Um restaurante em que gastronomia e sustentabilidade andam de mãos dadas

Apaixonado pelas panelas, carioca larga o serviço público para se dedicar integralmente ao restaurante com pegada natural e orgânica

Rafael Goebel chef e dono do restaurante Oby, na Asa Norte - (crédito: Divulgação)

Sibele Negromonte +

postado em 07/04/2024 00:01 / atualizado em 15/04/2024 17:30

"Um caldeirão cultural." É dessa forma que Rafael Goebel resume a família. Do lado da mãe, origem portuguesa; do lado do pai, alemã. "Minha avó era judia e meu avô, filho de pastor protestante", detalha. Toda essa mistura se refletiu nas mesas fartas e cheias de parentes e amigos. "Na casa dos meus pais, sempre tinha alguém, de fora, hospedado. Eles são ótimos anfitriões. Eu cresci assim."

Rafael lembra que as refeições do dia a dia iam muito além do feijão com arroz. Não que a tradicional combinação brasileira não estivesse presente, mas dividia espaço com chucrutes, tabules, bacalhaus e outras delícias da culinária internacional. "Minha avó paterna era uma confeiteira excepcional, enquanto a materna sempre preparava grandes almoços de domingo. No Natal, chegava a fazer 700 bolinhos de bacalhau, que eram disputadíssimos pelos convidados."

Dos netos, Rafael sempre era o que mais se interessava pelo processo de preparação dos pratos e estava sempre envolvido na cozinha. O primeiro presente que deu à mãe foi um café da manhã especial preparado por ele próprio quando tinha uns 9 anos de idade. "Fiz omelete, um patê diferente, tudo bem gourmet", recorda-se.

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Nascido e criado no Rio de Janeiro, na hora de escolher a profissão que seguiria, apesar do amor pelas panelas, optou por cursar administração. "Naquela época, mal existiam faculdades de gastronomia." O rapaz terminou a graduação e seguiu para Porto Alegre, onde fez o mestrado. Em 2012, passou em um concurso público em Brasília e adotou a capital do país como lar. De onde não saiu mais.

A paixão pela gastronomia o seguiu pelos lugares onde morou e pelas diversas viagens que fez pelo mundo. Chegou a passar 60 dias nos Estados Unidos estagiando, de graça, em bistrôs de Nova York, Los Angeles e no Havaí. "O foco das minhas viagens sempre foram, e são, gastronômicas." Em um desses destinos, mais precisamente Montreal, no Canadá, Rafael conheceu um restaurante que o deixou bastante impressionado. "Era um local simples, de culinária contemporânea, com poucos pratos, mas todos muito bem elaborados e naturalmente saudáveis", resume.

viagens gastronômicas, costuma fazer cursos pontuais de culinária e lê muito sobre o assunto, voltou para o Brasil com a vontade de abrir uma casa parecida com a que visitou em Montreal. "Eu me identifiquei com esse tipo de proposta sustentável, valorizando o pequeno produtor, com pouco impacto ao meio ambiente. Achei que seria um negócio viável e interessante." Rafael, a essa altura, já realizava jantares com menu degustação para poucas pessoas, geralmente, no salão de festas do prédio dos pais. Mas queria ter o próprio espaço." style="display: flex; justify-content: center; align-items: center; border-radius: 11px;">

O carioca, que além das Em 2019, então, começou a modelar o plano de negócios. Fez várias viagens a São Paulo, maior polo gastronômico do país, para visitar restaurantes com proposta similar. Como bom administrador, planejou tudo, encontrou um ponto comercial na 405 Norte e, depois de treinar a equipe, abriu as portas do Oby Sabores Orgânicos (@obysaboresorgânicos), apenas para delivery, em novembro de 2020. Ainda vivíamos a pandemia da covid-19, e o negócio de entrega de comida em casa estava em alta.

Como planejado, no Oby, a maioria dos insumos utilizados vem de pequenos produtores do Distrito Federal e Entorno e tudo o que é consumido no restaurante é produzido na casa com ingredientes orgânicos. "Nós só compramos industrializados aquilo que não tem orgânico", garante. Até a embalagem para entregar as refeições é feita de cana. "Ela vira adubo compostável em 90 dias", detalha.

Com a abertura total dos restaurantes, Rafael viu que era chegada a hora de abrir o Oby para refeições no local. A casa é pequena e simples, com poucas mesas, que podem, inclusive, ser compartilhadas pelos clientes. "A informalidade do lugar me permite oferecer pratos a preços mais acessíveis, o nosso mais caro custa R$ 65", explica.

A ideia de Rafael é entregar uma refeição saudável, mas que não seja um simples frango grelhado com salada. Não que essa combinação não tenha seu valor, mas o carioca prefere debruçar-se nos detalhes, como crocância, textura, acidez, beleza e, claro, sabor. "Tenho uma mente questionadora e estou sempre procurando por novidades."

O cardápio é enxuto, e boa parte vegetariano ou vegano. Mas há opções de frango orgânico e filé de pescada. Além de refeições, oferece lanches rápidos, entradinhas e sobremesas, tudo saudável. "O cliente não vai encontrar uma comida gordurosa nem sair daqui com aquela sensação de estar extremamente cheio. Vai sair nutrido, leve e satisfeito", garante. Periodicamente, são oferecidos também jantares fechados com menu degustação, uma oportunidade de o carioca deixar a criatividade rolar solta.

Com a abertura física do Oby, Rafael se viu sobrecarregado e decidiu largar o serviço público, razão pela qual, inicialmente, chegou a Brasília, e se dedicar integralmente ao restaurante. "Estava dividido, e não fazia nem uma nem outra coisa bem." Hoje, o carioca se sente realizado fazendo o que mais ama: cozinhar.

Churrasco vegano com purê de abóbora

Churrasco vegano do Restaurante Oby, na Asa Norte (foto: Divulgação)

Ingredientes

80g de cogumelos (um mix de shimeji, Paris e porto belo

Óleo defumado

1/2 Alface romana

1 Tomate italiano sem pele assado no azeite com tomilho alecrim e sálvia

180g de abóbora cabotiá

20g de manteiga vegetariana

5g de alho assado 

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Tomilho, alecrim e sálvia frescos 

Modo de fazer

Cozinhe a abóbora com o mínimo de água possível (dois dedos) e, quando estiver macia, leve ao forno até caramelizar. Processe com os temperos (tomilho, alecrim, sálvia, sal e pimenta), o alho, a manteiga e a água que sobrou do cozimento. Reserve.

Em uma grelha, ponha os cogumelos, temperados com sal e o alface (deixe para cortar o talo depois que ficar pronto para que as folhas não se soltem na grelha. Borrife o óleo defumado e, com uma espátula, vá virando até ficar no ponto de churrasco.

Em um prato, coloque os cogumelos, o alface, o tomate assado e o purê de abóbora. Acrescente um molho à parte para acompanhar.

Dica: para facilitar sua vida no dia a dia, asse o tomate em maior quantidade e congele, assim como o purê de abóbora.

Serviço

Instagram: @obysaboresorgânicos