Como um apreciador incansável de chocolates, sempre tive a curiosidade de provar os diferentes produtos brasileiros e me questionava por que não estavam nas vitrines das melhores lojas, nas receitas dos grandes chefes, na boca do povo. Nos últimos anos a democratização do chocolate brasileiro por diversas marcas de massa, desmistificando a qualidade do produto local, abriram um novo caminho para o pequeno produtor, para novas fábricas e a transformação do cacau regional em chocolate de padrão internacional.
As principais regiões cacaueiras do Brasil, como o estado do Pará, do Espírito Santo, da Bahia, deixaram de ser apenas produtoras de commodities de qualidade e passaram a produzir suas próprias marcas, suas receitas que levam o terroir da região, os sabores e as cores do país, além capacidade de transformar esse cacau em chocolates de origem, com identidade territorial, rastreabilidade e sofisticação técnica.
Mais conscientes dos processos sustentáveis, queremos saber de onde vem o que comemos. Nesse ponto, o modelo bean-to-bar promove o acompanhamento das etapas que vão da seleção e fermentação das amêndoas à torra, moagem, conchagem e moldagem, promovendo uma nova feição para o chocolate brasileiro, provando mais uma vez sua qualidade. É uma mudança de lógica: o cacau deixa de ser apenas ingrediente e passa a ser território.
Cacau da Bahia
A Bahia talvez seja um dos exemplos mais eloquentes dessa transformação. O Sul da Bahia reúne uma combinação particularmente rica de biodiversidade, tradição cacaueira e novos investimentos em qualidade. Itacaré, Ilhéus, Uruçuca, Ibirapitanga e outras localidades passaram a integrar um mapa brasileiro de cacaus de origem e chocolates finos. Estudos sobre a cadeia regional mostram justamente essa verticalização: produtores e empresas passaram a agregar valor às amêndoas, criando chocolates de maior identidade e valor agregado.
O chef baiano Júnior França, natural de Jequié e radicado profissionalmente em Itacaré, construiu uma trajetória de mais de duas décadas trabalhando com uma cozinha que combina referências cacaueiras regionais e contemporâneas. Hoje, ele está à frente da cozinha do Mandio Restaurante & Bar, no Resende Imperial Hotel, em Itacaré. A trajetória de França ajuda a entender um fenômeno maior: o cacau começa a sair da barra e entrar definitivamente na cozinha brasileira contemporânea.
O chef Júnior França vai representar a região cacaueira da Bahia na 4ª edição do Cacau Fest – evento em Linhares Espírito Santo, que prevê reunir cerca de 16 mil pessoas e realizar mais de R$6 milhões em negócios, durante os 4 dias de evento. Para atrair a atenção do público e especialistas, o chefe França vai ensinar o uso de chocolate em receitas salgadas. O chocolate vai além da sobremesa. Quando compreendemos sua gordura, acidez, aromas e terroir, ele se transforma em uma poderosa ferramenta para criar pratos surpreendentes. A técnica da culinária francesa nos ensina a buscar equilíbrio entre essas texturas. Já o cacau entra justamente para agregar novas camadas de sabor, suculência, complexidade e memória afetiva. No início da minha carreira, eu utilizava o chocolate com muito menos conhecimento, afirma.
O cacau capixaba
Se a Bahia ocupa posição central nessa história, o Espírito Santo é outro território fundamental. O Estado é atualmente o terceiro maior produtor brasileiro de cacau, atrás de Bahia e Pará. Em 2023, produziu mais de 12 mil toneladas, e Linhares concentra mais de dois terços da produção capixaba. O município também criou uma Rota do Cacau Capixaba, conectando propriedades produtoras e iniciativas de beneficiamento em Linhares e Colatina. Segundo a prefeitura da cidade, há ainda uma característica particularmente interessante: parte das plantações utiliza o sistema cabruca, no qual os cacaueiros crescem sob a sombra da Mata Atlântica. A relação entre cacau, biodiversidade e conservação ambiental dá ao produto uma narrativa que vai muito além do sabor.
O chocolate padrão internacional de Pomerode
É justamente nesse ponto que Pomerode, em Santa Catarina, entra na história. A cidade não é produtora, sua importância está em outro elo da cadeia: a transformação de cacaus brasileiros em chocolate de padrão internacional.
A Nugali é um dos símbolos dessa mudança. Em 2006, a marca catarinense lançou o Serra do Conduru 80% Cacau, produzido com cacau do Sul da Bahia, apresentado pela empresa como o primeiro chocolate bean-to-bar produzido no Brasil. A escolha do nome da origem já antecipava uma tendência que hoje se tornou central: dizer qual cacau está dentro da barra e de onde ele veio.
Vinte anos depois, a trajetória ganhou um novo capítulo. Na edição 2026 do International Chocolate Awards, seis chocolates da Nugali foram premiados o maior número de medalhas obtido pela marca em uma única edição do concurso. Entre eles estão o Dragée de Café, com prata, e o Dragée de Cacau, com bronze, além de quatro outros produtos também reconhecidos. Com os resultados deste ano, a empresa acumula 53 medalhas internacionais desde 2016. Os seis premiados da Nugali também revelam algo sobre a evolução do chocolate brasileiro: não se trata apenas de competir com chocolates de alto percentual de cacau. Café, castanha-do-pará, açaí, nibs e diferentes combinações estão sendo utilizados para construir uma identidade sensorial brasileira.
A identidade do chocolate brasileiro
Bahia, Espírito Santo e Pomerode representam três momentos diferentes da mesma cadeia. A Bahia mostra a força do território e da origem. O Espírito Santo demonstra como uma região tradicionalmente produtora pode avançar na qualificação e verticalização da cadeia. E Pomerode evidencia que é possível transformar cacau brasileiro em um produto sofisticado, tecnicamente competitivo e reconhecido internacionalmente.
O resultado é uma espécie de nova geografia do chocolate brasileiro. Ela não se limita às grandes fábricas nem às marcas tradicionais. Envolve pequenos produtores de cacau, chocolateiros, chefs, cooperativas, pesquisadores e marcas bean-to-bar. Quando uma barra consegue revelar a Mata Atlântica do Sul da Bahia, a paisagem de Linhares ou as receitas desenvolvidas em Pomerode, ela deixa de ser apenas chocolate. Passa a contar uma história brasileira. Por mais chocolates assim! Bravo!
Thiago Paes é colunista de viagem e gastronomia. Apresentador de TV no canal Travel Box Brazil e Travel Food&Drinks. Finalista do Prêmio Europa de Comunicação. Está nas redes sociais como @paespelomundo. Press: contato@paespelomundo.com.br
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