O segredo para preparar um peixe frito crocante pode estar na escolha das farinhas, e não na farinha de rosca. Cozinheiros espanhóis recomendam uma mistura de farinha de trigo, farinha de grão-de-bico e farinha própria para fritura, capaz de formar uma casquinha fina e preservar a suculência do peixe.
Qual é a mistura de farinhas para deixar o peixe crocante?
O cozinheiro espanhol Miguel Ángel Cádiz, responsável pelo canal Carnes y brasas, recomenda utilizar três farinhas em quantidades iguais. A receita leva 100 gramas de farinha de trigo fina, 100 gramas de farinha de grão-de-bico e 100 gramas de farinha própria para fritura.
Segundo reportagem do jornal El Español, publicada em outubro de 2026, essa combinação ajuda a criar uma cobertura leve e crocante. A proposta é proteger o pescado durante a fritura sem formar uma camada grossa que esconda seu sabor natural.
Por que evitar farinha de rosca e ovo?
A farinha de rosca, especialmente quando combinada com ovo, costuma produzir um empanado mais espesso. Embora essa técnica funcione em diversas receitas, ela não oferece a mesma textura fina característica dos peixes fritos tradicionais da região da Andaluzia, na Espanha.
A farinha de grão-de-bico contribui para uma casquinha firme e dourada, enquanto a farinha de trigo ajuda a formar uma cobertura uniforme. O resultado depende também da quantidade aplicada: uma camada muito grossa pode prejudicar a leveza, independentemente dos ingredientes escolhidos.
Como preparar o peixe frito com as três farinhas?
O primeiro passo é escolher o pescado e secar cuidadosamente cada pedaço com papel-toalha. Em seguida, misture as três farinhas em uma tigela e passe o peixe pela preparação, cobrindo toda a superfície sem deixar acúmulos.
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Depois, retire o excesso de farinha com movimentos suaves e coloque os pedaços diretamente no óleo quente. Não é necessário utilizar ovos ou preparar uma massa líquida. A combinação seca forma uma casquinha delicada durante a fritura, desde que o peixe não esteja excessivamente úmido.
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A temperatura do óleo faz diferença no resultado
De acordo com a técnica apresentada pelo cozinheiro, o óleo deve atingir entre 180 °C e 190 °C. Também é recomendado fritar pequenas porções de cada vez, pois colocar muitos pedaços simultaneamente reduz a temperatura e dificulta a formação de uma cobertura uniforme.
Após a fritura, retire o peixe quando estiver dourado e coloque-o sobre uma grade para escorrer. Essa alternativa permite a circulação de ar e evita que o vapor acumulado amoleça a casquinha, problema que pode acontecer quando os pedaços ficam apoiados diretamente sobre papel-toalha.
Quais peixes combinam melhor com essa técnica?
A preparação é especialmente indicada para peixes pequenos e pedaços finos, que cozinham rapidamente. Na culinária espanhola, aparecem opções como anchovas, cação e outras espécies utilizadas em frituras tradicionais, servidas em pequenas porções.
No Brasil, a técnica também pode ser experimentada com sardinhas, manjubinhas e filés pequenos de pescada. O cuidado principal é manter os pedaços em tamanhos semelhantes para favorecer uma fritura uniforme, evitando que alguns fiquem secos enquanto outros ainda precisam cozinhar.
O que fazer para o peixe não ficar encharcado?
Além de controlar a temperatura, é necessário evitar excesso de umidade e farinha. O pescado deve entrar no óleo já aquecido, sem sobrecarregar a panela, e a fritura precisa ser acompanhada de perto. Se o óleo começar a soltar fumaça, desligue o fogo e não continue utilizando-o nessas condições.
Quem não consome glúten pode experimentar uma mistura de farinha de arroz, amido de milho e farinha de grão-de-bico, verificando se todos os ingredientes são adequados à restrição alimentar. Para servir, acrescente o sal ao final e leve o peixe à mesa ainda quente, quando a cobertura tende a apresentar sua melhor textura.