Desde a criação da capital, Brasília se tornou conhecida por ser uma mistura de vários Brasis, com influências vindas especialmente do Nordeste. Mais de 66 anos depois, tradições nordestinas fazem parte permanente da cultura candanga, principalmente quando o assunto é gastronomia. Um dos preparos mais tradicionais da culinária brasileira, a carne de sol é presença frequente em restaurantes brasilienses — versátil, o prato pode ser encontrado nas versões assado, frito, desfiado ou como ingrediente do escondidinhos e baião de dois.
"Muitas pessoas que são nordestinas ou de família nordestina vieram para Brasília, então acredito que essa memória afetiva, e até mesmo gustativa, faz com que as pessoas procurem muito a carne de sol", destaca Isabela Xaxá, chef do Amélia Restaurante. "O que atrai o público é o fato de ser uma proteína de sabor marcante, mas que preserva a maciez. Além disso, é uma opção que remete à fartura e à comida afetiva, sendo ideal para o compartilhamento em mesa", acrescenta Eudicine Almeida, sócia do Gibão.
Para Romão Olinda, chef do Olinda Bar e Restaurante, trata-se de um prato que tem a cara da capital. "Já rodei muito pelo país em busca de carne de sol, principalmente pelo Nordeste. Mas aqui é diferente, seja pela qualidade da comida, do atendimento, seja até mesmo pelos acompanhamentos — essa junção da mandioca, feijão-verde, paçoca de carne e manteiga de garrafa não encontramos em qualquer lugar. Na minha opinião, Brasília tem as melhores carnes de sol que já aprovei no Brasil", declara o cozinheiro.
Mistura de influências
Para Gil Guimarães, chef e proprietário da Casa Baco, o restaurante é, acima de tudo, de cozinha brasileira. A peculiaridade é a presença da pizza napolitana no cardápio, disponível ao público todas as noites. O restaurante, com unidades no Mané Mercado, Brasília Shopping e Casa Park, preza por produtos do cerrado, mas sofre influência do norte do Brasil. "Temos tambaqui, tucupi e feijão manteiguinha de Santarém (PA), assim como os produtos da caatinga, do sertão brasileiro, que é o caso da carne de sol", diz Guimarães.
O steak tartare de carne de sol (R$ 67) é um exemplo dessa mistura de influências. "Pegamos um prato que, na minha opinião, é o mais popular de Brasília e vem da influência do pessoal do sertão que veio para cá", explica o chef. A carne de sol é selada na parrilla com manteiga do sertão e picada na ponta da faca. Depois, a proteína é misturada com aioli de pequi, tucupi e picles de maxixe, que é finalizado com castanha de baru, para levar a crocância ao prato.
Guimarães exalta as origens da carne de sol em Brasília. "Era uma carne barata, fácil de guardar e culturalmente muito forte das pessoas que chegavam na capital. E, depois, vieram os restaurantes de carne de sol, que ficaram muito tradicionais na cidade. Esses estabelecimentos popularizaram esse prato e, depois de certo momento, a gente começou a usar produtos muito melhores", reflete.
Pioneiro da gastronomia
De portas abertas há quase 40 anos, o Olinda Bar e Restaurante é resultado de uma das milhares migrações que aconteceram do Nordeste para Brasília durante a construção da capital federal. "Meu pai é um retirante nordestino, que assim como muitos outros, rodou pelo Brasil até parar aqui, para trabalhar no canteiro de obras do Senado", conta o chef Romão Olinda. Seguindo as tradições da região da família proprietária, a casa serve desde a abertura, em 1987, a tradicional carne de sol.
"Por quase 35 anos, o único prato da casa era a carne de sol (R$ 199), acompanhada de arroz branco, feijão fradinho, mandioca cozida ou frita, paçoca de carne de sol, vinagrete, cheiro verde e a manteiga de garrafa", lembra o chef. Da receita, também surgiram variações como o escondidinho de carne de sol (R$ 120) e a carne de sol na nata (R$ 138), guarnecida por mandioca frita.
Tradição na cidade
A história do Gibão começa em 1979, com a mudança da família do fundador Salvador Gomes da Paraíba para Brasília. Após se estabelecer na capital, dois anos mais tarde, ele abriu a primeira unidade do que viria a se tornar um dos restaurantes mais tradicionais da cidade. "O objetivo era resgatar as raízes nordestinas por meio de receitas familiares", conta a sócia Eudicine Almeida. Com o sucesso da loja em Taguatinga, veio, em 1996, a casa no Parque da Cidade, ambas em funcionamento até os dias de hoje.
"O grande diferencial do Gibão é o preparo artesanal da carne de sol e o rigoroso padrão de qualidade dos nossos produtos", ressalta Eudicine. "Aliamos essa tradição a um atendimento rápido e atencioso, o que permitiu que, ao longo dessas décadas, muitos de nossos clientes se tornassem amigos e parte fundamental da nossa história", celebra a sócia.
No cardápio, o destaque vai para o Juazeiro, primeiro prato do menu do Gibão (R$ 225 — de 2 a 3 pessoas), que leva arroz, feijão-de-corda, mandioca cozida, paçoca, carne de sol, cheiro-verde, vinagrete e manteiga de garrafa. "É uma opção que preza pela simplicidade, mas com sabor marcante e fartura", garante Eudicine. "A montagem foi pensada para remeter à mesa farta das famílias nordestinas, onde a refeição é sinônimo de celebração e união", continua. "Dispomos os oito acompanhamentos de forma separada na travessa para facilitar o serviço compartilhado e permitir que o cliente se sirva conforme sua preferência", adianta a sócia.
Para os amantes de coquetéis, a sugestão da casa é o Carcará (R$ 30,50), drinque autoral e exclusivo com pinga de alambique, vodka, sumo de limão e cupuaçu.
*Estagiária sob supervisão de Severino Francisco
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Isabela Berrogain
RepórterApaixonada pelo mundo cultural, jornalista com foco na cobertura de música, televisão, streaming e gastronomia. Graduada pela Universidade de Brasília (UnB).