Açúcar do bem: pesquisadores criam versão saudável com café e amendoim

Pesquisadores da Unicamp desenvolvem sacarose que é absorvida mais lentamente pelo organismo; inovação não altera o sabor dos alimentos

A sacarose cocristalizada desenvolvida pela PBIS promete um açúcar de cana com baixo índice glicêmico para a indústria - (crédito: Juliana Macedo)

Pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveram uma sacarose de cana-de-açúcar que é absorvida mais lentamente pelo organismo. A inovação utiliza extratos de grãos de café verde defeituosos e da película que envolve o amendoim para reduzir o índice glicêmico (IG) do ingrediente sem alterar o sabor.

O índice glicêmico indica a velocidade com que o açúcar de um alimento alcança a corrente sanguínea. Alimentos com alto IG causam picos de glicose, o que pode sobrecarregar o pâncreas e, a longo prazo, levar a doenças metabólicas.

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“Hoje é consenso que uma dieta de baixo índice glicêmico é mais saudável, pois ajuda a prevenir o diabetes tipo 2 e a síndrome metabólica”, afirma Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA-Unicamp) e coordenadora do projeto.

O produto, que já teve a patente depositada no INPI, foi criado na forma de cristais para uso em indústrias de alimentos como substituto do açúcar convencional. O objetivo é não descaracterizar as formulações originais dos produtos processados.

Método inovador

A base da tecnologia partiu de ensaios em laboratório que comprovaram a capacidade dos extratos fenólicos da pele do amendoim e do café verde de retardar o processamento de carboidratos. Esses compostos possuem forte ação antioxidante e modulam processos metabólicos.

Para transformar os extratos líquidos em um ingrediente sólido, os pesquisadores usaram a técnica de cocristalização. O método consiste em inserir os extratos antioxidantes dentro dos cristais de açúcar, modificando sua estrutura para criar espaços onde os compostos são incorporados.

A equipe alterou o processo tradicional, dissolvendo a sacarose com o próprio extrato líquido e água antes da concentração. “A alteração desse processo permitiu que aumentássemos em 7,5 vezes a capacidade de incorporação de material”, detalha Regiane de Brito Vieira, doutoranda na Unicamp.

Redução do índice glicêmico

Um ensaio clínico com 25 voluntários foi realizado para validar a eficácia da tecnologia. Durante seis dias, os participantes consumiram diferentes formulações, incluindo a sacarose cocristalizada com os extratos de café, de amendoim e uma mistura de ambos.

Os resultados preliminares mostraram que a combinação dos extratos de amendoim e café reduziu significativamente o índice glicêmico da sacarose, reclassificando-o de médio para baixo. O valor calórico do novo açúcar, no entanto, ainda não foi avaliado.

A tecnologia desenvolvida pela PBIS, uma parceria entre Ital, Unicamp, USP e nove empresas, atingiu os níveis 5 e 6 de maturidade tecnológica (TRL), estando pronta para as etapas industriais. As empresas parceiras terão preferência no licenciamento.

A plataforma fornecerá o respaldo científico para as alegações de saúde do produto junto a agências reguladoras, mas caberá às indústrias liderar os trâmites de registro. “Ainda não temos no Brasil um selo que possa ser utilizado na embalagem de alimentos com baixo índice glicêmico”, defende Macedo.

Com informações da Agência Fapesp

Uma ferramenta de IA foi usada para auxiliar na produção desta reportagem, sob supervisão editorial humana.

Por Correio Braziliense

postado em 09/09/2026 11:52 / atualizado em 09/09/2026 11:53