Uma grande parcela da população do Brasil adota práticas inadequadas de higiene e manipulação de alimentos em casa. Segundo um estudo liderado por cientistas da Universidade de São Paulo (USP), ao menos metade dos brasileiros costuma lavar carne na pia da cozinha e 62% não higienizam adequadamente os vegetais. Comida deixada por tempo demais fora da geladeira e descongelamento inadequado de alimentos são outros itens apontados como prevalentes nas residências do país. O trabalho, publicado na revista Food and Humanity, entrevistou cerca de 5 mil pessoas em todas as regiões do país.
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O estudo foi conduzido por pesquisadores vinculados ao Núcleo de Pesquisa Alimentar, apoiado pela Fapesp. Revelou lacunas preocupantes no comportamento da população, que aumentam o risco de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) em domicílios em todo o país.
"Já sabíamos que as pessoas tendem a não seguir todas as práticas de higiene e manipulação de alimentos mais adequadas, mas as informações disponíveis sobre esses comportamentos, que colocam em risco a segurança alimentar, ainda eram escassas", disse à Agência Fapesp Uelinton Manoel Pinto, coordenador do trabalho.
Para avaliar os comportamentos relacionados a compra, armazenamento e manuseio, os cientistas utilizaram um questionário on-line composto por 29 perguntas. A coleta de dados ocorreu de setembro de 2020 a abril de 2021, durante a pandemia, período em que as famílias adotaram medidas de higiene reforçadas para evitar a infecção pelo vírus.
Cenário preocupante
As análises revelaram que, mesmo num cenário de maior atenção à saúde, apenas 38% dos participantes higienizavam vegetais corretamente. Como esses produtos podem ser contaminados em várias etapas da cadeia produtiva e geralmente são consumidos crus, a limpeza adequada é essencial. Por exemplo, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda lavar esses alimentos primeiro em água corrente, deixá-los de molho em uma solução sanitizante por 15 minutos e enxaguá-los com água potável.
Outro problema crítico foi em relação às proteínas animais. Metade dos participantes relatou lavar carne na pia da cozinha, 24% informaram consumir carne malpassada e 17% afirmaram ingerir ovos crus ou malcozidos. "Embora a recomendação contra lavar carne na pia seja amplamente conhecida devido ao risco de contaminação cruzada, muitos brasileiros ainda continuam fazendo", afirma Uelinton Manoel.
Conforme Adele Vasconcelos, médica intensivista do Hospital Santa Marta, no Distrito Federal, a lavagem da carne, por exemplo, não elimina os micro-organismos. "Pelo contrário, pode espalhar bactérias pela pia, pelos utensílios e favorecer ainda mais a contaminação cruzada, atingindo recipientes que serão utilizados novamente."
"A questão com os vegetais é ainda mais preocupante, porque muitos são consumidos crus, o que facilita a ingestão de bactérias, vírus e até parasitas que possam estar presentes nesses alimentos. Portanto, a sanitização dos vegetais é necessária e extremamente importante. Alimentos crus não devem ser consumidos sem a adequada higienização", completa a médica.
A pesquisa também revelou que 39% dos brasileiros descongelam alimentos em temperatura ambiente, enquanto o certo é na geladeira, e 11% guardam as sobras no refrigerador após deixá-las de fora por duas horas ou mais, o que não é recomendado.
"Essa última descoberta foi surpreendente, porque é comum ver pessoas deixando comida no fogão por longos períodos após o preparo", diz o pesquisador. A recomendação é refrigerar alimentos perecíveis em até duas horas para evitar a proliferação bacteriana. Em temperatura ambiente, a população de micro-organismos pode dobrar a cada 20 minutos.
Em uma segunda fase, 216 participantes da Região Metropolitana de São Paulo registraram a temperatura de seus refrigeradores em três momentos diferentes ao longo de três dias, utilizando termômetros digitais fornecidos pela equipe de pesquisa. Os resultados mostraram que 91% das geladeiras estavam dentro da faixa recomendada de 0 °C a 10 °C, minimizando a proliferação de patógenos.
Correlação com a renda
Uma análise estatística revelou uma relação direta entre a renda familiar mensal e a segurança no manuseio de alimentos. Quem tinha mais dinheiro tendia a usar métodos mais seguros, como lavar vegetais com soluções à base de cloro, enquanto quem recebia menos usava formas menos eficazes de higienizar as comidas.
"Famílias com renda de até quatro salários mínimos relataram que costumam lavar os vegetais apenas com vinagre diluído, o que não é uma solução sanitizante eficaz, e também descongelam os produtos fora da geladeira", afirma a coordenadora. De modo geral, as melhores práticas de higiene eram daqueles com renda entre quatro e 10 salários mínimos.
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Hábitos enraizados
Henrique Valle Lacerda, infectologista do Hospital Brasília, da Rede Américas
"Independentemente da faixa de renda, há medidas simples e acessíveis que reduzem muito o risco de contaminação em casa: não lavar carne crua, higienizar corretamente frutas, verduras e legumes, separar alimentos crus dos já prontos para consumo, lavar as mãos antes do preparo e após manipular carnes e ovos, descongelar comida na geladeira em vez de deixá-la em temperatura ambiente e guardar sobras rapidamente, de preferência em até duas horas. São cuidados básicos, de baixo custo, mas com alto impacto na prevenção de infecções no dia a dia. Um ponto importante é que muitos episódios de doença alimentar começam dentro de casa, não necessariamente por negligência, mas por hábitos culturalmente enraizados e incorretamente considerados seguros. O maior desafio em saúde pública não é apenas informar que existe risco, mas traduzir isso em orientações práticas e fáceis de aplicar no cotidiano. Quando falamos de segurança dos alimentos, pequenas mudanças de comportamento têm grande impacto na prevenção de surtos, especialmente em famílias com crianças, idosos e pessoas com imunidade comprometida."
Isabella Almeida
RepórterGoiana, mora em Brasília desde 2018. Formada em jornalismo pela Universidade de Brasília (UnB). Especialista em publicações de saúde e ciência.