Com a chegada do frio em Brasília, um clássico da gastronomia volta a ganhar espaço nas mesas: os caldos e as sopas. Além de aparecerem nos cardápios de restaurantes durante a temporada de baixa temperatura, os pratos também podem ser preparados em casa de forma prática e saborosa.
Para ajudar quem quer aproveitar a estação, o Correio reuniu receitas de chefs que ensinam duas bases versáteis: uma feita com batatas, ensinada pela chef do Amélia Restaurante Ítalo-Brasileiro, Isabela Xaxá , e outra com batata-baroa, da chef Catarina Freire do Santú Comedoria na Asa Norte.
Base de batatas com diferentes combinações
Segundo Isabela, na cozinha profissional é comum trabalhar com bases bem preparadas que permitem criar diferentes sabores a partir de uma mesma receita. “A gente trabalha muito com uma base bem feita e, a partir dela, cria diferentes sabores”, explica a chef ao Correio.
A base leva legumes assados, como cebola, cenoura, alho-poró, salsão, alho e batata. Isabela explica que o processo de assar os ingredientes ajuda a concentrar os sabores antes que eles sejam batidos com água fervente até formar um creme homogêneo.
Para quem gosta de uma textura mais aveludada, a chef sugere finalizar com creme de leite fresco (ingrediente opcional), já que a receita também funciona sem ele. A chef recomenda preparar uma quantidade maior da base e congelar em porções para facilitar o preparo durante a semana.
“A partir dessa base dá para fazer vários sabores. Pode virar um caldo de milho com linguiça dourada e queijo ralado, um caldo de abóbora com carne desfiada ou até um caldo de cogumelos com ovo pochê”, ensina.
A finalização do prato também é um dos segredos para transformar a receita. Os complementos incluem frango desfiado, bacon, queijos, ervas frescas e até pão amanhecido podem ser usados para complementar.
Receita da base de batata
Ingredientes:
- 3 cebolas médias
- 2 cenouras médias
- 1 alho-poró
- 2 talos de salsão
- 1 cabeça de alho
- 2 batatas médias
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 2 litros de água fervente
- 200 ml de creme de leite fresco (opcional)
- Louro, tomilho, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Asse os legumes com azeite até concentrarem sabor. Depois, coloque-os em uma panela, cubra com a água fervente, cerca de 2 litros, e cozinhe por cerca de 20 a 25 minutos. Bata tudo no liquidificador até ficar homogêneo. A chef aconselha para quem deseja um caldo mais fino, a passar a receita pela peneira. E caso, deseje uma textura um pouco mais cremosa, é nessa hora que acrescenta o creme de leite fresco.
Batata-baroa dá cremosidade ao caldo
Outra opção para os dias frios é a base de batata-baroa, também conhecida como mandioquinha. A receita da chef Catarina Freire aposta na combinação da batata com proteína e um caldo preparado a partir das aparas dos ingredientes, técnica que intensifica o sabor do prato.
O preparo começa com a proteína escolhida, que é selada e reservada. Depois, as aparas são utilizadas para criar um caldo concentrado que será incorporado à batata-baroa cozida. O resultado é um creme aveludado, servido quente e finalizado com pedaços de brioche.
Receita base de caldo de batata-baroa
Ingredientes:
- 500g de proteína
- 200g de cebola
- 500g de batata-baroa
- 15g de alho
- Azeite de dendê
- Sal a gosto
Modo de preparo:
Corte a proteína em cubos pequenos e reserve as aparas. Em uma panela funda, sele rapidamente a proteína e reserve. Na mesma panela, acrescente as aparas com 1 litro de água e deixe o caldo reduzir pela metade. Coe e descarte as aparas.
Depois, refogue a cebola e o alho no azeite de dendê. Acrescente a batata-baroa, o caldo preparado e cozinhe até que o ingrediente fique macio. Bata com mixer ou liquidificador até formar um creme. Volte o caldo para a panela, acrescente a proteína, ajuste o sal e sirva quente.
Com essas duas receitas de base para sopas que as chefs passaram para o Correio, é possível criar diferentes versões, basta complementar com a proteína desejada, os temperos e outros ingredientes.
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Batata comum ou batata-baroa: qual escolher?
Se você ficou em dúvida sobre qual das duas receitas fazer, a principal diferença dos dois tubérculos, está no sabor. A batata comum (batata-inglesa) possuí um sabor neutro, enquanto a batata-baroa, também chamada de mandioquinha ou batata-salsa, é uma raiz de formato alongado, cor amarela intensa e sabor naturalmente adocicado.
- Batata-baroa: domina o prato. Deixa a sopa com um fundo adocicado e aroma marcante. Combina muito bem com caldos que levam carne seca, frango desfiado ou gengibre.
- Batata comum: funciona como uma base neutra. Ela absorve o sabor do caldo, dos legumes e dos temperos utilizados, dando cremosidade sem roubar o protagonismo dos outros ingredientes.
*Estagiária sob supervisão de Ronayre Nunes
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