As plantas alimentícias não convencionais (panc) são vegetais com potencial nutricional que não fazem parte do consumo usual da população, sendo, muitas vezes, chamadas popularmente de "mato". Luiz Lira, chefe de cozinha do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e campeão do reality Chef de alto nível, da TV Globo, participou do CB.Agro — parceria entre o Correio e a TV Brasília — para falar sobre as panc, seu uso na culinária e sobre o projeto do restaurante dedicado a esses alimentos, que vai ser aberto aqui em Brasília.
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Na conversa com os jornalistas Sibele Negromonte e Roberto Fonseca, Lira explicou que se destacou no programa de TV pela experiência com produtos orgânicos pouco conhecidos. "Foi mais fácil visualizar o potencial dessas joias e criar pratos que surpreendem até os melhores chefes do mundo, mostrando que não é necessária uma proteína animal quando se trabalha bem hortaliças como cenoura e beterraba", exemplificou.
Segundo o chef, as panc são alimentos que brotam em abundância, inclusive em áreas urbanas, são robustas e aguentam variações de temperatura e de chuvas melhor do que um tomate. "As panc sobrevivem em quase qualquer território por serem rústicas. Na África, por exemplo, existe um projeto de consumo de panc para combater a fome, justamente por serem alimentos riquíssimos em proteínas e outros benefícios", afirmou.
Luiz Lira comentou que visita a Ceasa aos sábados para ver os produtos sazonais que chegam a cada temporada, mas diz que é possível encontrar esses produtos em feiras de rua. "Hoje, existem aplicativos que identificam se a planta é comestível por meio da câmera do celular. Pesquisas indicam que 80% do que chamamos de mato nas ruas é comestível. No Ceasa, existem bancas específicas para orgânicos e panc", alegou.
Restaurante-escola
O convidado falou que o novo restaurante do Senac, Embaixada da Gastronomia Brasileira, não funcionará apenas como um espaço de alimentação, mas um complexo que une restaurante, café e escola, focado em contar a história do Brasil por meio de seus alimentos e biomas. "Esse projeto é um presente para a cidade. Trabalharemos os seis biomas em um prédio de três pavimentos. A inauguração está prevista para o primeiro semestre de 2026. Os preços ainda estão sendo definidos, mas teremos dinâmicas educacionais gratuitas e outras pagas", comentou.
Lira destaca que cada andar terá uma concepção diferente. "No térreo, teremos um café com torra própria de grãos de vários biomas, pães de fermentação natural, confeitaria brasileira e sorvetes de frutas nativas sazonais. No segundo pavimento, haverá uma área educacional com dinâmicas como o 'jantar no escuro', em que os clientes, vendados, provarão uma sequência de seis pratos representando os biomas. No terceiro andar, funcionará o restaurante com menu de degustação focado em panc e na fusão dos biomas."
Ao falar dos produtos que costuma usar em suas receitas, o chefe de cozinha cita a bertalha, a ora-pro-nóbis, a taioba e o peixinho. Ele também faz testes com outras espécies de plantas. "Quero elevar a gastronomia de Brasília e dar importância ao produtor, inclusive, promovendo jantares onde eles possam provar o resultado final de seu trabalho dedicado e minucioso", disse.
Além de restaurante, a Embaixada da Gastronomia Brasileira também se dedicará à formação profissional e à empregabilidade. "O Senac já possui o Ceag na 116 Sul, que tem uma das maiores bibliotecas de gastronomia do Centro-Oeste e forma cozinheiros e garçons. O novo espaço, no Eixo Monumental, também será uma escola onde os alunos colocarão em prática o que aprenderam, seguindo a filosofia do aprender fazendo. Isso ajuda a quebrar preconceitos gastronômicos desde a formação do profissional", complementou Lira.
*Estagiário sob a supervisão de Vinicius Doria
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