Guardar tomate maduro na geladeira por vários dias pode reduzir seu aroma e deixar o sabor menos intenso. Um estudo publicado em 2016 na revista científica PNAS mostrou que a refrigeração a 5 °C provocou uma queda de até 65% nos compostos voláteis ligados ao sabor, e a recuperação não foi completa depois que os frutos voltaram à temperatura ambiente.
Estudo da Universidade da Flórida explica por que o tomate perde o sabor
A pesquisa foi conduzida por cientistas da Universidade da Flórida, nos Estados Unidos, com participação do pesquisador Harry Klee. Publicado em outubro de 2016 na revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), o trabalho analisou como o armazenamento a baixas temperaturas interfere nas substâncias responsáveis pelo aroma característico dos tomates.
Os pesquisadores utilizaram tomates vermelhos e maduros, submetidos a temperaturas de 5 °C durante diferentes períodos. Os experimentos incluíram variedades distintas e análises químicas, genéticas e sensoriais. O estudo científico original mostrou que o frio altera processos envolvidos na produção de aromas, mesmo quando o fruto continua apresentando uma aparência adequada ao consumo.
Sete dias de refrigeração reduziram compostos aromáticos em até 65%
O resultado mais expressivo apareceu depois de uma semana de armazenamento. Em uma das avaliações, a concentração total de compostos voláteis caiu aproximadamente 65% nos tomates submetidos ao frio. Essas substâncias são responsáveis por grande parte dos aromas percebidos durante a mastigação e ajudam a formar o sabor característico do alimento.
O percentual não significa que o tomate perdeu 65% de todos os seus nutrientes ou exatamente 65% de seu sabor. Ele representa uma redução medida em compostos associados ao aroma, nas condições do experimento. Para verificar a consequência sensorial, os cientistas também realizaram testes com consumidores, que demonstraram menor preferência pelos tomates refrigerados durante períodos prolongados.
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O que acontece com o tomate quando fica muito tempo no frio?
O sabor do tomate depende da combinação entre açúcares, ácidos e substâncias aromáticas. Durante a refrigeração prolongada, a atividade de determinados genes relacionados à produção desses aromas diminui. Com isso, o fruto passa a produzir menos compostos voláteis, mesmo que sua aparência externa continue praticamente igual.
Segundo os pesquisadores, temperaturas inferiores a aproximadamente 12 °C podem afetar esse mecanismo. O estudo também identificou alterações temporárias na metilação do DNA, um processo relacionado à regulação da atividade genética. Essas mudanças ajudam a explicar por que a produção de algumas substâncias aromáticas não retorna imediatamente ao nível anterior depois que o tomate sai da geladeira.
Deixar o tomate fora da geladeira recupera o sabor perdido?
A recuperação depende do tempo de exposição ao frio. No experimento, os pesquisadores transferiram tomates refrigerados para um ambiente a 20 °C e acompanharam o comportamento das substâncias aromáticas. Algumas voltaram a ser produzidas, mas a concentração total permaneceu abaixo da observada nos frutos que não haviam passado pelo armazenamento prolongado a baixa temperatura.
Mesmo depois de três dias em temperatura ambiente, os tomates mantiveram níveis reduzidos de determinados compostos. Portanto, deixar o alimento fora da geladeira antes de servir pode melhorar sua temperatura e a percepção sensorial, mas não garante recuperar os aromas perdidos. O efeito é mais evidente quando a refrigeração dura vários dias.
Guardar o tomate por um ou três dias na geladeira também prejudica?
Os testes identificaram uma diferença importante entre o armazenamento breve e o prolongado. Após um ou três dias a 5 °C, os pesquisadores não observaram perdas significativas no conteúdo dos compostos aromáticos avaliados nas duas variedades estudadas. A queda mais acentuada apareceu quando os tomates permaneceram refrigerados durante sete dias.
Isso significa que colocar um tomate maduro na geladeira por pouco tempo não necessariamente comprometerá seu sabor de maneira perceptível. Entretanto, os resultados representam condições experimentais específicas. Variedades diferentes, estágio de maturação e temperatura real do refrigerador podem influenciar a resposta. O resumo científico publicado pela PNAS também destaca a relação entre duração da refrigeração e perda de aroma.
Como conservar tomates maduros sem prejudicar o sabor?
Para quem pretende consumir os tomates em poucos dias, uma boa alternativa é mantê-los inteiros em um local fresco, ventilado e protegido do sol direto. Evite deixá-los sobre superfícies aquecidas ou próximos ao fogão. O ideal é verificar diariamente se estão amolecendo ou apresentando sinais de deterioração.
A orientação é compatível com recomendações da Universidade de Minnesota, que aconselha evitar a refrigeração prolongada dos tomates vermelhos para preservar suas características sensoriais. A instituição indica uma vida útil esperada de aproximadamente cinco dias em condições frescas, mas esse prazo não deve ser interpretado como garantia em cozinhas muito quentes.