Favas Contadas

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desde 1998

Liana Sabo lianasabo.df@dabr.com.br
postado em 03/04/2015 00:00
 (foto: Rafael Lobo/Divulgação)
(foto: Rafael Lobo/Divulgação)



Bacalhau,

um ícone milenar

Ninguém tira a primazia do bacalhau no dia de hoje. Nem os seus detratores, para os quais bacalhau não é um tipo de peixe. Na verdade não é mesmo! Porque não existe a espécie bacalhau nadando nas águas gélidas da Noruega, tampouco nas da Islândia, como se poderia supor.

O que existe são vários peixes que podem ser transformados em bacalhau pelo processo de salga e cura (secagem). Ele pode ser o cod Gadus morhua, o saithe, o zarbo ou o ling. Todos eles fazem parte de uma pesca que começou com os vikings. Como eles não tinham sal, apenas secavam o peixe até que ficasse endurecido, o que também funcionava para fins de conservação.


Herança lusa
Primeiro foram os bascos, depois os portugueses que aprimoraram a técnica com o processo de salga até que outros povos passaram também a adotá-la. Nutritivo, saboroso, de fácil digestão, com colesterol quase zero, o bacalhau permite inúmeras variações no preparo. Os portugueses se gabam de ter uma receita do peixe para cada dia do ano.

A tradição começou na cidade do Porto, hoje sinônimo de bacalhau de qualidade. Como herdeiros da culinária lusitana, os brasileiros aprenderam a apreciar essa carne, especialmente em tempos de quaresma, que termina nesta sexta-feira santa, quando o produto atinge o ápice de aceitação na mesa. Só não é consumido com maior frequência devido ao alto preço decorrente de sua importação.

Existem muitas maneiras de preparar o bacalhau. Pode vir em postas, lascas ou desfiado e o processo de cocção também pode ser variado: no forno, grelhado, cozido, embrulhado em papel ou em cima de um disco de massa como cobertura de pizza.


As várias maneiras de saboreá-lo

Gratinado

Em lascas, gratinado ao creme de queijo suíço, batatinhas, tomatinhos sweet grape e azeitonas pretas portuguesas ; servido com arroz com brócolis ; é o bacallà al forno, sugestão do restaurante Villa Tevere (115 Sul) para o almoço. O prato dá para duas pessoas e sai por R$ 103,40. Telefone: 3345-5513.



Embrulhado no papel
Giuliana Ansiliero, do Dom Francisco (402 Sul), também foi buscar no Velho Mundo, na terra de seus antepassados, inspiração para criar envolto no papel manteiga o prato da boa lembrança, que é o bacalhau no cartoccio acompanhado de brócolis e batata. Por R$ 135, você leva o prato de cerâmica alusivo à receita. Telefone: 3224-1634.



Desfiado na pizza
Numa combinação de pomodoro pelati, muçarela de búfala, bacalhau desfiado no azeite, pimentões vermelho, verde e amarelo, azeitonas pretas e orégano, o pizzaiolo Duarte Neto criou uma redonda, que sai por R$ 58,90, a média; e R$ 68,90, a grande na pizzaria Dolce Far Niente, em Águas Claras. Telefone: 3254-2263.


Em postas
Originária dos lagares (prensas antigas que moem as azeitonas para a produção de azeite), onde ao lado assavam-se os pimentões, as batatas e as cebolas para acompanhar a prova do azeite, também se assava o bacalhau. Daí o nome de bacalhau à lagareiro, delicioso prato com batatas ao murro e brócolis no Bar do Mercado Municipal (509 Sul) por R$ 70,50 para uma pessoa ou R$ 131,30, para duas. Telefone: 3443-8482.


Grelhado
O Bazzo Ristorante, aberto na 413 Norte, elegeu uma receita italiana, típica do Vêneto, como refinada entrada para esta sexta-feira: bacallá mantecato, servido com leite, azeite, alho e salsa, acompanhado de polenta frita por R$ 35. Telefone: 3349-0567.

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