Pesquisadores alemães desenvolveram um alimento à base de farinha de girassol que pode ser utilizado como substituto da carne. O ingrediente é obtido após a extração do óleo das sementes da planta. A decisão de estudar o farelo do girassol surgiu do fato de o óleo ser muito utilizado na Europa e o cultivo do vegetal estar em expansão no Brasil.
Outro ponto é que ele não é geneticamente modificado. Além disso, a farinha da planta é uma fonte promissora de proteína, o que é muito relevante diante da crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal.
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Para que pudesse ser consumido por humanos, antes do início do processamento foi necessário retirar dos grãos as cascas e os compostos fenólicos, substâncias que reduzem a capacidade do alimento de ser absorvido pelo organismo.
O próximo passo foi elaborar duas formulações das misturas alternativas à carne: na primeira foi incorporada a farinha proveniente dos grãos torrados e, na segunda, foi utilizada proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de fontes de gordura composta por óleos de girassol, oliva e linhaça.
As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas. Em seguida, passaram por avaliações sensoriais e físico-químicas. O resultado das análises mostrou que a versão com proteína texturizada teve uma consistência superior e apresentou altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde – os ácidos graxos monoinsaturados.
Além disso, a opção preparada com proteína texturizada demonstrou um teor mineral significativo, especialmente de ferro, zinco, magnésio e manganês, com 49%, 68%, 95% e 89%, respectivamente, da ingestão diária recomendada.
O estudo, feito por pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, contou com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo e pode ser acessado na íntegra neste link.
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Com informações da Agência Fapesp*
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