Favas contadas

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Liana Sabo - lianasabo.df@dabr.com.br

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postado em 07/10/2016 00:00
 (foto:  Liana Sabo/CB/D.A Press)
(foto: Liana Sabo/CB/D.A Press)




Joia francesa em Goiás
depois do vinho feito em Cocalzinho e do queijo suíço produzido em Corumbá, Goiás aposta no foie gras, nome em francês do fígado gordo do ganso ou pato, considerado uma das joias preciosas da culinária universal. A iniciativa cabe ao casal francês Gregory e Agn;s Berthout (foto), que adquiriu uma propriedade rural distante sete quilômetros de Pirenópolis, onde vem produzindo a iguaria. Por enquanto, o foie gras goiano ainda está restrito às imediações porque aguarda registro nos controles sanitários para ser comercializado fora do estado. É vendido lá mesmo na fazenda junto com outros produtos, como magret (peito), aiguilettes (filézinho embaixo do peito), mousse de foie gras, rillete de pato, e dois tipos de patê: o primeiro é com foie gras e usa também ovo e a carne da coxa e da asa do pato moída e temperada com flor de sal e pimenta e o outro é ao poivre de Sichuan (pimenta).


Mudança de vida
;Há seis anos, viemos pela primeira vez ao Brasil e conhecemos um casal na Bahia que nos passou muitas informações sobre a região dos Pirineus;, lembra o produtor francês, que é conhecido por Gr;je. Quando ele e Agn;s vieram conhecer Goiás, aí sim decidiram ;mudar de vida; e, de volta à França, procuraram aprender tudo sobre a criação de pato e a produção do fígado gordo do animal.

Dois anos mais tarde, os Berthout se fixaram próximo a Pirenópolis, em função da ;água, do clima e da temperatura melhores do que na Bahia;. Fato curioso: o casal não tem sequer um ajudante, faz tudo sozinho. Agora, porém, espera a visita da mãe do Gr;je e do pai de Agn;s, pois dará à luz um menino no fim de novembro.

Carícia na alma
Para sentir a textura macia, suntuosa e rica do foie gras não é preciso mastigar, basta deixá-lo sobre a língua e pressioná-lo contra o céu da boca, que ele se desmanchará sozinho. ;Há quatro meses, eu provei o foie e o patê e gostei muito;, atesta o jornalista brasiliense Ricardo Pedreira, que passa fins de semana em Piri, onde conheceu o casal dois anos atrás vendendo pão na feira de domingo. Desde aquela época, Ricardo vem acompanhando a dupla francesa, que ;melhorou muito o português;.

A iguaria pode ser saboreada em pedaços e passada na frigideira ou na chapa. Há quem compare a experiência gustativa com uma carícia na alma. Eu trouxe o foie gras mi cuit a Brasília e pedi ao chef napolitano Rosario Tessier, cuja tratoria sugere produto semelhante no menu, que preparasse um prato. Ele optou por uma salada quente-fria com mix de folhas, abacaxi grelhado, tomate e favas em redução de vinagre balsâmico. O sabor é agradável, mas a textura é bastante firme.


Polêmica
No mundo todo, a produção de foie gras é discutida porque muitos contestam o método de alimentação dos gansos e patos, considerando-o forçado e cruel. Até que foi abolida em alguns países a técnica da gavage, que em francês significa ;estufado por alimentação em excesso;.

Muitos produtores, entre os quais, os Berthout de Goiás, insistem que se trata de um processo natural que explora a capacidade do animal, no caso o pato comum barbárie, a raça que melhor se adaptou ao terroir pirenopolino. Encomendas no Maison Berthout pelo telefone (62) 9600-0811.

Novidades de Brasília
bons ventos voltam a soprar no circuito gastronômico da cidade. Como se anjos tivessem espantado a crise, a normalidade está retornando com novos investimentos no setor, a saber:

1 -Lisboeta
Não há como não evocar as bonitas palavras com as quais a fadista Amália Rodrigues descreveu sua terra natal ao se deparar com o mais novo restô da cidade: Lisboeta. Fica na Quadra 5 do Setor de Autarquias, no térreo de uma das torres do Centro Empresarial CNC, e é mais uma criação de Manuelzinho Pires, desta vez, em parceria com o filho Eduardo. Assim a Família Pires ; cada qual tem o seu restô ;, Manuelzinho, o Tejo; Natividade, o Dali Camões e agora o rebento se alia a Gustavo Santos, (ex-Brasil 21) e sócio no Tejo, para tocar a casa de comida portuguesa, com certeza.

"A ideia é oferecer no sistema de comida por quilo a boa culinária portuguesa de tradição caseira e com o mesmo gosto e os mesmos temperos usados no Tejo;, anuncia Manuelzinho, autor do cardápio da casa, que abrirá as portas segunda-feira, só para almoço. O projeto é bastante ambicioso, pois consta de um enorme salão com 270 lugares. Funcionará de segunda a sexta-feira e nos fins de semana ele poderá ser reservado para eventos.

Bacalhau sempre

O Lisboeta está para o Tejo, assim como o Da Silva, no Rio de Janeiro, atualmente com quatro lojas, esteve para o hoje extinto Antiquário (de onde veio Manuelzinho), isto é, o braço jovem da cozinha lusitana com preço mais popular. Lá como aqui, o bacalhau será um prato fixo. ;São tantas e tão variadas as receitas que todos os dias o bacalhau estará no bufê;, promete o chef português.

Outro prato fixo será o arroz de pato, que disputará a preferência do comensal com uma grande variedade de peixes e outras carnes, como o picadinho bovino e o pernil à moda portuguesa. Assado no vinho tinto com tomate, louro e cebola, o suíno ainda recebe o pimentão da horta, receita típica que moe o vegetal, aberto e temperado de um dia para outro, até se transformar numa massa pastosa usada como tempero.

O bufê estará aberto no horário das 11h30 às 14h30, mas, até o fim da tarde, a casa funciona como lanchonete. No menu, pastéis, croquetes e o famoso sanduíche português, de filé bem temperado chamado prego. Telefones: 99133-4767 e 99907-1661.

2 - Steakbull
Depois de uma acirrada concorrência pública, na qual participou até o grupo que detém o Italy, em São Paulo, o espaço do Clube de Engenharia que abrigava o Porcão já tem novos arrendatários. Roberto Oliveira, próspero empresário de Taguatinga, dono de academias de ginástica e outros negócios na área da banda larga, venceu a licitação e batizou de Steakbull o novo rodízio de carnes que deverá funcionar a partir de 11 de novembro, com frutos do mar e sushi.

3 ; Taj Bar
Mais de R$ 2 milhões estão sendo gastos na reforma para colocar de novo a casa nos trinques. Além de churrascaria, Steakbull vai dividir ambiente com uma operação de comidinhas asiáticas, o Taj Bar, badalada grife sulista, que ocupará a área reservada com abertura para uma grande varanda. Assim, a combinação de três especialidades gastronômicas atendem o desejo do Clube de Engenharia, que sempre quis diversificar o espaço, destaca o administrador H

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