A cidade de Bolonha, na Itália, é berço de um dos pratos mais famosos do mundo: o molho à bolonhesa. Mas a versão que conhecemos no Brasil, muitas vezes cheia de extrato de tomate e servida com espaguete, passa longe da receita original, conhecida como ragu alla bolognese.
O verdadeiro molho de Bolonha é um cozido lento de carnes, com base em um soffritto (refogado) de cenoura, aipo e cebola. Ele leva tempo e paciência, características que garantem uma profundidade de sabor incomparável, muito diferente das versões rápidas e ácidas que encontramos por aí.
Uma das maiores surpresas é a ausência do excesso de tomate. O autêntico ragu usa uma quantidade modesta de extrato ou polpa, e sua cor é mais marrom do que vermelha. Outro segredo é o uso de leite, que ajuda a amaciar a carne, e vinho (branco ou tinto seco) para equilibrar a gordura e adicionar complexidade ao sabor.
E o macarrão? Esqueça o espaguete. A tradição em Bolonha manda servir o ragu com massas frescas de ovos, como o tagliatelle, pappardelle ou lasanha, que absorvem melhor a textura robusta do molho e garantem a experiência completa do prato.
A receita tradicional do molho à bolonhesa
A receita oficial foi registrada em 1982 pela delegação de Bolonha da Academia Italiana de Culinária para preservar sua autenticidade. Abaixo, uma versão adaptada dos ingredientes e do modo de preparo para fazer em casa.
Ingredientes:
- 150g de pancetta picada
- 300g de carne bovina moída
- 150g de lombo de porco moído
- 1 cebola média picada
- 1 cenoura média picada
- 1 talo de aipo picado
- 1/2 xícara de vinho branco ou tinto seco
- 1/2 xícara de leite integral
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate
- Caldo de carne ou vegetais, o quanto baste
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Azeite de oliva extravirgem
Modo de preparo:
- Em uma panela grande e funda, aqueça um fio de azeite e frite a pancetta até ficar crocante. Retire e reserve, deixando a gordura na panela.
- Adicione a cebola, a cenoura e o aipo (o soffritto) à panela e refogue em fogo baixo até que fiquem macios e translúcidos, cerca de 10 minutos.
- Aumente o fogo, adicione as carnes moídas e cozinhe, mexendo para desmanchar os pedaços, até que percam a cor rosada e comecem a dourar.
- Despeje o vinho e cozinhe até evaporar completamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
- Adicione o extrato de tomate, misture bem e cozinhe por dois minutos. Cubra com caldo quente, reduza o fogo para o mínimo e tampe a panela.
- O segredo é o tempo: cozinhe por, no mínimo, duas horas, mexendo ocasionalmente. Se o molho secar, adicione mais caldo.
- Nos últimos 30 minutos, adicione o leite e a pancetta reservada. Misture e continue o cozimento lento até obter um molho espesso e saboroso. Sirva com tagliatelle fresco.
