Se o seu molho à bolonhesa é vermelho vivo, leva muito tomate e costuma acompanhar um prato de espaguete, saiba que ele está longe da receita original. O verdadeiro ragù alla bolognese, como é chamado em sua cidade de origem, Bolonha, na Itália, é um molho de cozimento lento, rico em carnes e com uma base de sabor muito mais complexa e delicada.
A receita autêntica, registrada na Câmara de Comércio de Bolonha, busca um equilíbrio perfeito de sabores. O resultado é um molho espesso, de cor mais amarronzada, que envolve a massa de forma aveludada, e não um simples acompanhamento líquido.
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Ingredientes para o verdadeiro ragù
A lista de ingredientes já revela as principais diferenças. Leite integral e vinho (tinto ou branco) são essenciais para amaciar as carnes e construir camadas de sabor. Embora a receita aceite ambos os tipos de vinho, o vinho tinto é mais tradicionalmente usado. O tomate aparece em menor quantidade, geralmente como extrato ou passata, para dar cor e um leve toque de acidez, sem dominar o prato.
A base do preparo é o chamado soffritto: uma mistura de cebola, aipo e cenoura picados finamente e refogados lentamente na manteiga com pancetta. A seleção de carnes também é crucial, combinando carne bovina moída com porco para garantir suculência e mais sabor.
Passo a passo do preparo lento
O segredo do ragù alla bolognese está na paciência. Após refogar o soffritto e a pancetta, as carnes são douradas aos poucos para desenvolver uma crosta saborosa. Em seguida, entra o vinho (tradicionalmente tinto, mas o branco também é aceito), que deve evaporar completamente antes da adição do extrato de tomate e do leite.
Com todos os ingredientes na panela, o cozimento deve ser muito lento, com a panela semitampada, por no mínimo duas horas. Esse processo permite que os sabores se fundam e que a carne fique extremamente macia. Muitos chefs italianos defendem um cozimento de até quatro horas para um resultado perfeito.
Por fim, a tradição em Bolonha manda servir o ragù com massas frescas de ovos, que absorvem melhor o molho denso. As mais indicadas são o tagliatelle, a pappardelle ou em lasanhas. O espaguete, por ser uma massa seca e lisa, não é considerado a melhor opção para acompanhar a textura rica do verdadeiro molho à bolonhesa.
Uma ferramenta de IA foi usada para auxiliar na produção desta reportagem, sob supervisão editorial humana.