. Apesar de menor em comparação às demais carnes, o consumo do corte suíno tem crescido, graças à disseminação de um maior conhecimento sobre o alimento.

Ainda nos dias de hoje, o consumo do animal é rodeado de mitos. "Existem muitas pessoas que têm receio por conta de como era a criação no século passado. A carne suína aqui no Brasil sempre foi muito marginalizada e desvalorizada, quase sempre não fazendo parte do cardápio dos grandes chefs", pontua o chef Gui Morais, do restaurante Xamam. "Vários estudos comprovam que a carne suína é a segunda carne mais sadia do mundo, perdendo apenas para alguns peixes", complementa.

Para Diego Jacob, chef de cozinha do Senac no Restaurante Escola no Senado Federal e especialista em cortes suínos, há muito a percorrer quando se trata de uma maior popularização da carne de porco. "Essa paixão pela carne de porco é segmentada. O pessoal antigo é mais adepto. A nova geração, por sua vez, conhece o bacon, e ama, mas ainda precisa ver de perto toda a versatilidade da carne suína", avalia. "O fato é que ela é a carne mais versátil do mundo. É impressionante como ela aceita qualquer tipo de tempero. Não importa com o que você temperar, a carne de porco aceita desde o açúcar até a fumaça", garante o chef.

Apesar dos obstáculos, quando o assunto é sabor, a resposta é unânime — a carne de porco é a estrela de algumas das maiores delícias gastronômicas. "Buscando uma carne tão saborosa quanto a bovina, a tendência de melhoria genética resultou em chefs de cozinha voltando sua atenção para preparos mais elaborados e sofisticados. Do porco, aproveitamos cada parte do animal, do focinho ao rabo e das orelhas aos pés, garantindo que nada seja desperdiçado, e daí vem toda versatilidade de um animal que entrega tudo", afirma chef Agner Mattos, do Tudo do Porco.

Apreço pela carne suína

Antes mesmo de se tornar um restaurante físico, a Tudo do Porco tinha como intuito disseminar a apreciação pela carne suína — a empresa começou como uma escola, utilizando uma plataforma de educação a distância para auxiliar no uso do animal em pratos clássicos e versáteis. "Nosso diferencial reside em oferecer uma culinária simples, incorporando técnicas e tecnologia em busca de um sabor que evoca memórias afetivas", pontua o chef Agner Mattos.

Hoje, o destaque do cardápio é o prime rib (R$ 68), acompanhado por arroz cremoso, farofa crocante de bacon, molho roti e salada mix de folhas verdes. "É uma experiência que merece ser apreciada, especialmente quando harmonizada com um vinho Malbec encorpado ou uma refrescante cerveja IPA", indica Agner. Outro queridinho do menu é a porchetta recheada (R$ 75), barriga de porco recheada com linguiça artesanal do chef, defumada e pururucada.

Casa do porco

Inaugurado em dezembro de 2020, o Xamam surgiu no intuito de se tornar uma “casa do porco no país”, mostrando ao público brasiliense que essa carne pode ter sabores surpreendentes. Desde então, o restaurante funciona de forma totalmente artesanal — tudo de suíno consumido no local é produzido pelo sócio e mestre charcuteiro Alexandre Freitas. Da entrada à sobremesa, o menu da casa tem como protagonista a carne de porco, sem desperdiçar nenhuma parte do animal. A indicação do chef Gui Morais e de Alexandre é o joelho defumado (R$ 164,90 — serve de 2 a 3 pessoas), acompanhado por arroz branco, fritas, salada coleslaw e farofa de panko com bacon. Para harmonizar, Gui recomenda o vinho Cabernet Sauvignon.

Para os amantes do porco

Inaugurado em novembro de 2019, o restaurante Aroma é fruto do trabalho de um dos chefs mais conhecidos da capital, Ronny Peterson. A casa, que reúne sabores das mais diversas cozinhas, como italiana, francesa, mediterrânea e brasileira, conta com opções voltadas para os amantes de carne suína em seu cardápio autoral. As indicações do chef são a barriga suína marinada na cachaça, servida com creme de milho e pamonha frita na manteiga (R$ 98), e o carbonara espaguete com creme de gemas, queijo pecorino, pimenta do reino, panceta suína e gema caramelizada (R$ 98).

Suíno à vontade

Uma das mais conhecidas churrascarias de Brasília, a Steak Bull divide os holofotes da casa entre todos os tipos de carne. A casa funciona em formato de rodízio, com mais de 40 opções de cortes de carnes, incluindo os suínos — costeletas com barbecue, linguiça de pernil, barriga de porco à pururuca, picanha e linguiça cuiabana, que harmonizam perfeitamente com um bom chopp. De segunda a sexta, o almoço sai no valor de R$ 119, enquanto no fim de semana o preço é de R$ 139. No jantar, o rodízio sai por R$ 99. Para além da gastronomia, o restaurante, localizado às margens do Lago Paranoá, oferece uma vista exclusiva para um dos principais cartões-postais da capital.

Estrela do cardápio

Há 12 anos, o Primeiro tem se consolidado como um dos principais bares e restaurantes da cidade. Oferecendo ao público brasiliense saborosos pratos, petiscos e drinks autorais, a casa movimenta a cena não só de gastronomia da capital, mas também a de entretenimento, com uma programação musical variada e democrática. Segundo o sócio Thales Furtado, a carne de porco é uma das estrelas do menu. “Como um bom e tradicional bar, essa proteína não pode faltar. Ela é a cara do petisco brasileiro, a exemplo do torresmo que, acompanhado por uma cerveja bem gelada ou uma caipirinha, não existe combinação melhor”, avalia. Uma das principais opções é o eita torresbão (R$ 66,95), torresmo de barriga acompanhado por couve crispy, molho Sricacha de goiabada e molho barbecue Black Swan.