Operações de fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) têm identificado e determinado o recolhimento de diversas marcas de azeite de oliva extravirgem por fraude. A adulteração, geralmente feita com a mistura de óleos vegetais mais baratos, é descoberta por meio de uma combinação de análises laboratoriais rigorosas, que avaliam tanto a composição química quanto as características sensoriais do produto.
A fraude mais comum consiste em diluir o azeite extravirgem com óleos de soja, girassol ou canola, ou até mesmo com azeites de qualidade inferior, como o lampante, que não é próprio para consumo direto. Para o consumidor, a principal pista é o preço: um azeite extravirgem legítimo raramente será vendido por valores muito abaixo da média de mercado, pois seu processo de produção tem um custo elevado.
Testes químicos identificam a mistura no azeite de oliva extravirgem
Em laboratório, a primeira etapa para desmascarar a fraude envolve uma série de testes químicos. Um dos principais é a análise do perfil de ácidos graxos. Cada óleo vegetal possui uma “impressão digital” química específica. Por meio de uma técnica chamada cromatografia gasosa, os técnicos conseguem separar e identificar cada componente, revelando a presença de substâncias que não pertencem ao azeite de oliva puro.
Outras análises medem o índice de acidez e de peróxidos, que indicam a qualidade e o frescor do azeite. Um produto extravirgem deve ter acidez máxima de 0,8%. Valores acima disso podem sinalizar que o azeite é de uma categoria inferior ou que já começou a oxidar. Testes de espectrofotometria, que medem a absorção de luz ultravioleta, também ajudam a detectar a presença de óleos refinados ilegalmente adicionados à mistura.
Análise sensorial é a prova final
Mesmo que um azeite passe em todos os testes químicos, ele ainda precisa ser aprovado na análise sensorial. Um painel de provadores treinados avalia o produto em busca de atributos positivos, como o frutado (aroma de frutas e folhas verdes), o amargo e o picante. Essas três características são obrigatórias em um bom extravirgem.
Ao mesmo tempo, os provadores procuram por defeitos, como os aromas de rançoso, mofo ou avinagrado. De acordo com as normas internacionais, para ser classificado como extravirgem, o azeite não pode apresentar nenhum defeito sensorial. A combinação da comprovação química com a aprovação do paladar treinado garante a autenticidade do produto que chega à mesa do consumidor.
