Chef conversa com Thiago Paes sobre tradição japonesa, influências brasileiras, biodiversidade e os caminhos da gastronomia contemporânea.
Em um restaurante discreto na Rua Lisboa, em Pinheiros, na capital paulista, o chef Jun Sakamoto transforma o preparo de cada peça em uma experiência que vai além da comida. Reconhecido pela cozinha japonesa, ele conduz um omakase em que ingredientes como ouriço-do-mar, unagui (enguia japonesa) e camarão ganham destaque em uma sequência marcada pela atenção aos detalhes.
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À frente de uma das casas mais conhecidas da gastronomia japonesa em São Paulo, Jun recebeu Thiago Paes para uma conversa sobre a influência da cultura brasileira na culinária de imigração, a valorização da biodiversidade local e as expectativas em relação às novas gerações de cozinheiros.
Durante a experiência, reservada a apenas oito clientes no balcão do chef, uma resposta resumiu sua maneira de pensar a gastronomia. Questionado sobre as espécies utilizadas nos preparos, Jun ponderou: Não é qual, é como.
A frase ajuda a compreender sua visão sobre a cozinha: mais do que se prender a classificações ou regras rígidas, importa o conhecimento aplicado aos ingredientes e a experiência proporcionada a quem se senta à mesa.
Além do restaurante de Pinheiros, o chef assina uma operação de proposta casual em Curitiba, ampliando o alcance de seu trabalho para públicos e ocasiões diferentes.
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Tradição japonesa e identidade brasileira
Thiago Paes: O Brasil tem uma biodiversidade extraordinária, mas muitas vezes conhecemos mais receitas e ingredientes estrangeiros do que os produtos da nossa própria terra. Como as tradições gastronômicas trazidas pela imigração se relacionam com essa diversidade? Faz sentido a força da culinária estrangeira em um país que ainda busca reconhecer sua identidade gastronômica?
Jun Sakamoto: O Brasil tem uma das maiores biodiversidades do mundo, isso é fato. Só que tradição é tradição. Na gastronomia, ela está vinculada à biodiversidade local. Quando algo tradicional do Japão vem para o Brasil, é natural que o ambiente daqui comece a interferir e a se misturar com a cultura japonesa.
A tradição se mantém lá, enquanto o que vem para cá passa a ser algo mestiço. A população brasileira é mestiça, então existe essa multiculturalidade, em que as coisas vão se misturando.
Essa mistura pode gerar resultados muito sofisticados ou não. Não é que tenha de ser sofisticado: você vai ter de tudo. Na culinária japonesa, vemos isso. Não sou contra um California Roll feito com manga. Posso não gostar de comer, mas ele simplesmente deixa de ser classificado como tradicional. Se tem gente que come e é feliz, é superválido.
Tudo na vida tem um objetivo: deixar as pessoas felizes. Você tem desde o funk, que deixa muitos jovens felizes, até pessoas que ouvem música clássica e ópera e também são felizes. O importante é a felicidade.
A adaptação da culinária japonesa no Brasil
Thiago Paes: Feijoada e comida de boteco fazem parte da nossa cultura, mas algumas preparações tradicionais também são questionadas sob o ponto de vista da alimentação saudável. No Brasil, restaurantes adaptaram receitas japonesas, criaram sushis fritos e acrescentaram cream cheese e outros ingredientes. O que está em jogo nessa transformação? Fugir das tradições ou não compreender os caminhos da boa gastronomia?
Jun Sakamoto: É um pouco disso que falei. Essa cultura acaba se misturando. Você vai ter jovens de origem humilde preparando culinária japonesa porque começaram a trabalhar com um sushiman, precisavam daquele emprego e acabam incorporando um pouco da própria cultura.
Quando fazem isso, podem atingir um público que compartilha dessa mesma origem cultural. Existem exceções: profissionais que, por vontade própria, buscam conhecimento da culinária sofisticada mundial e utilizam os ingredientes disponíveis no Brasil em elaborações mais complexas. Aí podem chegar a produtos extremamente sofisticados.
De forma geral, você faz aquilo que pertence à sua cultura e atinge pessoas dessa mesma cultura. Isso não está errado. Toda gastronomia é dinâmica. Até a origem do próprio sushi remonta a práticas chinesas, antes de seu desenvolvimento no Japão. As tradições se misturam o tempo todo, e daí nascem novos pratos e novas composições. Isso é natural.
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Gastronomia, saúde e felicidade
Thiago Paes: Os chefs, cozinheiros e restaurantes deveriam se envolver mais com questões de saúde e preservação das tradições? Ou fazer comida boa deveria ser suficiente?
Jun Sakamoto: Existem tantos restaurantes no mundo, no Brasil e em São Paulo que há espaço para várias propostas. Tem gente que quer preservar a tradição, gente que busca uma culinária saudável e gente que quer reunir os amigos, ser feliz, comer fritura e tudo mais.
Existem diferentes momentos e propósitos. A diversidade do mercado é justamente isso. Não existe certo e errado. Para mim, o certo é: quero comer alguma coisa, quero ser feliz e vou comer, mesmo que aquilo não faça bem à saúde.
Por exemplo, eu amo Coca-Cola. Quando bebo Coca-Cola, sou feliz. Sei que pode fazer mal à minha saúde, mas vou ser feliz.
O que realmente define um omakase?
Thiago Paes: O omakase se tornou símbolo de excelência, inovação e frescor. É um serviço em que o chef escolhe cuidadosamente o que será servido ao cliente, mas essa também deveria ser a essência de todo bom restaurante. O que o omakase precisa preservar para que uma palavra tão significativa na cultura japonesa não perca seu sentido?
Jun Sakamoto: Omakase não é uma coisa, é uma forma. É um menu de confiança. O chef escolhe alguns produtos e prepara a comida.
Não existe rigor de nada. Se ele vai lá, compra um monte de mercadoria, prepara a comida do jeito dele e abre o restaurante dizendo quem quer vem, quem não quer vai a outro lugar, isso é um omakase.
Agora, se o que ele faz não deixa as pessoas felizes, não vai ter público e ele vai ter de fechar o restaurante. O omakase é apenas isso: um menu de confiança. O restaurante que vai dar mais certo é aquele que deixa as pessoas mais felizes.
O sonho dos jovens cozinheiros e o sucesso na gastronomia
Thiago Paes: Muitos jovens cozinheiros acreditam que o ápice da carreira é o fine dining, o menu degustação ou a inovação tecnológica. Também parece haver uma busca por visibilidade nas redes sociais e fama. Ao mesmo tempo, profissionais excelentes, mas sem grande presença digital, acabam ficando em segundo plano. Que momento é esse que estamos vivendo? Onde os profissionais da gastronomia se inserem e onde deveriam se inserir?
Jun Sakamoto: Todos os jovens, em qualquer profissão, entram na carreira movidos por um sonho. Normalmente, esse sonho é representado por um ícone daquela profissão. A grande maioria não sabe o caminho ou o percurso que precisa percorrer para chegar lá.
Os profissionais mais famosos e relevantes do mercado acabam alcançando esse lugar por diferentes razões, entre elas o uso de tecnologias avançadas e de ingredientes especiais.
Mas, com o tempo, os sonhos mudam. Hoje, por exemplo, aos 61 anos, meu sonho já não é mais esse. Meu sonho é única e exclusivamente fazer as pessoas felizes.
Todos os dias, quando chega um cliente, ele se senta à minha frente e eu preparo o trabalho que desenvolvi ao longo da vida. Se essa pessoa sai daqui feliz, eu me sinto realizado.
Além disso, obviamente, o negócio precisa ser sustentável. Não adianta fazer tudo isso e, no fim do mês, não ter dinheiro para pagar as contas. Depois de alguns meses, você pode acabar fechando o negócio com dívidas. Tudo precisa estar equilibrado.
Thiago Paes é colunista de viagem e gastronomia e apresentador de TV no canal Travel Box Brazil. Nas redes sociais, está em @paespelomundo. Contato profissional: contato@paesplomundo.com.br.
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