Trufa: está aberta a temporada da joia da gastronomia

Um destaque nos restaurantes da capital, a trufa traz potência para diversas receitas espalhadas pela cidade

As trufas compõem o fetuccine do Cantucci - (crédito: Ed Alves CB/DA Press)

Com a chegada de novembro, a gastronomia internacional entra em um dos períodos mais aguardados pelos apreciadores de ingredientes sazonais: a temporada das trufas. Consideradas verdadeiras joias da culinária, os fungos subterrâneos são encontrados principalmente em regiões da Europa, com destaque para a Itália e a França. A colheita depende de condições específicas de clima e solo e envolve o auxílio de cães farejadores, treinados para localizar o ingrediente debaixo da terra. 

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O aroma da trufa é um dos seus pontos mais marcantes. O ingrediente apresenta notas terrosas, amadeiradas e intensas, capazes de transformar preparações relativamente simples. Por ser um produto delicado e de disponibilidade limitada, a trufa fresca costuma ser comercializada em pequenas quantidades e exige cuidados no armazenamento e no manuseio

Para o chef Rodrigo Melo, do Cantucci, o segredo para trabalhar com ingrediente, que é rico em umami, é realçar o sabor dela sem disputar espaço. “Queijos curados, como o parmesão de 12 meses que usamos em algumas receitas, tomate, cogumelos e presunto de Parma são parceiros certeiros. Um toque adocicado também cai muito bem, porque equilibra a intensidade terrosa da trufa”, afirma.

Para a chef Renata Carvalho, do Ricco Burguer, o segredo é deixar com que a trufa apareça sem incomodar tanto.“A gente tenta pensar num sanduíche, num hambúrguer, construído de uma forma que tudo faz sentido. Para que a trufa não tome conta de todos os ingredientes, que ela não tome conta de todo o prato mas que também se destaque, harmonizando e equilibrando o paladar”, ressalta a chef. 

Complemento perfeito

Completando 15 anos neste ano, o Cantucci nasceu na 403 Norte e, hoje, já tem espaço na Asa Sul, em Águas Claras e no Mané Mercado. A proposta do local sempre foi trazer a tradição italiana para o cotidiano. "Do almoço de semana ao jantar de comemoração, temos o cuidado de receber cada cliente como se estivesse em casa. O diferencial está nessa combinação de acolhimento com cozinha feita com técnica, ingredientes de qualidade e massas produzidas na própria casa", afirma o chef Rodrigo Melo.

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A casa carrega diversos pratos com o potente sabor das trufas. Novo no cardápio, o risoto di costela ao tartufo (R$ 109) é um dos destaques da casa. Com arroz arbório, costela desfiada em cerveja preta, salsa trufada e parmesão curado por 12 meses, finalizado com manteiga de búfala pomada e crispy de costela, o prato é uma boa pedida para quem quer uma mistura de sabores. "No risoto, a trufa se incorpora ao caldo e perfuma o prato como um todo, enquanto o parmesão, rico em umami, potencializa o sabor dela", destaca o chef.

Outro prato especial da casa é o filetto al tartufi (R$ 109), um filé grelhado com alho confitado, acompanhado de fettuccine feito na casa na fonduta de parmesão trufada. Para harmonizar, um vinho que leva até o nome em homenagem às trufas: a garrafa Truffle Hunter Leda Langhe (R$ 219), tinto italiano da região de Langhe, no Piemonte, em que o nome é uma homenagem aos cães farejadores que buscam as trufas na Itália.

O equilíbrio como força principal

Este mês de novembro marcou o terceiro aniversário do A Mano, restaurante voltado à culinária italiana em preparos artesanais. Com o intuito de propor uma gastronomia a partir da combinação da tradição e da criatividade, o cuidado estende-se das horas de cozimento à arquitetura.

Na culinária italiana minuciosa da casa, o principal segredo para equilibrar um ingrediente tão singular como a trufa é atenção às medidas do produto nas receitas, para que não sobreponha os demais componentes do prato. “O principal segredo está no equilíbrio. A ideia é valorizar suas características e, ao mesmo tempo, permitir que todos os elementos do prato sejam percebidos", destaca Leandro Pompeo, proprietário do A Mano.

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No cardápio, a trufa aparece no carro-chefe da casa, o O Gnocchi alla Tartufo con Manzo (R$ 125). Preparado com nhoque de batata trufada, molho de parmesão, salsa de trufas negras e cubos de filé-mignon ao molho rôti, o prato combina a cremosidade do molho com o sabor marcante das trufas e a intensidade da carne.

Os vinhos brancos, Casa Donoso Buttery (R$ 209), chileno, e o português, Vidigueira Escolha dos Sócios (R$ 250), aparecem como opções de harmonização.

SUB

União de especiarias

Com quatro anos trazendo a atmosfera dos bistrôs franceses para a capital, o Marie Cuisine apresenta um pedaço da França com influências italianas. A casa, inspirada nos cafés parisienses, cria uma experiência que vai além da comida.

“O cardápio reúne clássicos da culinária francesa, massas artesanais, carnes e frutos do mar em uma proposta franco-italiana que se tornou uma das assinaturas da casa. Ao longo dos anos, o Marie Cuisine consolidou-se como uma referência da gastronomia brasiliense, com atenção à técnica, à apresentação dos pratos e ao cuidado em receber”, afirma o proprietário Carlão Rodrigues.

Para os apreciadores de trufas, o ingrediente pode ser consumido na entrada e nos pratos principais da casa. Para começar, o Tartare de Thon au Foie Gras (R$ 199) traz duas joias da culinária: uma combinação entre escalope de foi gras grelhado e salsa trufada em um tartare de atum. Para o principal, o Bouef Rossini (R$ 339) chama a atenção. O filé mignon à la Rossini é servido com batatas gratinadas, aspargos, trufas e foie gras. Além disso, a casa também oferece o Gnocchi di Patate con Manzo, Funghi e Tartufo (R$ 149),
gnocchi de batata com molho cremoso de funghi, cubos de filé mignon e salsa trufada.

Diversificando o clássico

Eleito o melhor hambúrguer da capital federal pela Revista Encontro em 2024, o Ricco Burguer tem a característica de inovar em seus pratos. Com nove unidades próprias, o diferencial da casa é a curadoria e o cuidado com os blends de carne, segundo Renata Carvalho, sócia e chef. "Sempre valorizamos ingredientes de excelência e pequenos produtores. O cuidado vem desde a produção do hambúrguer, até o pão, os queijos, molhos artesanais. Simples, honesto e memorável", afirma a chef.

Adicionando a trufa ao clássico hambúrguer, a casa oferece o Trufado (R$ 59,90), blend de 160g servido com rúcula, chips de presunto parma, tuille de parmesão e a maionese da casa trufada, que traz a elegância do ingrediente em um pão brioche. Para acompanhar a sugestão da casa é o Mexericco (R$ 18), redução caseira de mexerica e água com gás.

Onde comer?

A Mano
CLS 411, bloco D
Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 00h
Sexta e sábado, das 12h às 17h e das 19h às 00h
Domingo, das 12h às 17h

Cantucci Osteria
CLS 108, bloco C, loja 1
De segunda a domingo, das 12h às 23h

CLN 403, bloco E
De segunda a domingo, das 12h às 23h

Avenida das Araucárias, 635
De segunda a domingo, das 12h às 23h

Marie Cuisine

CLS 103, Asa Sul
De Segunda a sábado, das 11h30 às 16h e das 19h às 00h
Domingo, das 11h30 às 16h

Ricco Burguer

CLS 306
De segunda a sábado, das 12h às 00h
Domingo, das 12h às 23h

CLNW 10/11
Segunda e terça, das 17h às 23h
Quarta e quinta, das 12h às 23h
Sexta e sábado, das 12h às 00h
Domingo, das 12h às 23h

CLN 206
Segunda a quinta, das 17h às 00h
Sexta e sábado, das 12h às 00h
Domingo, das 12h às 23h

Rua Manacá, 01
De segunda a quinta, das 17h às 23h
De sexta a domingo, das 12h às 23h

 

Por Maria Carolina** e Mariana Reginato

postado em 13/11/2026 06:00