Já se tornou motivo de certa ansiedade gastronômica a notícia de que o chef Felipe Miyake apresentará novo cardápio na estação. Sempre trazendo resultados de suas pesquisas, entre múltiplas referências, o restaurante DUQ Gastronomia apresentou para esta primavera não apenas a mudança de um cardápio sazonal como um gesto estético ou de novidade, mas principalmente um sinal de sofisticação em respeito à natureza, em sintonia com o tempo, lugar. Aliado a isso, a descontração de um cardápio sem entradas nem principais, um deleite.
Há pouco mais de dois anos em Curitiba, o DUQ é daqueles restaurantes que surpreendem pela maturidade de um chef preciso, coerente, detalhista. Especificidades que atraem e agradam clientes exigentes e afeto a muitas referências culinárias pelo mundo. No menu de primavera ao trazer o caviar uruguaio como linha condutora, como narrativa, de pratos e vinhos absolutamente provocantes, o chef Felipe e o sommelier Vinicius Chupil dão um novo passo na trajetória da casa.
Sem entrada nem prato principal
Para mim, sem dúvidas, um dos menus mais interessantes que o DUQ já apresentou. O fato de não ter sequência de entradas e pratos principais está em completa harmonia ao que sempre achei que seria um diferencial descontraído para o restaurante. Lembro a primeira vez que, em Londres, no Mountain, com o chef brasileiro Josean Balotin, comentei e elogie o fato de seu cardápio não seguir a tríade “entrada, prato principal e sobremesa”.
A sequência batizada como “à la carte” não surgiu num único momento histórico, mas sim como parte da formalização e organização da experiência formal de um restaurante ao longo dos séculos. Hoje a descontração deixa lugares sofisticados leves, acessíveis, acolhedores, sem apoteoses de principal, quando muitas vezes quem brilhou estava no começo.
Caviar Uruguaio
O Caviar Polanco, um símbolo de requinte da América Latina, no novo cardápio, vem como o fio condutor de uma gastronomia que fala sobre sazonalidade, produtos locais, técnicas universais. Talvez por isso, o chef Miyake se permite apresentar uma salada de quinoa peruana nesta primavera. O caviar uruguaio produzido às margens do Rio Negro, em um projeto sustentável de esturjões em cativeiro, considerado um dos mais respeitados da América Latina, permeia todos os pratos: do salmão chileno a suave cavalinha, às vieiras, os tratares.
Só a maestria e maturidade de um chef como o Felipe Miyake para costurar e conduzir essa primavera gastronômica. Falar de culinária local, de América Latina num restaurante franco-italiano é de uma delicadeza e consciência que deve ser reverenciada. A curadoria na harmonia dos vinhos de cada prato está na expertise e deferência do sommelier Vinícius. Do champagne Huré Frères, uma pequena Maison de Champagne localizada em Ludes, na França, conhecida por seus processos artesanais e sustentáveis ao Moscatel (Fontanafredda Moscato DOCG, 2023), produzida em Piemonte, norte da Itália para acompanhar os sorbets e sorvetes da estação; tudo impecável.
De fato, o menu de primavera do DUQ Gastronomia deu um salto na elegância e sofisticação do que já eram os menus anteriores. E como é bom vivenciar a culinária local com tanta distinção e presteza. Poderia ser somente comer e beber bem entre caviares e tartares feitos com produtos frescos, mas é uma aula de gastronomia latino-americana, em seus parâmetros, em sua vanguarda, em suas delicadezas e conquistas. Bravo, DUQ! Bravo!
Thiago Paes é colunista de viagem e gastronomia. Apresentador de TV no canal travel Box Brazil. Está nas redes sociais como @paespelomundo Press: contato@paespelomundo.com.br
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