Presente em entradas e pratos principais, seja na costelinha, desfiada ou cortada em cubinhos, a carne de porco faz parte do cardápio de diversos restaurantes na capital. Servida com massas, risotos ou para iniciar os trabalhos, a proteína é querida de muitos brasilienses e quando bem preparada, agrada diferentes paladares. Sendo lombo, pancetta ou costela, a carne suína aparece em diversas receitas tradicionais do Brasil e está presente nas casas de Brasília.
A carne de porco se torna um ingrediente extremamente versátil para os chefs, que podem mesclar sabores, criando combinações agridoces e potentes. A gordura da proteína mantém a carne macia e a proteína pode ser assada, grelhada, frita ou defumada, entregando sabores marcantes em cada um dos preparos.
O chef de cozinha Gabriel Barros, do restaurante Rala, aprecia a utilização da carne de porco, insumo muito presente no seu cardápio. Gabriel esclarece algumas dicas para preparar uma boa carne de porco. "Para mim, os principais pontos para um bom prato com carne de porco é como você grelha ela, especialmente o copa lombo que é meu corte favorito de trabalhar, tem boa quantidade de gordura presente, é muito macio e acompanhado de um molho picante, faz toda diferença", afirma o chef.
Muito utilizada na Casa Baco, a carne de porco está presente no torresmo crocante, na costelinha ou no guanciale da carbonara, sendo aproveitada de várias maneiras. "Acho que carne de porco é vida, porco é uma carne essencialmente da cozinha brasileira, do quintal", afirma Gil Guimarães, chef da Casa Baco e da Baco Pizzaria.
Novidade na capital
Aberto este ano em Brasília, o Rala surgiu de um sonho do chef Gabriel Araújo. Em novembro do ano passado, Gabriel foi trabalhar em um dos restaurantes que era uma de suas maiores referências, o Broca, em São Paulo. "Fiz a entrevista numa sexta e na terça seguinte estava em São Paulo já. Fiz o teste e precisei aguardar uma resposta e fui fazendo testes em outra cozinhas", comenta o chef sobre esse período. Em meio a espera, o chef perdia o sono e pensava que conseguiria realizar um trabalho tão bom quanto os que estava presenciando.
"Comecei a escrever, desenhar, e, em duas noites, eu tinha a maior dos pratos que gostaria de começar a servir. O nome é facilmente compreensível, teve muito trabalho para o Rala ser construído, para consequentemente ser muito trabalho para apresentarmos aos clientes", conta o chef de cozinha. O diferencial da casa é a autenticidade ao explorar a culinária dos países da América Latina. "Cada prato tem todos os sabores: doce, salgado, amargo, azedo. Cada parte do prato é gostosa individualmente, mas, juntando todos, cria a mágica", explica.
A carne de porco é uma das favoritas do chef. A sugestão é o dumpling de porco com abóbora (R$ 42), copa lombo com abóbora cozida com canela. "Só essa combinação de porco com abóbora já é mágico, ele vai com um molho de shoyo com limão e uma pimenta que fazemos, e um picles de maxixe pra trazer a acidez na primeira mordida, é fera", descreve Gabriel. Para acompanhar, o drink sugerido é o Cosme com cajá e frutas vermelhas.
Protagonismo suíno
A carne de porco ganha destaque no cardápio do Le Birosque. Comandado pelo chef Luiz Trigo, o restaurante é conhecido como uma das casas da melhor carne de porco de Brasília. A casa aposta em preparos que equilibram técnica e informalidade, o que mescla a alta cozinha com o clima descontraído de boteco.
O destaque do restaurante é a porchetta. A carne passa por um longo processo de temperos e preparos e é servida com polenta cremosa. A mistura combina inspiração italiana com sabores brasileiros. "É uma carne extremamente saborosa, a gordura da carne de porco ela não é tão agressiva, é uma gordura que ela é mais palatável. É uma comida muito simples, mas com técnica, como é o caso da porqueta com polenta (R$ 75), carro-chefe da casa e um prato tradicional, feito com qualidade técnica", afirma o chef.
O restaurante fica no Lago Norte e oferece um ambiente diverso e aconchegante. Le Birosque do desejo de Trigo, na época professor de gastronomia na Unieuro, de voltar para o mercado. "Eu optei por trabalhar com a carne de porco, com um toque de comida italiana, que tem a ver com as minhas origens, no interior de São Paulo", conta o cozinheiro.
Sabores do Brasil
Um clássico na capital, a Casa Baco traz os sabores do Brasil e do Cerrado em alta gastronomia. Com influências de Brasília e da vida do chef Gil Guimarães, o restaurante reúne ingredientes dos quatro cantos do país. "É uma comida que também está muito focada no forno, além da parrilla. Ou seja, o fogo de lenha está muito na nossa essência. É a cozinha brasileira tocando muito no cerrado", comenta Gil.
A sugestão do chef é a pork ribs (700g — R$ 154), costelinha de porco defumada na casa com um molho barbecue de jabuticaba, acompanhada de batata frita. O prato é um dos itens para compartilhar do cardápio. Ainda não lançado, a Casa Baco também usará a carne de porco em um carbonara, feito com guanciale de porco, preparado com as bochechas do animal e queijos com leite de ovelha e vaca.