O goishicha é uma tradição de ?toyo, município montanhoso da província de K?chi, na ilha de Shikoku. Segundo o Ministério da Agricultura do Japão, a bebida é produzida na região há cerca de 400 anos. Seu preparo foi transmitido entre gerações
O nome significa “chá de pedras de go”. Depois de prontas, as folhas são cortadas e colocadas para secar ao sol. Os quadrados escuros dispostos lado a lado lembram as peças pretas do go, tradicional jogo de tabuleiro.
A produção começa com a colheita das folhas, geralmente entre junho e julho. Elas são cozidas no vapor e passam por uma primeira fermentação. Depois, são colocadas em recipientes sob pesos, em uma etapa semelhante à preparação de conservas
É nessa segunda etapa que ocorre a fermentação por bactérias lácticas. Em seguida, as folhas compactadas são cortadas em quadrados e secas ao sol. Como a temperatura e o clima influenciam o processo, a experiência dos produtores tem papel importante.
Na xícara, o goishicha apresenta aroma e sabor levemente doces e ácidos, distintos dos de um chá verde comum. Essa acidez está ligada à fermentação. Apesar do processo, trata-se de um chá, e não de uma bebida alcoólica
O goishicha também pode entrar na comida. Na ilha de Shishijima, na província de Kagawa, há uma tradição de preparar chagayu, um mingau de arroz feito com esse chá. É outra maneira de aproveitar seu sabor característico.
A produção diminuiu ao longo do século XX, mas famílias locais preservaram a técnica. Hoje, produtores de ?toyo continuam a fazer o chá e criam novas formas de apresentá-lo, como versões gaseificadas. Assim, os pequenos quadrados escuros mantêm viva uma tradição regional