Sabor divino

Dono de um talento gastronômico único, chef brasileiro agradou até o papa

Mírian Pinheiro
postado em 29/12/2013 00:00
 (foto: divino fogáo/divulgaçào)
(foto: divino fogáo/divulgaçào)



Ninguém menos que o papa emérito Bento XVI, quando esteve no Brasil, provou de seus talentos gastronômicos ; e aprovou-os. O chef José Olivan Pego, 56 anos, para quem ainda não o conhece, além de cozinhar para a comitiva papal em passagem pelo Brasil, já passou por empresas de grande porte, como Nestlé e Unilever, participando de festivais internacionais, como Waldorf Astória e Bocuse D;Or.


Apaixonado pela gastronomia brasileira, Olivan, que é de Belo Horizonte, aceitou o desafio de assumir o comando das cozinhas da rede Divino Fogão. A casa é nacionalmente reconhecida por seus produtos de excelente qualidade e com sabor genuinamente brasileiro. A rede conta hoje com mais de 163 restaurantes presentes em todas as regiões do país.


Lá, o chef padronizou itens e procedimentos de todas as unidades. Esse trabalho foi feito por meio de treinamentos e contatos frequentes com as unidades pela intranet, ferramenta que ele usa para enviar receitas novas que produz e outros materiais de interesse do grupo.


Identidade Apaixonado pela gastronomia brasileira, Olivan diz que ;a cozinha brasileira, mesmo com influências de todo o mundo, consegue ter uma cara própria graças à diversidade de ingredientes. Não há limites para o que pode ser feito;, afirma, dizendo adorar descobrir não só novos produtos como novos talentos.


É que, ao promover treinamentos para os funcionários dos restaurantes da marca, o chef garante mais que unidade no atendimento, mas a criatividade do menu oferecido. Nesses encontros, Olivan procura estimular a criatividade e conhecimento dos cozinheiros, para que fiquem à vontade para fazer o que sabem. Deste estímulo, sempre surgem novos pratos ; que podem ser incorporados ao cardápio da rede.


Exigente, para ele, ;comida tem que ter frescor. Mesmo sendo uma rede de restaurantes situada em shoppings centers, temos o compromisso de manter os pratos sempre quentes e frescos, pois esse é o segredo da comida da fazenda;, revela.
Aos leitores do Degusta, uma receita perfeita para os encontros familiares dessa época do ano.

Lombo recheado com
tâmaras e damascos coberto com rede de massa folhada e molho de mel e gengibre
(serve 10 porções)


Ingredientes

500g de massa folhada; 2kg de lombo suíno inteiro; 20g de margarina; 25g de farinha de trigo; 20g de sal; 200g de tâmaras secas; 150g de damascos seco; 100g de mel; 10g de gengibre ralado; 200g de pimentão amarelo em cubos; pimenta-do-reino a gosto; 500ml de caldo de carne pronto; 2 gemas; 200 ml de vinho branco, suco de 1 limão siciliano.

Modo de fazer

Preparar um marinado com mel, limão, gengibre, sal, pimenta e vinho. Fazer um furo no lombo no sentido longitudinal e colocá-lo no tempero. Deixar marinar por duas a três horas aproximadamente. Retirar do tempero e rechear com as tâmaras e o damasco. Reservar o tempero. Amarrar o lombo com um barbante e assar por duas horas em forno a 160;C. Retirar do forno e deixar esfriar. Cortar a massa em fitas, fazer uma rede, enrolar o lombo, pincelar com as gemas e voltar ao forno até dourar a massa. Aquecer a margarina e colocar a farinha de trigo. Misturar bem até formar uma pasta. Colocar o marinado reservado e o caldo de carne. Deixar ferver por um minuto. Colocar em uma travessa e distribuir o lombo por cima. Refogar os pimentões com um pouco de margarina e decorar as laterais do lombo.

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