Não existe uma fórmula única para o barbecue. Dependendo da região e do cozinheiro, ele pode ser espesso ou líquido, suave ou picante, além de apresentar maior presença de tomate, vinagre, mostarda ou melaço.
O barbecue surgiu como uma técnica de preparo lento da carne, e não como um molho específico. As coberturas e misturas usadas para temperar, umedecer ou finalizar os alimentos foram se diversificando e deram origem às inúmeras versões atuais.
Muitas receitas combinam tomate ou ketchup, vinagre, açúcar, melaço, mostarda e especiarias. A proporção entre esses ingredientes determina se o resultado será mais doce, ácido, picante ou encorpado.
Carolina do Norte – Em partes desse estado norte-americano, predominam molhos mais líquidos feitos com vinagre e pimenta. Eles costumam acompanhar carne suína preparada lentamente e oferecem acidez e ardência, sem a textura espessa das versões à base de tomate.
Carolina do Sul – A região central do estado tornou-se conhecida pelo molho amarelo preparado com mostarda. Outras áreas da Carolina do Sul também mantêm tradições à base de vinagre, tomate ou ketchup, formando um verdadeiro mapa de sabores.
O estilo de Kansas City - Geralmente espesso, avermelhado e adocicado, combina tomate com açúcar ou melaço, vinagre e temperos. A tradição local ganhou força no início do século XX, tendo Henry Perry como um de seus pioneiros.
Nem todo barbecue leva molho – Em algumas tradições, a carne recebe apenas uma mistura seca de sal e especiarias antes do cozimento. Em outras, o molho é aplicado somente no final, evitando que o açúcar queime durante a exposição prolongada ao calor.
Muito além das carnes – O barbecue pode acompanhar hambúrgueres, sanduíches, batatas, legumes assados, pizzas e até receitas com jaca. Como as versões industrializadas podem conter bastante açúcar e sódio, vale observar o rótulo e controlar a quantidade.