Só um docinho

Só um docinho

Segundo especialistas, o cuidado com a ingestão de açúcar deve ser o mesmo indicado para o sal. Aprenda com experts em cozinha a entrar na medida sem comprometer os sabores das refeições

postado em 19/06/2014 00:00
 (foto: Rener Oliveira/Divulgação)
(foto: Rener Oliveira/Divulgação)

O apelido revela muito sobre o apreço brasileiro pelo açúcar. Sobremesa é docinho. Mas, independemente do peso do apreciador e da quantidade consumida, o ingrediente potencializa as chances do desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O alerta foi emitido por cientistas do Departamento de Nutrição Humana da Universidade de Otago, na Nova Zelândia. Lisa Mortega, líder do estudo, ressalta que o resultado indica a importância de seguir as recomendações de ingestão emitidas por autoridades da área. A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que 5% do total de calorias ingeridas no dia devem vir do açúcar. Mesmo com a restrição, especialistas em cozinha garantem que os menus não precisam ser apenas salgados.

O ideal é investir em substitutos que possam descartar açúcar e adoçantes sem deixar as receitas menos apetitosas. ;Todos os componentes são importantes, inclusive os açúcares e as gorduras. Todo carboidrato é açúcar, mas a resposta do corpo depende. Ele reage ao da batata-doce melhor que ao do açúcar refinado;, diferencia o nutricionista Gustavo Carvalho. Os bons carboidratos, segundo o especialista, são arroz, batata e macarrão. ;Mas não pode exagerar;, reforça.

O profissional também indica que a farinha branca seja trocada pelas integrais, mais saudáveis. A chef do restaurante Universal Dinner, Mara Alcamim, conta que o primeiro ingrediente não faz falta na casa dela. Toda manhã, está presente na mesa do café bolo de mandioca ou de chocolate sem glúten, feito com ;farinha do bem;. ;A receita é a junção de três farinhas: a de arroz, a de polvilho doce e alguma outra à escolha. ;Costumo usar mais a de grão-de-bico;, conta. No restaurante, os clientes também desfrutam dessa mistura, que, apesar de não deixar as massas tão macias quanto a feita com farinha de trigo, chama a atenção pela leveza concedida aos pratos.

No Universal Dinner, também há espaço para outra solução caseira de Mara Alcamim. Uma vez, com vontade de comer lasanha e sem macarrão em casa, a chef resolveu substituí-lo por beringela. O resultado deu tão certo que hoje é servido aos clientes. Proibida de comer glúten e lactose (açúcar do leite) por causa da saúde, ela decidiu oferecer as opções também no restaurante. ;Não fazem falta. A digestão fica mais leve, a barriga seca. É perceptível em pouco tempo;, conta a chef, que tem como ingrediente preferido a biomassa, que substitui cremes em geral, em especial os de leite.

Proprietária do restaurante Santa Pizza, Fernanda Neiva começou a servir pizzas sem farinha branca após descobrir um problema de uma clínica da cidade. Os médicos não conseguiam indicar aos pacientes locais com opções saudáveis e menos calóricas de lanche. Desde o início do ano, o estabelecimento oferece pizzas feitas com farinha de chia e beringela, que não contêm glúten e mantêm o gosto da massa. Entre as opções, sabores conhecidos, como marguerita, alcachofra, portuguesa, vegetariana e de rúcula com tomate seco sem gordura.

Adoçantes
Além dos açúcares da massa, é aconselhável a troca dos sintéticos em geral, como o branco e o cristal. Mas o nutricionista Gustavo Carvalho também faz ressalvas: ;Não adianta trocar por frutose, por exemplo, e continuar ingerindo muito. A frutose natural da fruta é boa, mas a vendida para adoçar não tem nutrientes e engorda do mesmo jeito. Melhor minimizar o consumo.;

Ingrid Gomes, gerente do restaurante Bhumi, conta que o que adoça a bebida é sempre o desejo do cliente. ;Quando pedem, usamos açúcar demerara ou mascavo.; O estabelecimento trabalha principalmente com produtos orgânicos. Um dos pratos que têm mais marcada a substituição do açúcar é o sobremesa viva, uma adaptação do mousse de maracujá que leva o agave, uma espécie de mel extraído de cactos.

Segundo a gerente, a sobremesa tem muita saída. O nutricionista Gustavo Carvalho valoriza a escolha dos clientes e reforça a importância de se preocupar com a saúde, mesmo estando dentro do peso. ;Não adianta a pessoa ser magra e não fazer atividade física. É possível que esteja no peso ideal, mas com percentual de gordura alto. Mesmo assim, quando come açúcar, não faz diferença a gordura que já está retida. A ingestão vai fazer mal do mesmo jeito;, explica.

Um erro comum de quem quer perder peso é substituir o açúcar por adoçantes e usá-los sem necessidade. Apesar de menos calóricos, esses produtos não são mais saudáveis e pensados para diabéticos, que não podem ingerir açúcar. Para quem não tem a doença, as melhores opções são o açúcar orgânico ou o mascavo.

O primeiro é cultivado e processado sem o uso de qualquer aditivo químico, e o mascavo tem mais minerais, como cálcio, magnésio, potássio e fósforo. Contudo, por ser obtido das primeiras extrações da cana, mantém um gosto característico do vegetal, que não agrada a algumas pessoas.

Demerara
Com propriedades nutricionais semelhantes, o açúcar demerara é outra opção. Levemente refinado, fica entre o açúcar mascavo e o branco e não recebe aditivos químicos. Como os grãos são maiores e difíceis de diluir, o uso não é indicado para qualquer receita, principalmente para aquelas que não passam por nenhum processo de calor. Uma dica é batê-lo no liquidificador antes de usar, tornando-o mais versátil.

Outras alternativas são o mel e o extrato stevia, pequeno arbusto nativo do Brasil e do Paraguai. Apesar de não ser muito conhecido, o último adoça cerca de 300 vezes mais que o açúcar refinado sem adicionar calorias à dieta. É bom para sucos, sorvetes, chás e pratos cozidos ou assados e permitido para diabéticos.

O mel, mesmo saudável, não é tão versátil por causa da textura, além de ter muitas calorias e perder boa parte dos nutrientes quando aquecido. Ainda assim, sobremesas são preparadas aproveitando o gosto da iguaria, também comum em chás.


Seis colheres
A quantidade, recomendada para adultos, equivale a 25g de açúcar por dia, cerca de seis colheres de chá do ingrediente. Segundo a entidade internacional, a decisão se baseia ;na totalidade de evidências relacionada à associação entre ingestão de açúcar refinado e ganho de peso e cáries dentárias;. O alerta envolve monossacarídeos e dissacarídeos adicionados artificialmente aos alimentos, o açúcar presente no mel, em xaropes e em concentrados de fruta.


Massa de pizza

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