O ovo cozido, um alimento versátil, é um item essencial em diversas refeições, como cafés da manhã, saladas e sanduíches. Mas, preparar do jeito esperado pode ser um desafio, alcançar o ponto ideal da gema sem endurecer a clara, evitar as rachaduras na casca e o tom esverdeado indesejado ao redor da gema. Para ajudar com as dificuldades, o chef Leandro Nunes, do Estufa Botequim, compartilhou suas técnicas e truques infalíveis.
O ponto perfeito
“Para mim, ovo cozido perfeito é equilíbrio: clara macia e gema no ponto que você planejou: mole, cremosa ou firme, sem cheiro de enxofre nem gema esverdeada”, diz o chef. O segredo, segundo ele, está em controlar o tempo de cozimento e respeitar as variações de tamanho do ovo e até da altitude da cidade.
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Em Brasília, por exemplo, a água ferve em temperatura mais baixa, o que exige alguns segundos a mais de cozimento.
Guia do tempo ideal (ovos médios, diretamente em água já fervente, em fogo baixo):
- Gema mole: 6 min 30 s
- Gema cremosa: 8 a 9 min
- Gema firme, centro amarelo vivo: 10 a 11 min
Observações do chef: acrescente 30 segundos se o ovo estiver gelado; desconte 30 segundos para ovos pequenos; e some até 1 minuto para ovos grandes.
Água fria ou fervente?
Um dilema comum entre cozinheiros é: começar em água fria ou já fervente? Para Leandro, a resposta depende do objetivo. “Começar em água fervente dá um ponto mais previsível, o que eu recomendo para precisão”, explica. Enquanto a água fria simplifica o processo de descascar, ela pode gerar inconsistências no cozimento.
Truques de chef
Para que o ovo não rache e cozinhe por inteiro, o chef lista dicas valiosas:
- Retire os ovos da geladeira e deixe-os em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos.
- Coloque-os na água fervente com ajuda de uma colher, sempre mantendo o fogo baixo.
- Não sobrecarregue a panela.
- Para centralizar a gema, mexa a água suavemente nos primeiros 30 segundos.
- Em grandes quantidades, cozinhar no vapor garante cascas que soltam com mais facilidade e cozimento uniforme.
O resfriamento é essencial
Um passo frequentemente esquecido é o resfriamento, logo após sair da panela, o ovo deve ser colocado em um banho de gelo por 5 a 10 minutos.. “Isso interrompe o cozimento e evita a gema esverdeada”, orienta Leandro.
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Para descascar, a dica é "quebrar e rolar" o ovo em uma superfície, começando pela parte mais larga, até que a casca rache. Fazer isso sob água corrente pode facilitar o processo. Curiosamente, ovos que foram armazenados por 5 a 7 dias tendem a descascar com mais facilidade do que os ovos “do dia”.
Conservação
Com casca, os ovos cozidos duram até 5 dias na geladeira. Já sem casca, precisam ficar submersos em água fria (trocada diariamente) e devem ser consumidos em até 3 dias.
O ovo que não tem erro
Cozinhar um ovo pode parecer simples, mas, segundo Leandro Nunes, a perfeição está nos detalhes. "Seguindo esses cuidados, não tem mistério: você vai conseguir sempre um ovo cozido perfeito, do jeito que imaginou.", completa o chef.
*Estagiária sob supervisão de Pedro Grigori