Convidado a participar do Autêntico Aruba Culinary Festival, Chef peruano fala sobre o movimento contra transgênicos, crise alimentar e a contribuição de chefs no combate a fome
De 3 a 11 de outubro, a terceira edição do Autentico Aruba Culinary Festival reunirá talentos internacionais da América Latina, Europa e Estados Unidos, entre chefs, restaurantes e representantes da cena gastronómica local, para celebrar a diversidade que torna a ilha caribenha única. Com influências de mais de 100 nacionalidades, Aruba construiu uma identidade na qual diferentes culturas, tradições e sabores convivem ao redor da mesma mesa.
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Da América Latina, o premiado chef peruano Virgilio Martínez, fundador do Central em Lima, do MIL em Cusco, do MAZ em Tóquio e do instituto Mater, cujo trabalho explora o Peru através dos seus diferentes ecossistemas e altitudes, interligando biodiversidade, saberes ancestrais e território. Em entrevista, o chef comprometido com causas globais falou sobre a luta contra os transgênicos, a mudança de comportamento do consumidor em relação aos produtos locais, a crise alimentar, a fome e a sua relação com o Brasil.
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Thiago Paes: Em primeiro lugar, agradeço a oportunidade de falar, num momento tão importante para a América Latina, com alguém que é uma grande referência no debate sobre biodiversidade, ecossistemas, política agrária, gastronomia e outras exigências nas quais apenas um grande chef comprometido com estas causas poderia se envolver.
A sua trajetória já é amplamente conhecida e ultrapassa os círculos especializados. Por isso, chef, gostaria de falar sobre a relação política, econômica e culinária com a América Latina, sua e de sua esposa, Pía Leon, e sobre como o restaurante pode servir de referência e até mesmo influenciar o futuro destes temas.
Virgílio Martinez: Entendo que não somos apenas representantes do Peru. Somos responsáveis pelo que acontece na América Latina. Cada coisa que acontece na América Latina… estive na Colômbia há pouco tempo, vou ao Brasil, estive cozinhando no Brasil recentemente. Então vou me nutrindo da cultura latino-americana, que é muito diversa, não? Muitas fusões, muita riqueza.
E por isso, quando conversávamos… há algum tempo, nos definiam como representantes da cozinha peruana, e acredito que isso, dentro da minha ambição, fica pequeno. E o mesmo acontece com a Pía e com o centro de pesquisa, que é a Mater, onde minha irmã trabalha, onde há pessoas que, a partir da antropologia, da história, da arte, do design, dos biomateriais, têm projetos importantes que vão nos levando pelo mundo.
E nos levam pelo mundo com um olhar muito latino-americano, mas também de conectar. Quando falo de ecossistemas no Peru, tenho a força conceitual de ter estado em ecossistemas muito diversos e distintos, como é o Peru: em frente ao mar, o deserto, a costa, as montanhas, a Cordilheira dos Andes, os picos andinos, a Amazônia de altitude uma Amazônia alta que se cruza com o Brasil.
Isso me faz ver que, quando cozinhamos, nós não cozinhamos o Peru. Acreditamos que cozinhamos a América Latina em toda a sua extensão.
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Thiago Paes: Mas aqui na América Latina vivemos um paradoxo: temos a maior biodiversidade do planeta e, ao mesmo tempo, convivemos com a insegurança alimentar crônica. O Brasil, por exemplo, saiu recentemente do Mapa da Fome da ONU. Onde a cozinha de pesquisa entra nessa discussão sobre a fome, o Mapa da Fome e o combate às monoculturas?
Virgilio Martínez: Com certeza. Veja bem: aqui lutamos, entramos em campanhas para barrar a entrada de transgênicos. No Peru eles são proibidos, e os cozinheiros foram peças-chave nisso. Há quatro anos fizemos campanha, fomos até o Congresso e demos total apoio para barrar empresas como a Monsanto.
Comprei muitas brigas com isso; cientistas que tinham feito altos investimentos começaram a me atacar com debates e insultos. Faz parte ao assumir certas causas. É preciso seriedade, sem esconder as contradições. Falo da riqueza e diversidade do Peru de forma poética e romântica e o restaurante tem essa beleza, arte e design.
Mas há realidades duras, desnutrição no Peru, pessoas sem acesso à comida, com dietas desbalanceadas e crianças que não têm alimentação escolar adequada para estudar.
Lamentavelmente, houve uma época em que se acreditou que os chefs sozinhos poderiam intervir e mudar o mundo. Acredito que podemos contribuir, mas apenas se nos conectarmos com as pessoas de fora do circuito gastronômico. O circuito é uma bolha voltada ao prazer, beleza, convívio social e intelectualidade, o que é ótimo.
Contudo, precisamos ter consciência das incoerências em que vivemos, e nossos restaurantes devem apresentá-las com autocrítica. Por isso, o exemplo de parar de usar aquela palmeira foi uma mensagem importante: muitos restaurantes de jovens e casas casuais deixaram de usá-la, freando a destruição de biomas.
Ao mesmo tempo, tínhamos que dar outra opção econômica ao produtor. Começamos a propor soluções com outros cultivos que pudéssemos aproveitar no restaurante, combatendo a monocultura, como você mencionou.
Promovemos isso no restaurante Mil, nas montanhas, onde estamos verdadeiramente inseridos na natureza, criando modelos de rotação de culturas. Onde havia milho, plantamos tubérculos; depois, plantas medicinais; e no ano seguinte, quinoa.
O solo vai se enriquecendo e guardamos as sementes. Criamos uma colca (celeiro andino tradicional), uma estrutura linda que funciona como banco de sementes para tudo o que desenvolvemos.
É um trabalho de preservação admirável, muito característico da Mater. Hoje, o Central e o Kjolle (restaurante da chef Pia Leon), o que eu e a Pía fazemos funcionam como vitrines de pesquisa da Mater. Convido você a conhecer nossos projetos; eles nos trazem a dose de realidade necessária para cozinhar pensando no futuro.
Thiago Paes: Claro, será um prazer. Mas a pesquisa científica muitas vezes chega a resultados preocupantes sobre o meio ambiente, não? Qual é a sua principal preocupação hoje, como protagonista de uma geração de chefs comprometidos com esses temas globais?
Virgilio Martínez: Bom, há muitos temas preocupantes. Primeiro, a rastreabilidade e as denominações de origem que não são respeitadas; a informalidade muitas vezes nas relações dos mercados; os produtos com agrotóxicos. Eu poderia listar uma série considerável de preocupações que temos, porque a informalidade faz com que não cheguemos a preços justos, com que se perca o respeito aos produtos, a preservação dos produtos naturais.
Vejo muito isso na Cordilheira dos Andes. Produtos que cresciam por lá, como a quinoa e as variedades de batatas, já não são tão diversos como antes. A quinoa, por exemplo, que antes era o alimento do homem andino, hoje já não é mais: o homem andino às vezes está comendo massa e Ajinomoto.
São preocupações porque nós, cozinheiros que nos orgulhamos de fazer alta gastronomia, já entendemos que a alta gastronomia, se não tiver um propósito com questionamentos relevantes deva servir de inspiração para as próximas gerações ou para cozinhas casuais, se eu não tiver dados claros nessas pesquisas, não posso escolher o que vou usar.
Minha preocupação é que, se nós no Central começamos a trabalhar com algo… Vou te dar um exemplo: há uma palmeira no Peru chamada chonta, parecida com o palmito pupunha, que é deliciosa. Na selva do Peru ela é muito usada. Mas o que acontece? Para usá-la, é preciso cortar a árvore inteira.
Não é como a usada no Brasil, que brota dos troncos de forma sustentável, sem precisar derrubar a árvore. No Peru, é preciso cortá-la para consumir. Então, toda vez que se come uma salada dessa chonta, derruba-se uma árvore.
Isso não era de conhecimento público até alguns anos atrás. Criar a consciência de que não está certo consumir isso, que estão destruindo áreas de cultivo e acostumando os produtores… a gente compreende o lado econômico, por isso é preciso agir com cuidado. Mas as pessoas se acostumam com o lucro rápido e com práticas prejudiciais.
Outras coisas também me preocupam. Por exemplo, eu trabalho com pesca amazônica e vejo que no Brasil também há, e é impressionante. Estive em Belém e vi a pesca amazônica, é incrível, mas não há tecnologia de cadeia de frio (Cold Chain). O peixe não chega à cidade com a qualidade que deveria e não há uma rastreabilidade precisa. Essas são questões com as quais os cozinheiros de hoje se importam.
Antes, fechávamos os olhos, pedíamos o produto e ele chegava. Hoje precisamos ter conexão com o produtor. O problema é que o ritmo acelerado do mundo nos torna imediatistas e focados apenas no resultado final. Quando digo isso, significa achar que o importante é apenas entregar o prato pronto. Mas não é isso: o prato constrói todo um receituário respaldado por uma filosofia e por um processo.
Entender que isso demanda tempo é fundamental. Aos meus 48 anos, provavelmente entendo isso melhor do que um cozinheiro de 25 anos que quer apenas acumular prêmios. Eu compreendo, porque o sistema funciona assim. E isso preocupa a gastronomia: ter uma geração buscando apenas o curto prazo, o sucesso rápido, listas e prêmios.
Eu mesmo posso acabar sendo um mau exemplo, pois faço essa autocrítica: posso ser visto como um chef premiado e conhecido, e as pessoas pensam que esse é o caminho. E eu digo: é parte do caminho. Se você esquece esses reconhecimentos e não consegue desfrutar do que vem adiante, você trabalhou por algo muito estéril.
Thiago Paes: Muitos cozinheiros jovens acreditam que a inovação está nas máquinas e na inteligência artificial. O senhor acredita que a verdadeira vanguarda gastronômica está na descoberta e valorização dos produtos locais por seus ecossistemas, como acontece no Central? O que ainda falta pesquisar?
Virgilio Martínez : O mundo mudou e hoje percebemos que a nossa inovação está na ancestralidade. É simples assim: o que acontecia em nossos territórios há centenas, milhares ou milhões de anos, a relação do ser humano com a terra e sua cosmovisão é a resposta contemporânea para a crise alimentar que criamos no mundo moderno, com obsessão pelo excesso e consumo desenfreado de ultraprocessados.
Resgatar a ancestralidade significa valorizar o que cuidamos e conhecemos, comprar de produtores do bem e comer com mais propósito e consciência. Pode soar espiritual, mas ao visitar comunidades que ainda mantêm técnicas ancestrais, percebe-se que aquele modo de vida faz muito mais sentido do que a forma artificial com que vivemos hoje. Às vezes precisamos chegar ao limite para perceber isso.
E é positivo reconhecer isso e mudar. Essa mudança é a inovação. Fala-se levianamente sobre “criatividade e inovação”: todos podemos ser criativos, mas nem todos são inovadores. Inovar exige colocar a criatividade a serviço da sociedade promovendo uma quebra de paradigma.
Esse novo paradigma nasce ao colocarmos a ancestralidade como prioridade, algo antes negligenciado. Estamos em um momento de aprofundar essas camadas históricas para entender o que nossos antepassados consumiam e o que nos faz bem de fato.
Sobre máquinas e tecnologia: quando observamos culturas pré-incaicas, vemos como gerenciavam a água e a chuva e como mantinham reservatórios em épocas de seca. Havia toda uma arquitetura desenhada exclusivamente para a segurança alimentar, sem desperdício de água e com irrigação eficiente dos campos. As técnicas de conservação mais sofisticadas que conheci foram criadas muito antes das que usamos hoje.
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Thiago Paes: Claro. Mas como a gastronomia e o turismo podem ajudar a sensibilizar o consumidor comum para compreender esse assunto?
Virgilio Martínez : Sendo muito honesto e levando essas questões diretamente à mesa. Há 20 anos, sair para comer no Peru significava caviar, wagyu, champanhe, tudo importado. Hoje o público não quer isso. Antes, me diziam que queriam ir a Machu Picchu bebendo champanhe e comendo caviar, hoje, me pedem para ir a Machu Picchu experimentar o fermentado de milho, a chicha de jora, feita pelas comunidades andinas.
Gera-se uma sensibilidade diferente, a de consumir localmente e se aproximar dos produtores reais. Sei que existe muito clichê sobre “apoiar o produtor”, discursos vazios que não se concretizam, mas não devemos perder a fé nisso.
Digo isso com a bagagem de comandar um restaurante financeiramente sólido, que segue investindo em projetos de sustentabilidade. Em projetos como o Mil e a Mater, temos contato com 300 famílias e vivenciamos a realidade delas.
A presença do restaurante transformou o local, pois passamos a comprar tudo o que eles produziam. Antes, as famílias estavam se desestruturando porque os jovens migravam para as cidades para trabalhar no garimpo ilegal. Entramos em confrontos políticos complexos, mas isso nos dá o propósito de saber que o nosso trabalho importa.
Para isso, é preciso abrir a mente, encarar os problemas sem cair em pessimismo estéril, mantendo uma postura transformadora. Sem a ilusão de que chefs vão salvar o planeta, mas sabendo que podemos fazer a nossa parte.
Thiago Paes é colunista de viagem & gastronomia. Apresentador de TV no canal Travel Box Brazil e YouTube. Finalista do Prêmio Europa de Comunicação. Percorre o Brasil e o mundo em busca de experiências e histórias para contar. São mais de 35 países. Está nas redes sociais como @paespelomundo. Press: contato@paespelomundo.com.br
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