Ingrediente que pode ser preparado de diversas formas, seja grelhado, seja assado ou refogado, e que permite a absorção e potencialização de sabores de outros elementos do prato, o cogumelo vem ganhando destaque na culinária. A opção também passou a ser contemplada por aqueles que buscam uma alimentação mais equilibrada ou vegetariana, servindo como acompanhamento ou substituto de outras proteínas.
Rodrigo Melo, proprietário da Cantucci Osteria, exalta o papel técnico do cogumelo na cozinha. "Ele é naturalmente rico em umami, então consegue substituir ou complementar proteína animal sem perder intensidade de sabor", explica. "Além disso, ele responde muito bem a diferentes técnicas. Em caldos e molhos, entrega profundidade; quando bem trabalhado no calor, desenvolve textura e concentração de sabor."
O cogumelo é ainda parte essencial da culinária de outras partes do mundo, como a asiática. Na cozinha japonesa, é um ingrediente fundamental tanto para os pratos quanto de forma cultural. "O cogumelo também carrega um aspecto simbólico: ele remete à natureza, ao equilíbrio e à sazonalidade, valores muito presentes na forma japonesa de cozinhar e se alimentar", diz Leonardo Kammoun, proprietário do restaurante japonês Haná.
Sabor e leveza
Com unidades no Lago Sul e 413 norte, o Santé nasceu com a proposta de unir a modernidade, com o primeiro, e menu de valor mais acessível, com o segundo. Disponível nos dois locais, o prato yuca (R$ 79) traz nhoque de mandioca salteado ao pesto tradicional sem lactose, acompanhado por trio de cogumelos e refogado de abobrinha, brócolis e tomates frescos e finalizado por crispy de alho poró.
Para Oswaldo Scaffuto, proprietário do grupo Santé, o prato traduz bem a proposta das casas: a união entre técnica, sabor e leveza. "O prato nasceu de um processo criativo focado em equilíbrio e experiência. A ideia foi construir um prato sem proteína animal como protagonista, mas que ainda assim entregasse profundidade de sabor e complexidade", diz.
O trio de cogumelos do yuca é composto pelo shimeji, mais delicado, macio e levemente adocicado; shiitake, de sabor mais intenso e terroso e textura mais firme; e champignon de Paris, suave, clássico e com o objetivo de equilibrar os outros. "Na prática, esse mix traz mais profundidade de sabor para o prato. Não fica nem muito forte, por causa do shiitake, nem muito neutro, por causa do Paris, e o shimeji entra como um meio-termo", diz Scaffuto.
Sabor, textura e umami
O cogumelo é usado em diversos pratos da culinária japonesa, como caldos, refogados, sopas e preparos à base de arroz ou macarrão. Com importância tanto gastronômica quanto cultural, o Haná, restaurante japonês na 408 Sul, oferece o shimeji (R$ 39), prato que pode ser aproveitado como entrada ou acompanhamento para outros itens do menu.
O prato usa o shimeji fresco, salteado na manteiga e com toque de molho shoyu para equilibrar o sabor: levemente adocicado e com textura macia, mas ainda firme. A opção foi pensada para agradar a todos os públicos. "Quando pensamos em incluí-lo no menu, a ideia foi criar uma opção que agradasse tanto quem já conhece e aprecia cogumelos quanto quem está começando a experimentar. É um prato leve, aromático e muito versátil", conta Leonardo Kammoun, proprietário do restaurante.
Na culinária japonesa, explica Kammoun, o cogumelo é valorizado por entregar sabor, textura e umami — considerado o "quinto gosto" e um dos pilares da cozinha do país. "Na cultura japonesa, o cogumelo também carrega um aspecto simbólico: ele remete à natureza, ao equilíbrio e à sazonalidade, valores muito presentes na forma japonesa de cozinhar e se alimentar", afirma.
O ingrediente aparece também como opção para os vegetarianos ou para aqueles que buscam abrir mão da carne, sem perder o sabor. "O segredo da versatilidade está justamente no perfil sensorial único dos cogumelos: com textura carnuda, absorvem bem temperos e entregam um sabor único que enriquece qualquer prato", diz.
Proposta refinada
A Sesconetto’s Pizzeria, que tem unidades na Asa Sul, Vicente Pires e SIG, é fruto de uma paixão familiar pela cozinha italiana, ainda na época de pandemia. A casa trabalha com massa de longa fermentação, farinha e pomodoro pelati, com foco na pizza artesanal italiana. Com a intenção de fugir do tradicional, explica João Sesconetto, chef da pizzaria, buscaram diversificar o menu.
A pizza Turim (R$ 112), feita com tomates secos e cogumelos, surge da mistura entre o contemporâneo e a identidade italiana da casa. “Ela tem uma proposta mais refinada, mas ao mesmo tempo muito confortável ao paladar”, diz Sesconetto. “Foi criada para atender clientes que buscam algo diferente, leve e cheio de personalidade.”
O chef ressalta a versatilidade do ingrediente, que pode ser preparado de diversas formas e tem boa absorção de outros sabores, o que permite a harmonização com a pizza. “Ele traz uma textura macia e um sabor único, levemente terroso, que combina perfeitamente com queijos, molhos à base de tomate e até ingredientes mais intensos, como os tomates secos”, afirma. “Na pizza, ele agrega sofisticação e profundidade de sabor.”
SUB
Fugindo do óbvio
Em meio a diversas hamburguerias pela cidade, o Bagueto, em Águas Claras, foi criado com a proposta de fugir do óbvio no menu. Com opções diretas e mais acessíveis até criações mais elaboradas feitas com combinações menos populares, o cardápio da casa é construído de forma artesanal: no preparo, nos molhos e na montagem.
Inspirado no dashi, caldo japonês feito a partir de água e alga kombu, de sabor “profundo, limpo e que te pega de surpresa”, explica Igor Cerqueira, proprietário do Bagueto, a casa oferece o Tokyo Shimeji (R$ 49,90). “Aprendemos cedo que o sabor mais honesto é o que não precisa se explicar”, diz.
No prato, o shimeji vai para a frigideira com shoyu e kombu. “Ele absorve tudo isso, vai caramelizando nas bordas, e chega num ponto em que você morde e pensa: isso tem a textura e o peso de uma proteína, mas é cogumelo”, define Cerqueira. O sanduíche é finalizado com molho de três queijos, tomate e alface. “A ideia é simples: trazer a pureza e a técnica japonesa para um sanduíche artesanal com identidade própria.”
*Estagiária sob a supervisão de Severino Francisco
Onde comer?
Bagueto
Quadra 301, conjunto 06 — Águas Claras
De quarta a quinta, das 18h às 22h30
De sexta a domingo, das 18h às 23h
Cantucci
CLS 108, bloco C, loja 1
De terça a domingo, das 12h às 16h
CLN 403, bloco E, loja 3
Avenida das Araucárias, 635, loja 3 — Águas Claras
Todos os dias, das 12h às 23h
DOC Cucina
CLS 406, bloco D, loja 35
De terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h
Domingo, das 12h às 16h
Haná
CLS 408, bloco B, loja 35
De segunda a quinta, das 12h às 15h e das 18h30 às 23h
Sexta, das 12h às 15h e das 18h30 à 0h
Sábado, das 12h às 16h e das 18h30 à 0h
Domingo, das 12h às 16h e das 18h30 às 23h
Santé
CLN 413, bloco A, lojas 40, 34, 36, 35 e 23
Terça e quarta, das 12h às 23h
Quinta, das 12h à 0h
Sexta e sábado, das 12h à 1h
Domingo, das 12h às 17h
Setor de Clubes Esportivos Sul Trecho 2, Orla JK, lote 32
Terça e quarta, das 12h às 23h
Quinta, das 12h à 0h
Sexta e sábado, das 12h à 1h
Domingo, das 12h às 23h
Sesconetto’s Pizzaria
SIG, quadra 8, lotes 2265/2275
De terça a domingo, das 18h às 23h30
CLS 105, bloco B, loja 34
Todos os dias, das 18h às 23h30
Setor Habitacional Vicente Pires, rua 12, chácara 152/1, lote 4, loja 1
Segunda, das 18h às 23h
De terça a domingo, das 18h às 23h30