Ela largou o jornalismo para encarar a cozinha quase sem querer quando fazia um intercâmbio nos Estados Unidos. A Manuela estudante talvez nem imaginava se tornar um dos maiores nomes da gastronomia brasileira. E não pelos prêmios que vem acumulando na última década. A melhor chef mulher da América Latina em 2022 é pesquisadora, ativista ambiental, social e faz uma das conexões mais interessantes que a gastronomia pode realizar: trazer a essência do produtor rural para sofisticadas mesas de clientes repletos de referencial e superexigentes.
Há poucas décadas, falar de gastronomia brasileira era um amontoado de estereótipos sem dar importância para insumos locais, técnicas ancestrais e até mesmo com certa dose de preconceito e marginalização. Câmara Cascuco definiu que nossa cozinha é formada pelo encontro da técnica europeia (principalmente portuguesa), a imaginação africana e a hospitalidade indígena. Gilberto Freyre trouxe a cozinha para o centro da sociologia, mostrando como as cozinhas coloniais eram espaços de resistência e miscigenação, onde a mulher negra era a verdadeira detentora do saber técnico, apesar de apagada pela história oficial. Muitos estudos como os de Sergio Buarque e o abandono do trigo pela mandioca; Carlos Dória e a construção da cozinha nacional contribuíram para tornar a gastronomia brasileira patrimônio cultural, imaterial e um orgulho nacional.
O novo menu da chef Manu Buffara torna-se uma reflexão sobre a trajetória da culinária brasileira quando nos deparamos comendo um maracujá silvestre ou ainda provando gota a gota mel de abelhas sem ferrão, ou ainda pipoca doce de sobremesa. O restaurante Manu é daqueles lugares-experiência, que nada passa despercebido, nem mesmo a música a playlist da noite foi de Ney Mato Grosso a Martnália. Super agradável, brasileiríssima! A harmonização de vinhos tinha na curadoria rótulos franceses, espanhóis, portugueses, argentinos e brasileiros. Destaque especial para o Jerez Pale Cream, Barbadillo, da Espanha; também o La Ggouyate, da Chatêau Barouillet, da França, para acompanhar a sobremesa de banana.
LEIA TAMBÉM: Primeira Escola de Enoturismo do Brasil foi lançada no Wine South América
O menu inicia com a vieira (brasileira), passa por mandioquinha, abóbora, alcachofra, risoto, alho poró, peixe, cordeiro, cenoura e finaliza com duas sobremesas: morango e banana. Por fim o café moído na hora com os doces caseiros e a pipoca. Tudo elegantemente apresentado. Eu adorei a alcachofra grelhada com creme de canja, linguiça Blumenau e vôngole; o risoto de caju com arroz feito pela chef; o peixe com leite azedo polonês. Sem falar, claro, no atendimento elegante de uma diva e sua equipe bilíngue.
A Manu tem o dom de conectar elementos, de provocar sem compromisso com provocações. E esse talento tem ganhado novos rumos. A chef foi convidada para desenvolver experiências gastronômicas inspiradas no Brasil para um projeto da Chefs Table, que vão integrar o novo menu servido nos voos da companhia aérea norte-americana United a partir de 1 de agosto de 2026. A ideia é que os chefs trabalhem com receitas inspiradas em grandes centros gastronômicos ligados às rotas da United, incluindo cidades como Los Angeles, Nova York, Chicago, Londres, Tóquio e São Paulo.
Outro menu da Manu está em seu novo projeto em Portugal: idealizar e liderar a nova proposta gastronômica do Elemento Atlântico, que fica à beira-mar na Quinta da Comporta, na região de Setúbal. Um menu conectado à paisagem local, com ingredientes como arroz cultivado na região, cítricos, figos e amêndoas, além de frutos do mar do Atlântico. A proposta prioriza uma cozinha majoritariamente vegetal, com toques de acidez, ervas frescas e influência da culinária brasileira. O restaurante faz parte do complexo hoteleiro que tem a assinatura do designer francês Philippe Starck, conhecido por projetos luxuosos como Rosewood São Paulo, Maison Heler Metz, na França; Faena Hotel, em Buenos Aires; entre outros.
Embora cidadã do mundo, a Manu resgata a Manuela para falar de Curitiba, do Paraná. O Manu não poderia estar em outro lugar, ele pertence a Curitiba. O restaurante teve impacto nas políticas pública da cidade. Ele tem toda essa conexão com as pessoas. Gosto muito do trabalho que eu faço aqui. Posso abrir outro restaurante em outra cidade, mas gosto muito de ir ao mercado, de estar aqui disse a chef que é um orgulho para a gastronomia brasileira. Bravo! Bravíssimo!
Thiago Paes é colunista de viagem e gastronomia. Está nas redes spciais como @paespelomundo. É jurado do prêmio BomGourmet. Press.: contato@paespelomundo.com.br
Siga o @portaluaiturismo no Instagram e no TikTok @uai.tur
